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Peut-être avez-vous déjà entendu parler de l'ingénierie des menus ? Il s'agit d'un processus qui peut être utilisé pour créer un menu de restaurant plus rentable. Pour ce faire, un restaurant doit déterminer quels sont les plats les plus populaires et les plus rentables. Une fois ce constat établi, l'objectif est de concevoir le menu de manière à inciter davantage de clients à choisir les plats les plus rentables. Naturellement, le menu doit également être appétissant et attirer les clients à plus d'un titre.
Un autre aspect important à prendre en compte lors de la création d'un menu de restaurant rentable est la psychologie du menu. Il s'agit par exemple de réfléchir stratégiquement à l'emplacement des plats les plus populaires, aux mots à utiliser dans les descriptions des plats et à la manière de stimuler les ventes grâce à vos photos de plats les plus percutantes.
Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des étapes les plus importantes de l'élaboration d'un menu et de la psychologie du menu.
Selon le ingénieur menu Gregg Rapp, la première étape, et la plus importante, de l'élaboration d'un menu consiste à déterminer le coût de chaque ingrédient de chacun de vos plats. C'est ce que l'on appelle souvent "calculer le coût d'un menu".
Il peut être tentant de sauter cette étape, mais si vous voulez créer une carte de restaurant rentable, il n'y a pas d'autre solution. Les coûts de vos plats vous guideront dans la bonne direction lorsque vous composerez votre menu. Cela prend un peu de temps, mais c'est du temps bien utilisé. Préparez un bon café et commencez à calculer ces chiffres !
Une bonne carte de restaurant rentable doit comporter des catégories. Mais quelles catégories ? C'est à vous de décider quelles sont les catégories qui correspondent au concept et à la gamme de plats de votre restaurant. Ce qui importe, c'est que les plats ne figurent que dans une seule de vos catégories.
Les catégories de menus les plus courantes dans les restaurants sont les suivantes :
Les catégories de votre menu doivent ensuite être divisées en sections plus petites. Par exemple, la catégorie des entrées peut comprendre les entrées végétaliennes, les entrées végétariennes, les entrées à base de fruits de mer et les entrées à base de viande. Naturellement, ces sections peuvent être créées de différentes manières. La meilleure approche consiste à les créer de manière à ce qu'elles correspondent à votre concept et aux plats que vous proposez.
Au cours de cette étape, vous devez déterminer les produits les plus populaires de votre menu. Pour ce faire, vous pouvez consulter les données du mois précédent. Suivez-vous déjà les données de l'analyse des restaurants ? C'est parfait, car cela facilite grandement cette étape.
Essayez de trouver un moyen de diviser logiquement les éléments de votre menu en sections similaires à celles-ci :
Une fois que vous aurez aligné les éléments de votre menu de cette manière, vous pourrez choisir les meilleurs emplacements pour ces éléments dans les sections de votre menu.
Les plats de l'entrée 1 de votre liste doivent être mis en évidence, promus et visibles dans votre menu !
Examinez les éléments de votre menu à partir de la liste 2. Selon Gregg Rapp, vous découvrirez souvent que vos salades et vos soupes font partie de cette catégorie. Pouvez-vous trouver un moyen de les rendre plus rentables ? Peut-être pouvez-vous remplacer certains des ingrédients les plus chers par des ingrédients moins chers, mais tout aussi savoureux.
Considérez les plats que vous avez placés sur la liste 3. Essayez de comprendre pourquoi ils ne se vendent pas si bien. Vous pouvez demander à vos serveurs d'en parler en leur faveur. En outre, vous devez vérifier si les clients qui les commandent laissent trop de restes. Une baisse du prix peut permettre d'augmenter les bénéfices sur ces produits. Néanmoins, s'ils restent moins populaires, il vaut la peine de les mettre à jour ou de les remplacer par d'autres plats.
Enfin, les plats d'entrée de gamme : Gregg Rapp explique que si le fait de supprimer entièrement ces plats du menu est une solution, ce n'est pas toujours une bonne idée de les exclure tous. Il prend l'exemple du sandwich au fromage grillé. Même si ce sandwich n'est pas très populaire, il peut être le choix le plus apprécié d'un petit groupe d'invités. Faites quelques recherches, supprimez les plats qui finissent en déchets alimentaires et conservez les plats que certains convives semblent encore aimer.
Comme nous le verrons plus loin dans le processus d'élaboration des menus, l'ordre dans lequel les plats apparaissent sur votre menu, l'aspect visuel de votre menu et toute une série d'autres facteurs jouent également un rôle dans la popularité.
Il y a quelques années, un sondage Gallup a montré que la majorité des clients consacrent environ 109 secondes à la lecture d'un menu de restaurant. C'est le temps dont vous disposez pour les inciter à choisir les plats les plus rentables de votre menu. Lorsque vous concevez votre menu, gardez toujours ces 109 secondes à l'esprit.
