Tämä sivusto käännettiin automaattisesti 
Ehkä olet kuullut termin menu engineering? Se on prosessi, jonka avulla voidaan luoda kannattavampi ravintolavalikko. Tätä varten ravintolan on selvitettävä, mitkä ruokalistan tuotteet ovat suosituimpia ja kannattavimpia. Kun tämä on selvitetty, tavoitteena on suunnitella ruokalista siten, että useammat asiakkaat valitsevat kannattavat tuotteet. Luonnollisesti ruokalistan on myös oltava ruokahalua herättävä ja houkuteltava vieraita useammalla kuin yhdellä tasolla.
Toinen tärkeä näkökohta, joka on otettava huomioon, kun luodaan kannattavaa ravintolavalikkoa, on ruokalistan psykologia. Tähän kuuluu esimerkiksi se, että mietitään strategisesti, mihin suositut ruokalajit sijoitetaan, mitä sanoja käytetään ruokien kuvauksissa ja lisätään myyntiä terävimmillä ruokakuvilla.
Seuraavassa käymme läpi joitakin tärkeimpiä vaiheita valikkosuunnittelussa ja valikkopsykologiassa.
Mukaan valikko insinööri Gregg Rapp, ruokalistan suunnittelun ensimmäinen ja tärkein vaihe on selvittää, mitä kunkin ruokalajin jokainen ainesosa maksaa. Tätä kutsutaan usein nimellä "menun kustannuslaskenta".
Voi olla houkuttelevaa ohittaa tämä vaihe, mutta jos haluat luoda kannattavan ravintolavalikon, sitä ei voi välttää. Ruokien kustannukset ohjaavat sinua oikeaan suuntaan, kun kokoat ruokalistaa. Se vie aikaa, mutta se on hyvin käytettyä aikaa. Keitä hyvää kahvia ja aloita numeroiden laskeminen!
Hyvässä ja kannattavassa ravintolavalikossa pitäisi olla kategorioita. Mutta mitkä kategoriat? On sinun tehtäväsi päättää, mitkä kategoriat ovat järkeviä ravintolasi konseptin ja ruokalajivalikoiman kannalta. Tärkeää on, että ruokalistan kohteet esiintyvät vain yhdessä kategoriassa.
Joitakin yleisiä ravintolavalikoiden luokkia ovat:
Tämän jälkeen valikkoluokat olisi jaettava pienempiin osioihin. Esimerkiksi pääruokakategoria voisi sisältää vegaanisia ruokalajeja, kasvisruokalajeja, äyriäisruokalajeja ja liharuokalajeja. Nämä osiot voidaan luonnollisesti luoda eri tavoin. Paras tapa on tehdä se tavalla, joka mielestäsi sopii konseptiisi ja tarjoamiisi ruokiin.
Tässä vaiheessa sinun on määritettävä suosituimmat ruokalajisi. Voit tehdä tämän tarkastelemalla edellisen kuukauden tietoja. Seurataanko jo tietoja ravintola-analytiikka? Hienoa, sillä se helpottaa tätä vaihetta huomattavasti.
Kokeile, löydätkö keinon, jolla voit loogisesti jakaa valikkokohteet näiden kaltaisiin osioihin:
Kun olet järjestänyt valikkokohteet tällä tavoin, voit valita niille parhaat paikat valikon osioissa.
Luettelon kohdan 1 ruokalajit pitäisi olla korostettuina, mainostettuina ja näkyvissä valikossasi!
Tutustu valikkokohteisiisi luettelon kohdassa 2. Gregg Rappin mukaan huomaat usein, että salaatit ja keitot kuuluvat tähän luokkaan. Löydätkö keinon tehdä niistä kannattavampia? Ehkä voit vaihtaa muutaman niiden kalleimmista ainesosista halvempiin, mutta yhtä maukkaisiin.
