Ezt a weboldalt automatikusan lefordították 
Talán hallott már a menütechnika kifejezésről? Ez egy olyan folyamat, amellyel jövedelmezőbb éttermi menüt lehet létrehozni. Ehhez egy étteremnek ki kell találnia, hogy melyek a legnépszerűbb és legjövedelmezőbb menüpontok. Miután ezt megállapították, a cél az étlap olyan módon történő kialakítása, hogy több vendéget ösztönözzön arra, hogy a nyereséges tételeket válassza. Természetesen az étlapnak étvágygerjesztőnek is kell lennie, és több szinten is vonzónak kell lennie a vendégek számára.
Egy másik fontos szempont, amelyet figyelembe kell venni egy jövedelmező éttermi menü létrehozásakor, a menüpszichológia. Ez olyan dolgokat foglal magában, mint például a népszerű menüpontok stratégiai megfontolása, hogy hol helyezzük el a menüpontokat, milyen szavakat használjunk az ételek leírásában, és hogy a legélesebb ételfotókkal növeljük az eladásokat.
Az alábbiakban áttekintjük a menütervezés és a menüpszichológia néhány legfontosabb lépését.
A menütervező Gregg Rapp, a menütervezés első és legfontosabb lépése, hogy kitaláljuk, mennyibe kerül minden egyes összetevő az egyes ételekben. Ezt gyakran "menüköltségszámításnak" is nevezik.
Csábító lehet kihagyni ezt a lépést, de ha nyereséges éttermi menüt szeretne készíteni, akkor nincs más megoldás. Az ételek költségei a megfelelő irányba terelik az étlap összeállításakor. Ez időbe telik, de jól eltöltött idő. Főzzön egy jó kávét, és kezdje el összeszedni a számokat!
Egy jó és jövedelmező éttermi menünek kategóriákkal kell rendelkeznie. De milyen kategóriák? Önön múlik, hogy eldöntse, mely kategóriáknak van értelme étterme koncepciója és ételkínálata szempontjából. Ami fontos, hogy a menüpontok csak az egyik kategóriában jelenjenek meg.
Néhány gyakori éttermi menü kategória:
A menü kategóriáit ezután kisebb szakaszokra kell osztani. Például az előétel kategória tartalmazhat vegán előételeket, vegetáriánus előételeket, tenger gyümölcsei előételeket és húsos előételeket. Természetesen ezeket a szekciókat különböző módon lehet létrehozni. A legjobb megközelítés az lesz, ha úgy alakítja ki őket, ahogyan úgy érzi, hogy megfelelnek a koncepciójának és a kínált ételeknek.
Ebben a lépésben meg kell határoznia a legnépszerűbb menüpontokat. Ezt megteheti az előző hónap adatainak megnézésével. Már nyomon követi az adatokat a éttermi analitika? Remek, mert ez a lépés sokkal könnyebbé teszi ezt a lépést.
Próbáld ki, hogy a menüpontjaidat logikusan, ehhez hasonló részekre oszthatod-e:
Ha már így sorba rendezte a menüpontokat, akkor ki tudja választani a legjobb helyüket a menüpontokban.
A lista 1. bejegyzésében szereplő ételeket ki kell emelni, népszerűsíteni kell, és láthatóvá kell tenni az étlapon!
Nézze meg a menüpontokat a 2. listabejegyzésből. Gregg Rapp szerint gyakran felfedezheted, hogy a salátáid és a levesek ebbe a kategóriába tartoznak. Tudsz-e módot találni arra, hogy nyereségesebbé tedd őket? Esetleg lecserélhetsz néhányat a legdrágább összetevőik közül olcsóbb, de ugyanolyan ízletesekre.
Tekintse az ételeket, amelyeket a 3. listabejegyzésre helyezett. Próbáld meg kitalálni, miért nem fogynak olyan jól. Megkérheti a kiszolgálóit, hogy szóljanak egy jó szót értük. Emellett arra is figyelnie kell, hogy az ezeket rendelő vendégek túl sok maradékot hagynak-e maguk után. Az ár csökkentése segíthet növelni a profitot ezeken a tételeken. Mindazonáltal, ha továbbra is kevésbé népszerűek, érdemes frissíteni őket, vagy alternatív ételekkel helyettesíteni.
Végül, a 4 fogás: Gregg Rapp elmagyarázza, hogy bár ezeknek a tételeknek a teljes eltávolítása az étlapról az egyik megoldás, nem mindig jó ötlet egyszerűen kizárni az összeset. Itt példaként a grillezett sajtos szendvicset hozza fel. Bár a szendvics széles körben nem népszerű, a vendégek egy kisebb csoportja körében mégis ez lehet a legkedveltebb választás. Végezzen egy kis kutatást, távolítsa el azokat az ételeket, amelyek ételhulladékként végzik, és tartsa meg azokat az ételeket, amelyeket néhány vendég még mindig szeret.
Amint azt a menüszerkesztési folyamat további részében látni fogjuk, az étlapon megjelenő ételek sorrendje, a menü vizuális megjelenése és egy sor más tényező is szerepet játszik a népszerűségben.
Néhány évvel ezelőtt, Gallup felmérés kimutatta, hogy a vendégek többsége körülbelül 109 másodpercet tölt az éttermi étlap elolvasásával. Ez az az idő, amikor arra kell ösztönöznie őket, hogy a legjövedelmezőbb menüpontokat válasszák. Amikor megtervezed az étlapodat, mindig tartsd szem előtt ezt a 109 másodpercet.
