Denne hjemmeside blev oversat automatisk 
Måske har du hørt om udtrykket menu engineering? Det er en proces, der kan bruges til at skabe en mere rentabel restaurantmenu. For at gøre dette skal en restaurant finde ud af, hvilke menupunkter der er de mest populære og rentable. Når dette er blevet fastslået, er målet at designe menuen på en måde, der får flere gæster til at vælge de rentable varer. Menuen skal naturligvis også være appetitlig og appellere til gæsterne på mere end ét plan.
Et andet vigtigt aspekt at overveje, når man skal skabe en rentabel restaurantmenu, er menupsykologi. Dette indebærer ting som at overveje strategisk, hvor populære menupunkter skal placeres, hvilke ord der skal bruges i madbeskrivelser og at øge salget med dine skarpeste madbilleder.
Nedenfor gennemgår vi nogle af de vigtigste trin i menuplanlægning og menupsykologi.
I henhold til menutekniker Gregg Rapp, Det første og vigtigste skridt i menuplanlægningen er at finde ud af, hvad hver enkelt ingrediens i hver enkelt af dine retter koster. Dette kaldes ofte for "at beregne en menu".
Det kan være fristende at springe dette trin over, men hvis du ønsker at skabe en rentabel restaurantmenu, er der ingen vej uden om det. Omkostningerne ved dine retter vil guide dig i den rigtige retning, når du sammensætter din menu. Det tager lidt tid, men det er tid, der er godt givet ud. Lav noget god kaffe og begynd at regne på tallene!
En god og rentabel restaurantmenu bør have kategorier. Men hvilke kategorier? Det er op til dig at afgøre, hvilke kategorier der giver mening for din restaurants koncept og udvalg af retter. Det vigtige er, at menupunkterne kun optræder i en af dine kategorier.
Nogle almindelige restaurantmenukategorier er:
Dine menukategorier bør derefter opdeles i mindre sektioner. For eksempel kan kategorien forretter omfatte veganske forretter, vegetariske forretter, forretter med fisk og skaldyr og kødforretter. Disse sektioner kan naturligvis oprettes på forskellige måder. Det er bedst at gøre det på en måde, som du føler passer til dit koncept og de retter, du tilbyder.
I dette trin skal du finde frem til dine mest populære menupunkter. Det kan du gøre ved at se på data fra den foregående måned. Sporer du allerede data fra restaurantanalyser? Det er godt, for det gør dette trin meget nemmere.
Prøv at finde en måde at opdele dine menupunkter logisk i sektioner, der ligner disse:
Når du har opstillet dine menupunkter på denne måde, kan du vælge de bedste placeringer for dem i dine menuafsnit.
Retter fra punkt 1 på din liste skal fremhæves, promoveres og være synlige i din menu!
Se på dine menupunkter fra listepunkt 2. Ifølge Gregg Rapp vil du ofte opdage, at dine salater og supper befinder sig i denne kategori. Kan du finde en måde at gøre dem mere rentable på? Måske kan du udskifte et par af deres dyreste ingredienser med billigere, men lige så velsmagende ingredienser.
Tænk på de retter, du har placeret på listepunkt 3. Prøv at finde ud af, hvorfor de ikke sælger så godt. Du kan bede dine tjenere om at lægge et godt ord ind for dem. Derudover bør du være opmærksom på, om gæster, der bestiller dem, efterlader for mange rester. Hvis du sænker prisen, kan det måske hjælpe med at øge fortjenesten på disse varer. Men hvis de fortsat er mindre populære, er det værd at opdatere dem eller erstatte dem med alternative retter.
Endelig, din post 4 retter: Gregg Rapp forklarer, at selv om det er en løsning at fjerne disse retter helt fra menuen, er det ikke altid en god idé at udelukke dem alle. Han bruger en grillet ostesandwich som eksempel her. Selv om sandwichen ikke er populær i bred forstand, kan den stadig være det mest elskede valg blandt en mindre gruppe gæster. Lav lidt research, fjern retter, der ender som madspild, og behold de retter, som nogle gæster stadig synes at elske.
Som vi vil se længere nede i processen for menuplanlægning, spiller rækkefølgen af retter på menuen, hvordan menuen ser ud visuelt og en masse andre faktorer også en rolle for populariteten.
For nogle år siden, en Gallup-undersøgelse viste, at størstedelen af gæsterne bruger omkring 109 sekunder på at læse en restaurantmenu. Det er den tid, du har til at tilskynde dem til at vælge de mest indbringende menupunkter. Når du udformer din menu, skal du altid have disse 109 sekunder i tankerne.
Dit vigtigste mål, når du udformer en menu, er at fremhæve de retter, som du ønsker skal være rentable bestsellere.