Mieti, mitä ruokia olet laittanut luettelon kohtaan 3. Yritä selvittää, miksi ne eivät myy niin hyvin. Voit pyytää palvelijoitasi puhumaan niiden puolesta. Lisäksi kannattaa kiinnittää huomiota siihen, jättävätkö niitä tilaavat vieraat liikaa tähteitä. Hinnan alentaminen voi auttaa lisäämään näiden tuotteiden voittoa. Jos niiden suosio kuitenkin vähenee, niitä kannattaa päivittää tai korvata vaihtoehtoisilla ruokalajeilla.
Lopuksi, merkintäsi 4 ruokalajia: Gregg Rapp selittää, että vaikka näiden ruokalajien poistaminen kokonaan ruokalistalta on yksi ratkaisu, ei aina ole hyvä idea yksinkertaisesti jättää niitä kaikkia pois. Hän käyttää tässä esimerkkinä grillattua juustovoileipää. Vaikka voileipä ei olekaan laajasti ottaen suosittu, se saattaa silti olla pienemmän vierasryhmän keskuudessa suosituin valinta. Tee hieman tutkimusta, poista ruokahävikkiin päätyvät ruokalajit ja säilytä ruokalajit, joita jotkut vieraat näyttävät edelleen rakastavan.
Kuten näemme myöhemmin ruokalistojen suunnitteluprosessin aikana, ruokalistan järjestyksellä, ruokalistan visuaalisella ilmeellä ja monilla muilla tekijöillä on myös merkitystä suosion kannalta.
Joitakin vuosia sitten, Gallupin kyselytutkimus osoitti, että suurin osa vieraista käyttää ravintolan ruokalistan lukemiseen noin 109 sekuntia. Tämä on aika, joka sinulla on käytettävissäsi, jotta voit houkutella heitä valitsemaan kannattavimmat ruokalistasi kohteet. Kun suunnittelet ruokalistaa, pidä nämä 109 sekuntia aina mielessäsi.
Tärkein tavoitteesi ruokalistaa suunnitellessasi on korostaa ruokalajeja, joiden haluat olevan kannattavia bestsellereitä.
Parhaan suunnittelutavan löytämiseksi sinun on otettava huomioon kohderyhmäsi: Mitä nurkan takana sijaitsevan yliopiston opiskelijat tilaavat? Entä muut ikäryhmät? Entä mikä osa ruokalistastasi ja konseptistasi houkuttelee vieraita aluksi? Onko sinulla jokin tunnuslaji, Michelin-tähti, halvimmat cocktailit ja/tai viihtyisä tunnelma ja eklektinen sisustus?
Ruokalistasuunnittelun pitäisi tuntua luonnolliselta jatkumolta konseptillesi ja jopa sopia sisustukseesi, mutta sen pitäisi myös tehdä taikojaan voiton kannalta. Tasapainon löytäminen voi olla hankalaa, mutta jos noudatat parhaita käytäntöjä ja hyväksi havaittuja suunnittelutekniikoita, olet hyvässä vauhdissa.
Kun haluat korostaa ruokalajeja, joita haluat vieraiden tilaavan, voit käyttää graafisia elementtejä tämän saavuttamiseksi. Yksi vaihtoehto on asettaa laatikko ruokalistan kohteen ympärille. Voit myös sijoittaa kuvan tai kuvituksen sen viereen.
Kun päätät korostaa valikon kohteita visuaalisilla vihjeillä, kuten yllä olevassa kuvassa olevalla valkoisella laatikolla, on tärkeää varmistaa, että valikossa on riittävästi tilaa sille. Tämä on erityisen tärkeää, jos korostat useampaa kuin yhtä kohdetta. Visuaalisten vihjeiden vaikutus heikkenee, jos valikko näyttää lopulta sekavalta.
Nyrkkisääntönä voidaan sanoa, että vaikutus on paras, jos käytät yhtä näistä visuaalisista vihjeistä valikkoluokkaa kohden.
