Dette nettstedet ble automatisk oversatt 
Kanskje har du hørt begrepet meny-engineering? Det er en prosess som kan brukes til å skape en mer lønnsom restaurantmeny. For å gjøre dette må restauranten finne ut hvilke menyelementer som er mest populære og lønnsomme. Når dette er fastslått, er målet å utforme menyen på en måte som får flere gjester til å velge de lønnsomme rettene. Menyen må naturligvis også være appetittvekkende og appellere til gjestene på mer enn ett nivå.
Et annet viktig aspekt å ta hensyn til når du skal lage en lønnsom restaurantmeny, er menypsykologi. Dette innebærer blant annet å tenke strategisk på hvor populære menypunkter skal plasseres, hvilke ord som skal brukes i matbeskrivelsene og å øke salget med de skarpeste matbildene.
Nedenfor går vi gjennom noen av de viktigste trinnene i menyutvikling og menypsykologi.
Ifølge menyingeniør Gregg Rapp, Det første og viktigste trinnet i menyprosjekteringen er å finne ut hva hver enkelt ingrediens i hver av rettene dine koster. Dette kalles ofte å "kostnadsberegne en meny".
Det kan være fristende å hoppe over dette trinnet, men hvis du ønsker å lage en lønnsom restaurantmeny, er det ingen vei utenom. Kostnadene for rettene dine vil veilede deg i riktig retning når du skal sette sammen menyen. Det tar litt tid, men det er vel anvendt tid. Lag deg en god kopp kaffe og begynn å regne på tallene!
En god og lønnsom restaurantmeny bør ha kategorier. Men hvilke kategorier? Det er opp til deg å avgjøre hvilke kategorier som gir mening for restaurantens konsept og utvalg av retter. Det som er viktig, er at menyelementene bare vises i én av kategoriene.
Noen vanlige restaurantmenykategorier er
Menykategoriene bør deretter deles inn i mindre seksjoner. For eksempel kan kategorien hovedretter inneholde veganske hovedretter, vegetariske hovedretter, sjømatretter og kjøttretter. Disse seksjonene kan naturligvis opprettes på ulike måter. Det beste er å gjøre det på en måte som passer til konseptet ditt og rettene du tilbyr.
I dette trinnet må du finne de mest populære menyelementene dine. Dette kan du gjøre ved å se på data fra forrige måned. Sporer du allerede data fra restaurantanalyse? Flott, for det gjør dette trinnet mye enklere.
Prøv om du kan finne en måte å dele inn menyelementene dine i logiske seksjoner som ligner på disse:
Når du har stilt opp menyelementene dine på denne måten, kan du velge de beste plasseringene for dem i menyseksjonene.
Retter fra punkt 1 i listen din skal fremheves, promoteres og være synlige i menyen!
Ta en titt på menyelementene dine fra listepunkt 2. Ifølge Gregg Rapp vil du ofte oppdage at salater og supper befinner seg i denne kategorien. Kan du finne en måte å gjøre dem mer lønnsomme på? Kanskje kan du bytte ut noen av de dyreste ingrediensene med billigere, men like smakfulle.
Se på rettene du har plassert på listepunkt 3. Prøv å finne ut hvorfor de ikke selger så godt. Du kan be servitørene dine om å legge inn et godt ord for dem. I tillegg bør du være oppmerksom på om gjestene som bestiller dem, legger igjen for mange rester. Å senke prisen kan bidra til å øke fortjenesten på disse varene. Hvis de likevel ikke er så populære, er det verdt å oppdatere dem eller erstatte dem med alternative retter.
Til slutt, de fire første rettene: Gregg Rapp forklarer at selv om det å fjerne disse rettene helt fra menyen er én løsning, er det ikke alltid en god idé å bare utelukke dem alle. Han bruker et grillet ostesmørbrød som eksempel her. Selv om smørbrødet ikke er populært i det store og hele, kan det likevel være det mest elskede valget blant en mindre gruppe gjester. Gjør litt research, fjern retter som ender opp som matsvinn, og behold de rettene som noen gjester fortsatt ser ut til å elske.
Som vi skal se videre i menyutviklingsprosessen, spiller rekkefølgen rettene vises i på menyen, hvordan menyen ser ut visuelt og en rekke andre faktorer også en rolle når det gjelder popularitet.
For noen år siden, en Gallup-undersøkelse viste at de fleste gjester bruker rundt 109 sekunder på å lese en restaurantmeny. Dette er tiden du har til å få dem til å velge de mest lønnsomme menyelementene dine. Når du utformer menyen din, bør du alltid ha disse 109 sekundene i bakhodet.
Det viktigste målet når du utformer en meny, er å fremheve de rettene du ønsker skal bli lønnsomme bestselgere.