For at finde den bedste designtilgang skal du overveje din målgruppe: Hvad bestiller de studerende fra universitetet rundt om hjørnet? Hvad med andre aldersgrupper? Og hvilken del af din menu og dit koncept tiltrækker gæsterne til at begynde med? Har du en signaturret, en Michelin-stjerne, de billigste cocktails og/eller en hyggelig atmosfære med eklektisk indretning?
Designet af dit menukort skal føles som en naturlig forlængelse af dit koncept og endda passe til dit interiør, samtidig med at det også skal fungere som en tryllekunst for dig, når det kommer til profit. Det kan være en vanskelig balance at finde, men hvis du følger bedste praksis og gennemprøvede designteknikker, er du kommet godt fra start.
Når du skal fremhæve de retter, som du ønsker, at gæsterne skal bestille, kan du bruge grafiske elementer til at opnå dette. En mulighed er at placere en boks omkring varen på menusiden. Du kan også placere et billede eller en illustration ved siden af den.
Når du beslutter dig for at fremhæve menupunkter med visuelle signaler, som f.eks. den hvide boks i illustrationen ovenfor, er det vigtigt at sikre, at der er plads nok til det i din menu. Dette er især vigtigt, hvis du fremhæver mere end ét element. Effekten af de visuelle signaler mindskes, hvis menuen ender med at se rodet ud.
Som tommelfingerregel er effekten bedst, hvis du holder dig til ét af disse visuelle signaler pr. menukategori.
I henhold til Gregg Rappkan du også øge salget af visse retter med op til 30% ved at tilføje et enkelt billede på menusiden. Da en kombination af både et billede og et grafisk visuelt signal, som vores hvide boks ovenfor, også kan få menuen til at se rodet ud, er det bedst at vælge en af disse muligheder.
Husk, at en menu med billeder måske ikke passer til dit koncept, hvis du har en fin restaurant. Tilbyder du burgere og fadøl? Så er et foto af en lækker burger måske værd at overveje!
Har du priserne på alle menupunkterne i en kolonne ved siden af punkterne? Ifølge Gregg Rapp er dette ikke den bedste fremgangsmåde. Du skal få gæsterne til at glemme alt om penge og i stedet lade deres appetit styre dem.
Han foreslår, at prisen anføres to steder efter beskrivelsen af hver enkelt ret. Desuden forklarer han, at det er en god idé at holde priserne i samme skrifttype og stil som resten af varebeskrivelsen. Valutategn og koder er også et nej, fordi de leder gæsternes tanker hen på penge i stedet for mad.
Den måde, du beskriver dine retter på, spiller også en vigtig rolle, når det drejer sig om at skabe en mere rentabel menu.
Dine vigtigste menupunkter bør have de mest detaljerede beskrivelser. Dette trin er måske mindre relevant for dig, hvis en minimalistisk menu passer bedre til dit koncept. Men glem ikke, at tjenerne kan supplere din menu med en detaljeret og kyndig mundtlig beskrivelse, når de interagerer med gæsterne.
Hvis der er plads til en mere detaljeret beskrivelse på din menu, kan du bruge det til din fordel.
Tilføj flere detaljer end blot ingredienserne, f.eks. hvor inspirationen til retten kom fra, hvor den specielle skovurt blev plukket, en særlig teknik, der blev brugt til at tilberede den, eller at retten er din køkkenchefs personlige favoritret. Detaljer, der fortæller en mikrohistorie, vil få gæsterne til at føle, at de får noget mere end blot en ret fra menuen. I stedet får de en ret, der er unik for din restaurant, og meget ofte vil det gøre retten mere attraktiv.
Når vi kigger tilbage på de menukategorier og sektioner, som vi talte om tidligere, skal vi også se på rækkefølgen af dine varer.
Hvis du har placeret seks elementer på en lodret liste, vil gæsterne fokusere mere på de første par af dem, og derefter vil deres øjne bevæge sig til de mindste. De ting, der ligger i midten, får mindst opmærksomhed.
Sigt efter lister med mellem fire og syv punkter. Mere end syv er for mange oplysninger til at holde gæstens fokus. En gæst, der mister fokus på grund af et overfyldt menukort, ender ofte med at bestille den mest velkendte vare, og det er ikke altid den mest indbringende vare.
Kortere menylister hjælper gæsterne med at lægge mærke til de ting, du ønsker, at de skal bestille. Det betyder gladere gæster, der kan træffe et hurtigt valg og komme videre med deres samtale. Og vigtigst af alt betyder det en større chance for, at din menu kan bidrage til at øge din restaurants overskud.
Hvad spiller der i højttalerne på din restaurant lige nu? Læs, hvordan musik påvirker madoplevelsen.