Mukaan Gregg Rapp, voit myös lisätä tiettyjen ruokalajien myyntiä jopa 30% lisäämällä yhden kuvan valikkosivulle. Koska sekä kuvan että graafisen visuaalisen vihjeen yhdistelmä, kuten yllä oleva valkoinen laatikkomme, voi myös saada valikon näyttämään sekavalta, on parasta valita jompikumpi näistä vaihtoehdoista.
Muista, että valokuvavalikoima ei välttämättä vastaa konseptiasi, jos kyseessä on fine dining -ravintola. Tarjoatko hampurilaisia ja olutta? Silloin suussa sulavaa hampurilaiskuvaa kannattaa harkita!
Onko sinulla kaikkien ruokalajien hinnat sarakkeessa ruokalajien vieressä? Gregg Rappin mukaan tämä ei ole paras lähestymistapa. Haluat saada vieraat unohtamaan rahan ja antaa heidän ruokahalunsa ohjata heitä sen sijaan.
Hän ehdottaa, että hinta merkitään kaksi riviä kunkin ruokalajin kuvauksen jälkeen. Lisäksi hän selittää, että hinnat on hyvä pitää samassa kirjasintyylissä ja -tyylillä kuin muukin tuotekuvaus. Valuuttamerkkejä ja -koodeja ei myöskään kannata käyttää, koska ne vievät vieraiden ajatukset rahaan ruoan sijaan.
Tapa, jolla kuvailet ruokia, on myös merkittävässä asemassa, kun on kyse kannattavamman ruokalistan luomisesta.
Tärkeimmillä ruokalajeillasi tulisi olla yksityiskohtaisimmat kuvaukset. Tämä vaihe voi olla vähemmän tärkeä, jos minimalistinen valikko sopii paremmin konseptiisi. Älä kuitenkaan unohda, että tarjoilijat voivat täydentää ruokalistaa yksityiskohtaisella ja asiantuntevalla sanallisella kuvauksella, kun he ovat vuorovaikutuksessa vieraiden kanssa.
Jos valikossa on tilaa yksityiskohtaisemmalle kuvaukselle, voit käyttää sitä hyödyksesi.
Kerro, mistä ruokalaji on saanut inspiraationsa, mistä metsän erikoisyrtti on poimittu, mitä erityistä tekniikkaa on käytetty ruoan valmistuksessa tai että ruoka on keittiömestarisi henkilökohtainen suosikki. Mikrotarinaa kertovat yksityiskohdat saavat vieraat tuntemaan, että he saavat jotain muutakin kuin pelkän ruokalistan ruokalajin. Sen sijaan he saavat ruokalajin, joka on ainutlaatuinen ravintolassasi, ja hyvin usein tämä lisää ruokalajin houkuttelevuutta.
Kun tarkastelemme aiemmin käsittelemiämme valikkoluokkia ja osioita, meidän on myös tarkasteltava kohteiden järjestystä.
Jos olet sijoittanut kuusi kohdetta pystysuoraan luetteloon, vieraat keskittyvät enemmän muutamaan ensimmäiseen niistä, ja sitten heidän katseensa siirtyy pienimpään. Keskellä olevat kohteet saavat vähiten huomiota.
Pyri laatimaan luettelot, joissa on neljästä seitsemään kohtaa. Yli seitsemän on liikaa tietoa, jotta vieras ei voi keskittyä. Vieras, joka menettää keskittymisensä sekavan ruokalistan vuoksi, päätyy usein tilaamaan tutuimman tuotteen, eikä se aina ole kaikkein kannattavin.
Lyhyemmät ruokalistat auttavat vieraita huomaamaan, mitä haluat heidän tilaavan. Tämä tarkoittaa tyytyväisempiä vieraita, jotka voivat tehdä nopean valinnan ja jatkaa keskustelua. Ja mikä tärkeintä, se tarkoittaa parempia mahdollisuuksia siihen, että ruokalistasi voi auttaa lisäämään ravintolasi voittoa.
Mikä soi ravintolasi kaiuttimista juuri nyt? Lue, miten musiikki vaikuttaa ruokailukokemukseen.
