Ta strona została przetłumaczona automatycznie 
Być może słyszałeś już termin "inżynieria menu"? Jest to proces, który można wykorzystać do stworzenia bardziej dochodowego menu restauracji. Aby to zrobić, restauracja musi dowiedzieć się, które pozycje menu są najbardziej popularne i dochodowe. Po ustaleniu tego, celem jest zaprojektowanie menu w taki sposób, aby zachęcić więcej gości do wyboru dochodowych pozycji. Oczywiście menu musi być również apetyczne i przemawiać do gości na więcej niż jednym poziomie.
Kolejnym ważnym aspektem, który należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu dochodowego menu restauracji, jest psychologia menu. Obejmuje to takie rzeczy, jak strategiczne rozważenie, gdzie umieścić popularne pozycje menu, jakich słów użyć w opisach potraw i zwiększenie sprzedaży dzięki najciekawszym zdjęciom potraw.
Poniżej omówimy niektóre z najważniejszych etapów inżynierii i psychologii menu.
Według Inżynier menu Gregg Rapp, Pierwszym i najważniejszym krokiem inżynierii menu jest ustalenie, ile kosztuje każdy pojedynczy składnik każdego z dań. Jest to często określane jako "kalkulacja kosztów menu".
Pominięcie tego kroku może być kuszące, ale jeśli chcesz stworzyć dochodowe menu restauracji, nie da się tego obejść. Koszty dań poprowadzą Cię we właściwym kierunku podczas układania menu. Zajmuje to trochę czasu, ale jest to czas dobrze wykorzystany. Zaparz dobrą kawę i zacznij liczyć!
Dobre i dochodowe menu restauracji powinno mieć kategorie. Ale jakie kategorie? To ty decydujesz, które kategorie mają sens dla koncepcji twojej restauracji i zakresu potraw. Ważne jest, aby pozycje menu pojawiały się tylko w jednej z kategorii.
Niektóre popularne kategorie menu restauracji to:
Kategorie menu należy następnie podzielić na mniejsze sekcje. Na przykład kategoria dań głównych może obejmować dania wegańskie, wegetariańskie, z owocami morza i mięsne. Oczywiście sekcje te można tworzyć na różne sposoby. Najlepszym podejściem będzie zrobienie tego w sposób, który Twoim zdaniem pasuje do Twojej koncepcji i oferowanych przez Ciebie potraw.
Na tym etapie należy określić najpopularniejsze pozycje menu. Można to zrobić, analizując dane z poprzedniego miesiąca. Czy śledzisz już dane z analityka restauracji? Świetnie, bo to znacznie ułatwia ten krok.
Spróbuj znaleźć sposób na logiczne podzielenie pozycji menu na sekcje podobne do tych:
Po ułożeniu pozycji menu w ten sposób będziesz mógł wybrać dla nich najlepsze miejsca w sekcjach menu.
Potrawy z pozycji 1 na liście powinny być wyróżnione, promowane i widoczne w menu!
Przyjrzyj się swoim pozycjom z listy 2. Według Gregga Rappa w tej kategorii często znajdują się sałatki i zupy. Czy możesz znaleźć sposób, aby uczynić je bardziej opłacalnymi? Być może możesz wymienić kilka najdroższych składników na tańsze, ale równie smaczne.
Zastanów się nad potrawami, które umieściłeś na pozycji 3 listy. Spróbuj dowiedzieć się, dlaczego nie sprzedają się tak dobrze. Możesz poprosić swoich serwerów o dobre słowo na ich temat. Dodatkowo powinieneś zwrócić uwagę na to, czy goście, którzy je zamawiają, zostawiają zbyt wiele resztek. Obniżenie ceny może pomóc zwiększyć zysk z tych pozycji. Niemniej jednak, jeśli pozostają one mniej popularne, warto je zaktualizować lub zastąpić alternatywnymi daniami.
Wreszcie, dania z pozycji 4: Gregg Rapp wyjaśnia, że chociaż całkowite usunięcie tych pozycji z menu jest jednym z rozwiązań, nie zawsze dobrym pomysłem jest po prostu wykluczenie ich wszystkich. Jako przykład podaje kanapkę z grillowanym serem. Chociaż kanapka ta nie jest popularna w szerokim ujęciu, może nadal być najbardziej lubianym wyborem wśród mniejszej grupy gości. Zrób trochę badań, usuń potrawy, które kończą jako odpady żywnościowe i zachowaj potrawy, które niektórzy goście nadal uwielbiają.
Jak zobaczymy w dalszej części procesu projektowania menu, kolejność, w jakiej dania pojawiają się w menu, wygląd menu i wiele innych czynników również odgrywają rolę, jeśli chodzi o popularność.
Kilka lat temu, Sondaż Gallupa wykazały, że większość gości spędza około 109 sekund na czytaniu menu restauracji. Jest to czas, w którym musisz zachęcić ich do wybrania najbardziej dochodowych pozycji w menu. Projektując menu, należy zawsze pamiętać o tych 109 sekundach.
Najważniejszym celem podczas projektowania menu jest podkreślenie potraw, które mają być dochodowymi bestsellerami.
