Denna webbplats översattes automatiskt 
Umami är en grundläggande smak som varken är söt, sur, salt eller bitter. Men hur påverkar den dina gästers kulinariska upplevelser på din restaurang? Och exakt hur smakar det?
Att reda ut vad umami är är en knepig uppgift, men du har säkert stött på den många gånger. En smak som är svår att beskriva behöver inte betyda att den inte existerar.
New Yorkers matkritiker Hannah Goldfield definierar umami så här: "Den djupa, mörka, köttiga intensitet som kännetecknar bland annat stekt nötkött, sojasås, mogen tomat, parmesanost, ansjovis och svamp. Det känns i halsen och gör att man längtar efter mer."
Därmed är vi ett steg närmare att förstå vad umami är, men eftersom denna mystiska femte smak finns i så många olika matkombinationer är det fortfarande svårt att tänka på den på samma sätt som vi tänker på beska, sura, söta och salta smaker.
Om du tänker på surt kanske du redan kan föreställa dig känslan av att bita i en citron. Pressar du ihop ögonen? Det finns inget ansiktsuttryck för umami, och det kanske beror på att den här smaken är lite överallt. Låt oss utforska den vidare.
Umami upptäcktes i Japan 1907 av kemisten Kikunae Ikeda. En dag när Ikeda satt och åt middag med familjen tyckte han att hans soppa var godare än vanligt.
Efter att ha funderat och stirrat ner i soppskålen ett tag insåg han att orsaken till den överraskande goda smaken var kombu, en kombination av bruna makroalger och fiskflingor som kallas katsuobushi.
Detta väckte Ikedas nyfikenhet tillräckligt för att han skulle studera den kemiska sammansättningen av kelp.
Som ett resultat av sina studier upptäckte han att bruna glutamatkristaller (glutaminsyra) var hemligheten bakom den utsökta smaken i hans soppa.
Enbart glutaminsyra är faktiskt surt, med en antydan till umami, men när det kombineras med natriumsalt får det den rena smak som får våra smaklökar att skrika "UMAMI!" även om vi inte vet exakt vad det betyder.
Är umami och MSG samma sak? Ja... men kanske inte på det sätt du föreställer dig. I livsmedelsindustrin används MSG, eller mononatriumglutamat, om vi tar oss tid att stava ut dess fullständiga namn, som smakförstärkare. Det innebär vanligtvis att en fabrik eller kock har en burk med kemiskt framställt MSG-pulver som de strör i en soppa, på potatischips eller något annat som behöver lite magi för den femte smaken.
Kanske har du hört att MSG är något kemiskt framställt som måste undvikas till varje pris, men enligt flera undersökningarMSG är inte skadligt, även om man äter det ofta.
Så för att återgå till frågan, ja, MSG-pulver som framställs i ett laboratorium är umami. Den här versionen används på livsmedel som inte har umamismak naturligt, så vi kan kalla det fusk, men vi är ju människor och gillar genvägar till god smak.
Vill du använda umami-magin när du lagar mat eller sätter ihop en ny rätt till din meny? Du kan enkelt komma dit utan att behöva ta fram en burk med vitt pulver eftersom umami också finns i flera vanliga livsmedel. Chansen är stor att dessa livsmedel redan finns i ditt kök.
Umami lurar inte bara i sjögräs och vitt pulver. Du kan också få den femte smaken i dessa livsmedel:
Ju mognare och rödare dina tomater är desto mer umamikraft. Ska du göra en enkel tomatsås? Om du är på väg att kasta ut tomatfröna, sluta genast! Enligt en studie av den berömde kocken Heston Blumenthal och en grupp kemister blir din tomatsås full av umami om du använder både kärnorna och fruktköttet. Du kan läsa studien här här.
Ost är lätt att älska, och en anledning är umami. Det är också det härliga sättet som det mesta smälter på och blir segt på precis rätt sätt. Och hur det känns att äta en bit från kylskåpet mitt i natten när ingen tittar. Bara du, din ostbit och umami.
Många sorters ost har höga halter av umami, men mognadslagrade ostar har mest. Detta beror på att mognadsprocessen gör innehållet mer koncentrerat.
Välj hårdare, lagrade ostar som parmesan, cheddar eller Emmenthal om din pasta eller quiche behöver umami. Mjuka, färska ostar som mozzarella och feta har inte så hög umami-halt, men lyckligtvis passar de fantastiskt bra ihop med mogna tomater.
Fermentering fungerar på samma sätt som ostmognad, det ger umami-innehållet en rejäl skjuts. Sojasås, kimchi, miso och ostronsås är bara några exempel på fermenterade produkter som du kan använda när du vill ge din matlagning en extra smakkick.
Svampar är fulla av umami-kraft. Särskilt torkad svamp, eftersom torkningsprocessen framhäver smakmagin. Det finns så många olika sorters svampar att välja mellan, men de här svamparna kommer att lyfta din risotto eller soppa till en högre smaknivå: shiitake, shimeji och enoki.
Umami-databasen... är det en grej? Det är det, och den är full av smakrika detaljer om olika typer av livsmedel. Vill du få dina gäster att vilja ha mer av det som finns på din meny? Ta med umami-databas in i spelet när du planerar nästa säsongs meny.
Det finns recept där också, men om du föredrar att komma på rätter som är unika för din restaurang är databasen en utmärkt källa till inspiration.
Att ha umami-framkallande element i rätterna på din meny tar dina gästers smaklökar till platser som de vill komma tillbaka till, och det är just därför umami har blivit ett sådant modeord. Faktum är att den här svårfångade kampsmaken alltid har funnits här, vi förstår den bara bättre nu. Ordet kanske slutar surra, men smaken är här för att stanna.