Az étlap megtervezésekor a legfontosabb célod, hogy kiemeld azokat az ételeket, amelyekből jövedelmező bestsellereket szeretnél csinálni.
A legjobb tervezési megközelítés megtalálásához figyelembe kell vennie a célközönséget: Mit rendelnek a sarki egyetem hallgatói? Mi a helyzet más korosztályokkal? És az étlapod és a koncepciód melyik része vonzza a vendégeket, hogy kezdjünk bele? Van egy jellegzetes ételed, egy Michelin-csillagod, a legolcsóbb koktélok és/vagy egy hangulatos, eklektikus dekorációval ellátott légkör?
Az étlaptervezésnek a koncepció természetes folytatásának kell lennie, és még a belső térhez is illeszkednie kell, miközben a profit szempontjából is az Ön hasznára kell válnia. Trükkös lehet megtalálni az egyensúlyt, de ha követi a legjobb gyakorlatokat és a bevált tervezési technikákat, akkor jó úton halad.
Ha ki szeretné emelni azokat az ételeket, amelyeket a vendégek rendelni szeretnének, ezt grafikai elemekkel is elérheti. Az egyik lehetőség, hogy a menüoldalon egy keretet helyezel el a tétel körül. Mellé egy képet vagy illusztrációt is elhelyezhet.
Ha úgy dönt, hogy a menüpontokat vizuális jelzésekkel emeli ki, mint például a fenti ábrán látható fehér doboz, fontos, hogy a menüben legyen elég hely. Ez különösen akkor fontos, ha egynél több elemet emel ki. A vizuális jelzések hatása csökken, ha a menü végül zsúfoltnak tűnik.
Ökölszabályként elmondható, hogy a legjobb hatást akkor éri el, ha menü-kategóriánként egy-egy ilyen vizuális jelzést használ.
A Gregg Rapp, bizonyos ételek eladásait akár 30% is növelheti egyetlen kép hozzáadásával a menüoldalon. Mivel a kép és a grafikus vizuális jelző kombinációja, mint a fenti fehér dobozunk, szintén zsúfolttá teheti a menüt, a legjobb, ha az egyik lehetőséget választja.
Ne feledje, hogy egy fényképekkel ellátott étlap nem biztos, hogy megfelel a koncepciójának, ha egy fine dining étteremben étkezik. Burgereket és csapolt sört kínál? Akkor egy ínycsiklandó hamburgerfotó talán megfontolandó!
Az összes menüpont árai szerepelnek a tételek melletti oszlopban? Gregg Rapp szerint nem ez a legjobb megközelítés. Azt szeretné elérni, hogy a vendégek elfelejtsék a pénzt, és helyette az étvágyuk vezérelje őket.
Javasolja, hogy az árat két szóközzel az egyes ételek leírása után helyezze el. Továbbá elmagyarázza, hogy jó ötlet, ha az árak betűtípusa és stílusa megegyezik a többi termékleírással. A pénznemek és kódok szintén nem jöhetnek szóba, mert ezek a vendégek gondolatait az ételek helyett a pénz felé terelik.
Az ételek leírásának módja is jelentős szerepet játszik a jövedelmezőbb menü kialakításában.
A legfontosabb menüpontokhoz a legrészletesebb leírást kell adni. Ez a lépés kevésbé fontos lehet az Ön számára, ha egy minimalista menü jobban megfelel az Ön koncepciójának. De ne felejtse el, hogy a felszolgálók részletes és hozzáértő szóbeli leírással egészíthetik ki az étlapot, amikor a vendégekkel érintkeznek.
Ha az étlapon van hely részletesebb leírásnak, akkor ezt kihasználhatja.
Adjon meg a hozzávalóknál több részletet, például azt, hogy honnan származik az étel ihletője, hol szedték azt a különleges erdei gyógynövényt, milyen különleges technikával készítették el, vagy hogy az étel a főszakács személyes kedvence. A mikrotörténetet elmesélő részletekkel a vendégek úgy érzik, hogy többet kapnak, mint egy egyszerű étlapon szereplő fogást. Ehelyett egy olyan ételt kapnak, amely csak az Ön éttermére jellemző, és ez nagyon gyakran növeli az étel vonzerejét.
Visszapillantva a menü kategóriáira és szekcióira, amelyekről korábban beszéltünk, a tételek sorrendjébe is bele kell merülnünk.
Ha egy függőleges listában hat elemet helyezett el, a vendégek inkább az első néhányra fognak koncentrálni, majd a tekintetük a legkevesebbre vándorol. A középen lévő tételek kapják a legkevesebb figyelmet.
Törekedjen a négy és hét elem közötti listákra. Hétnél több már túl sok információ ahhoz, hogy a vendég figyelmét lekösse. Az a vendég, aki a zsúfolt étlap miatt elveszíti a figyelmét, gyakran végül a legismertebb terméket rendeli, és ez nem mindig a legjövedelmezőbb.
A rövidebb étlapok segítenek a vendégeknek észrevenni azokat a tételeket, amelyeket rendelni szeretnének. Ez boldogabb vendégeket jelent, akik gyorsan tudnak választani, és máris folytathatják a beszélgetést. És ami a legfontosabb, ez nagyobb esélyt jelent arra, hogy étlapja segíthet növelni étterme nyereségét.
Mi szól most az éttermed hangszóróiból? Olvassa el, hogyan befolyásolja a zene az étkezési élményt.