Aby znaleźć najlepsze podejście do projektowania, należy wziąć pod uwagę grupę docelową: Co zamawiają studenci z uniwersytetu za rogiem? A co z innymi grupami wiekowymi? Która część menu i koncepcji przyciąga gości? Czy masz charakterystyczne danie, gwiazdkę Michelin, najtańsze koktajle i/lub przytulną atmosferę z eklektycznym wystrojem?
Projekt menu powinien być naturalnym przedłużeniem koncepcji, a nawet pasować do wnętrza, a jednocześnie działać magicznie, jeśli chodzi o zysk. Znalezienie równowagi może być trudne, ale jeśli będziesz postępować zgodnie z najlepszymi praktykami i sprawdzonymi technikami projektowania, będziesz miał dobry start.
Jeśli chodzi o wyróżnienie dań, które goście mają zamówić, możesz użyć elementów graficznych, aby to osiągnąć. Jedną z opcji jest umieszczenie ramki wokół pozycji na stronie menu. Możesz także umieścić obok niego obraz lub ilustrację.
Decydując się na wyróżnienie pozycji menu za pomocą wizualnych wskazówek, takich jak białe pole na powyższej ilustracji, ważne jest, aby upewnić się, że w menu jest na to wystarczająco dużo miejsca. Jest to szczególnie ważne w przypadku wyróżniania więcej niż jednej pozycji. Efekt wizualnych wskazówek jest zmniejszony, jeśli menu wygląda na zagracone.
Zasadą jest, że efekt jest najlepszy, jeśli trzymasz się jednego z tych wizualnych wskazówek na kategorię menu.
Według Gregg RappMożna również zwiększyć sprzedaż niektórych dań nawet o 30%, dodając pojedynczy obraz na stronie menu. Ponieważ połączenie zarówno obrazu, jak i graficznej wskazówki wizualnej, takiej jak nasze białe pole powyżej, może również sprawić, że menu będzie wyglądać na zagracone, najlepiej wybrać jedną z tych opcji.
Pamiętaj, że menu ze zdjęciami może nie pasować do Twojej koncepcji, jeśli masz wykwintną restaurację. Oferujesz burgery i piwo z beczki? W takim razie warto rozważyć zdjęcie przepysznego burgera!
Czy masz ceny wszystkich pozycji menu w kolumnie obok pozycji? Według Gregga Rappa nie jest to najlepsze podejście. Chcesz sprawić, by goście zapomnieli o pieniądzach i zamiast tego pozwolili, by kierował nimi apetyt.
Sugeruje on umieszczenie ceny dwa miejsca po opisie każdego dania. Ponadto wyjaśnia, że dobrym pomysłem jest utrzymanie cen w tej samej czcionce i stylu, co reszta opisu przedmiotu. Znaki i kody walutowe również nie są dobrym pomysłem, ponieważ kierują myśli gości w stronę pieniędzy, a nie jedzenia.
Sposób, w jaki opisujesz swoje dania, również odgrywa znaczącą rolę, jeśli chodzi o tworzenie bardziej dochodowego menu.
Najważniejsze pozycje menu powinny mieć najbardziej szczegółowe opisy. Ten krok może być mniej istotny, jeśli minimalistyczne menu lepiej pasuje do Twojej koncepcji. Nie zapominaj jednak, że serwery mogą uzupełnić menu o szczegółowy i kompetentny opis słowny podczas interakcji z gośćmi.
Jeśli w menu jest miejsce na bardziej szczegółowy opis, można to wykorzystać na swoją korzyść.
Dodaj więcej szczegółów niż tylko składniki, na przykład skąd pochodzi inspiracja do dania, gdzie zebrano to specjalne leśne zioło, konkretną technikę użytą do jego przygotowania lub że danie jest ulubionym daniem szefa kuchni. Szczegóły, które opowiadają mikro-historię, sprawią, że goście poczują, że otrzymują coś więcej niż tylko danie z menu. Zamiast tego otrzymują danie, które jest unikalne dla Twojej restauracji, co bardzo często podnosi atrakcyjność potrawy.
Wracając do kategorii i sekcji menu, o których mówiliśmy wcześniej, musimy również zagłębić się w kolejność pozycji.
Jeśli umieścisz sześć elementów na pionowej liście, goście skupią się bardziej na pierwszych kilku z nich, a następnie ich wzrok przeniesie się na najmniej. Elementy znajdujące się pośrodku przyciągają najmniej uwagi.
Staraj się, aby listy zawierały od czterech do siedmiu pozycji. Więcej niż siedem to zbyt wiele informacji, aby utrzymać koncentrację gościa. Gość, który traci koncentrację z powodu zagraconego menu, często zamawia najbardziej znaną pozycję, która nie zawsze jest najbardziej opłacalna.
Krótsze listy menu pomagają gościom zauważyć pozycje, które mają zamówić. Oznacza to szczęśliwszych gości, którzy mogą szybko dokonać wyboru i kontynuować rozmowę. A co najważniejsze, oznacza to większą szansę, że menu pomoże zwiększyć zyski restauracji.
Co gra teraz w głośnikach Twojej restauracji? Przeczytaj, jak muzyka wpływa na doznania kulinarne.