L'objectif le plus important lors de la conception d'un menu est de mettre en évidence les plats que vous souhaitez voir devenir des best-sellers rentables.
Pour trouver la meilleure approche en matière de conception, vous devez tenir compte de votre public cible : Que commandent les étudiants de l'université du coin ? Qu'en est-il des autres groupes d'âge ? Et quelle partie de votre menu et de votre concept attire les clients, pour commencer ? Avez-vous un plat emblématique, une étoile Michelin, les cocktails les moins chers et/ou une ambiance chaleureuse avec un décor éclectique ?
La conception de votre menu doit être le prolongement naturel de votre concept et s'harmoniser avec votre intérieur, tout en vous permettant de réaliser des bénéfices. L'équilibre peut être difficile à trouver, mais si vous suivez les meilleures pratiques et les techniques de conception éprouvées, vous prendrez un bon départ.
Pour mettre en évidence les plats que vous souhaitez voir commandés par vos clients, vous pouvez utiliser des éléments graphiques. L'une des options consiste à placer un cadre autour de l'article sur la page du menu. Vous pouvez également placer une image ou une illustration à côté.
Lorsque vous décidez de mettre en évidence les éléments du menu à l'aide de repères visuels, comme le cadre blanc de l'illustration ci-dessus, il est important de veiller à ce que votre menu dispose de suffisamment d'espace pour cela. Cela est particulièrement important si vous mettez en évidence plusieurs éléments. L'effet des repères visuels est réduit si le menu semble encombré.
En règle générale, l'effet est optimal si vous vous en tenez à un seul de ces repères visuels par catégorie de menu.
Selon le Gregg RappEn outre, vous pouvez augmenter les ventes de certains plats jusqu'à 30% en ajoutant une seule image sur la page du menu. Étant donné que la combinaison d'une image et d'un repère visuel graphique, comme notre boîte blanche ci-dessus, peut également donner un aspect encombré au menu, il est préférable de choisir l'une ou l'autre de ces options.
Gardez à l'esprit qu'un menu avec des photos peut ne pas correspondre à votre concept si vous avez un restaurant gastronomique. Vous proposez des hamburgers et de la bière pression ? Dans ce cas, une photo de hamburger appétissante peut s'avérer utile !
Les prix de tous les articles du menu figurent-ils dans une colonne à côté des articles ? Selon Gregg Rapp, ce n'est pas la meilleure approche. Vous devez faire en sorte que les clients oublient l'argent et se laissent guider par leur appétit.
Il suggère de placer le prix deux espaces après la description de chaque plat. En outre, il explique qu'il est judicieux d'utiliser la même police de caractères et le même style que le reste de la description de l'article. Les signes et codes monétaires sont également à proscrire, car ils incitent les convives à penser à l'argent plutôt qu'à la nourriture.
La façon dont vous décrivez vos plats joue également un rôle important dans la création d'un menu plus rentable.
Les éléments les plus importants de votre menu doivent être décrits de la manière la plus détaillée. Cette étape peut s'avérer moins pertinente pour vous si un menu minimaliste convient mieux à votre concept. Mais n'oubliez pas que les serveurs peuvent compléter votre menu par une description verbale détaillée et bien informée lorsqu'ils interagissent avec les clients.
S'il y a de la place pour une description plus détaillée sur votre menu, vous pouvez l'utiliser à votre avantage.
Ajoutez plus de détails que les seuls ingrédients, par exemple l'origine de l'inspiration du plat, l'endroit où a été cueillie cette herbe spéciale de la forêt, une technique spécifique utilisée pour le préparer ou le fait que le plat est le préféré de votre chef. Les détails qui racontent une micro-histoire donneront aux clients l'impression qu'ils obtiennent quelque chose de plus qu'un simple plat d'un menu. Il s'agit plutôt d'un plat unique à votre restaurant, ce qui, très souvent, augmente l'attrait du plat.
En revenant sur les catégories et les sections du menu dont nous avons parlé précédemment, nous devons également nous pencher sur l'ordre de vos articles.
Si vous avez placé six éléments dans une liste verticale, les invités se concentreront davantage sur les premiers d'entre eux, puis leurs yeux se déplaceront vers le plus petit. Les éléments du milieu sont ceux qui retiennent le moins l'attention.
Les listes doivent comporter entre quatre et sept éléments. Au-delà de sept, il y a trop d'informations pour maintenir l'attention du client. Un client qui perd son attention à cause d'un menu encombré finit souvent par commander l'article le plus familier, qui n'est pas toujours le plus rentable.
Des listes de menus plus courtes permettent aux convives de remarquer les produits que vous souhaitez qu'ils commandent. Les clients sont donc plus heureux, ils peuvent faire un choix rapide et poursuivre leur conversation. Et surtout, votre menu a plus de chances de contribuer à augmenter les bénéfices de votre restaurant.
Quelle est la musique diffusée en ce moment dans les haut-parleurs de votre restaurant ? Découvrez comment la musique influence l'expérience gastronomique.