For å finne den beste designtilnærmingen må du ta hensyn til målgruppen din: Hva bestiller studentene fra universitetet rundt hjørnet? Hva med andre aldersgrupper? Og hvilken del av menyen og konseptet ditt er det som tiltrekker seg gjestene til å begynne med? Har du en signaturrett, en Michelin-stjerne, de billigste cocktailene og/eller en koselig atmosfære med eklektisk innredning?
Menydesignet skal føles som en naturlig forlengelse av konseptet ditt og til og med matche interiøret, samtidig som det skal virke magisk for deg når det gjelder fortjeneste. Det kan være en vanskelig balansegang å finne, men hvis du følger beste praksis og velprøvde designteknikker, har du en god start.
Når det gjelder å fremheve rettene du ønsker at gjestene skal bestille, kan du bruke grafiske elementer for å oppnå dette. Et alternativ er å plassere en boks rundt varen på menysiden. Du kan også plassere et bilde eller en illustrasjon ved siden av.
Når du velger å fremheve menypunkter med visuelle virkemidler, som den hvite boksen i illustrasjonen ovenfor, er det viktig å sørge for at menyen har nok plass til det. Dette er spesielt viktig hvis du fremhever mer enn ett element. Effekten av de visuelle signalene reduseres hvis menyen ender opp med å se rotete ut.
Som en tommelfingerregel får du best effekt hvis du holder deg til ett av disse visuelle virkemidlene per menykategori.
Ifølge Gregg Rappkan du også øke salget av visse retter med opptil 30% ved å legge til et enkelt bilde på menysiden. Siden en kombinasjon av både et bilde og et grafisk visuelt signal, som den hvite boksen ovenfor, også kan få menyen til å se rotete ut, er det best å velge ett av disse alternativene.
Husk at en meny med bilder kanskje ikke passer til konseptet ditt hvis du har en finere restaurant. Tilbyr du burgere og fatøl? Da kan det være verdt å vurdere et appetittvekkende burgerbilde!
Har du prisene på alle menyelementene i en kolonne ved siden av varene? Ifølge Gregg Rapp er ikke dette den beste tilnærmingen. Du bør få gjestene til å glemme penger og i stedet la appetitten drive dem.
Han foreslår å plassere prisen to mellomrom etter beskrivelsen av hver rett. I tillegg forklarer han at det er en god idé å holde prisene i samme skrifttype og stil som resten av varebeskrivelsen. Valutaskilt og -koder er også et fy-ord, fordi de leder gjestenes tanker mot penger i stedet for mat.
Måten du beskriver rettene dine på, spiller også en viktig rolle når det gjelder å skape en mer lønnsom meny.
De viktigste menyelementene bør ha de mest detaljerte beskrivelsene. Dette trinnet kan være mindre relevant for deg hvis en minimalistisk meny passer bedre til ditt konsept. Men ikke glem at serveringspersonalet kan utfylle menyen med en detaljert og kunnskapsrik verbal beskrivelse når de kommuniserer med gjestene.
Hvis det er plass til en mer detaljert beskrivelse på menyen, kan du med fordel benytte deg av dette.
Legg til flere detaljer enn bare ingrediensene, for eksempel hvor inspirasjonen til retten kom fra, hvor den spesielle urten i skogen ble plukket, en spesifikk teknikk som ble brukt for å tilberede den, eller at retten er kjøkkensjefens personlige favoritt. Detaljer som forteller en mikrohistorie, får gjestene til å føle at de får noe mer enn bare en rett fra en meny. I stedet får de en rett som er unik for restauranten din, og ofte vil dette gjøre retten enda mer tiltalende.
Når vi ser tilbake på menykategoriene og seksjonene vi snakket om tidligere, må vi også se nærmere på rekkefølgen på varene dine.
Hvis du har plassert seks elementer i en vertikal liste, vil gjestene fokusere mer på de første, og deretter vil blikket flytte seg til de minste. Punktene i midten får minst oppmerksomhet.
Sikt etter lister med mellom fire og syv punkter. Mer enn syv er for mye informasjon til at gjesten klarer å holde fokus. En gjest som mister fokus på grunn av en uoversiktlig meny, ender ofte opp med å bestille den mest kjente varen, og det er ikke alltid den mest lønnsomme.
Kortere menylister hjelper gjestene med å legge merke til varene du vil at de skal bestille. Det betyr gladere gjester som kan ta et raskt valg og fortsette samtalen. Og viktigst av alt, det betyr større sjanse for at menyen din kan bidra til å øke restaurantens fortjeneste.
Hva er det som spilles i høyttalerne på restauranten din akkurat nå? Les hvordan musikk påvirker matopplevelsen.
