Dette nettstedet ble automatisk oversatt 
Umami er en grunnleggende smak som verken er søt, sur, salt eller bitter. Men hvordan påvirker den gjestenes kulinariske opplevelser i restauranten din? Og hva smaker det egentlig?
Det er en vanskelig oppgave å finne ut hva umami er, men du har sannsynligvis møtt den mange ganger. En smak som ikke lar seg beskrive på en enkel måte, betyr ikke at den ikke finnes.
The New Yorkers matanmelder Hannah Goldfield definerer umami på denne måten: "Den dype, mørke, kjøttfulle intensiteten som kjennetegner blant annet stekt biff, soyasaus, moden tomat, parmesanost, ansjos og sopp. Den treffer deg i halsen og gir deg lyst på mer."
Dermed har vi kommet et skritt nærmere en forståelse av hva umami er, men fordi denne mystiske femte smaken finnes i så mange forskjellige matkombinasjoner, er det fortsatt vanskelig å tenke på den på samme måte som vi tenker på bittert, surt, søtt og salt.
Hvis du tenker på surt, kan du kanskje allerede forestille deg følelsen av å bite i en sitron. Kniper du sammen øynene? Det finnes ikke noe ansiktsuttrykk for umami, og det er kanskje fordi denne smaken er litt over alt. La oss utforske den nærmere.
Umami ble oppdaget i Japan i 1907 av kjemikeren Kikunae Ikeda. En dag Ikeda satt og spiste middag med familien, tenkte han at suppen var mer smakfull enn vanlig.
Etter å ha grublet og stirret ned i suppeskålen en stund, innså han at årsaken til den overraskende smaken var kombu, en kombinasjon av brune makroalger og fiskeflak kalt katsuobushi.
Dette vekket Ikedas nysgjerrighet nok til at han begynte å studere den kjemiske sammensetningen av tare.
Som et resultat av studiene fant han ut at brune glutamatkrystaller (glutaminsyre) var hemmeligheten bak den deilige smaken i suppen.
Glutaminsyre alene er faktisk syrlig, med et snev av umami, men når den kombineres med natriumsalt, får den en ren smak som får smaksløkene våre til å skrike "UMAMI!" selv om vi ikke vet nøyaktig hva det betyr.
Er umami og MSG det samme? Ja, men kanskje ikke på den måten du tror. I næringsmiddelindustrien brukes MSG, eller mononatriumglutamat, hvis vi tar oss tid til å stave hele navnet, som smaksforsterker. Det betyr vanligvis at en fabrikk eller kokk har en krukke med kjemisk fremstilt MSG-pulver som de drysser i en suppe, på potetgull eller noe annet som trenger litt umami-magi.
Kanskje har du hørt at MSG er noe kjemisk fremstilt som må unngås for enhver pris, men ifølge flere studierMSG er ikke skadelig, selv om du spiser det ofte.
Så for å komme tilbake til spørsmålet: Ja, MSG-pulver som er fremstilt i et laboratorium, er umami. Denne versjonen brukes på mat som ikke har umamismak fra naturens side, så vi kan kalle det juks, men vi mennesker liker jo snarveier til smak.
Vil du bruke umami-magien når du lager mat eller setter sammen en ny rett til menyen? Det kan du enkelt få til uten å finne frem en krukke med hvitt pulver, for umami finnes også i flere vanlige matvarer. Sannsynligheten er stor for at du allerede har disse matvarene på kjøkkenet.
Umami lurer ikke bare i tang og hvitt pulver. Du kan også finne den femte smaken i disse matvarene:
Jo mer modne og røde tomatene er, desto mer umamikraft. Lager du en enkel tomatsaus? Hvis du er i ferd med å kaste tomatfrøene, bør du stoppe med en gang! Ifølge en studie utført av den berømte kokken Heston Blumenthal og en gruppe kjemikere vil tomatsausen din være full av umami hvis du bruker både frøene og fruktkjøttet. Her kan du lese studien her.
Det er lett å bli glad i ost, og en av grunnene er umami. Det er også den herlige måten det meste smelter på og blir seigt på akkurat den rette måten. Og følelsen av å spise en bit fra kjøleskapet midt på natten når ingen ser på. Bare du, ostebiten din og umami.
Mange typer ost har et høyt innhold av umami, men modnede oster har det høyeste. Dette skyldes at modningsprosessen gjør umami-innholdet mer konsentrert.
Velg hardere, modnede oster som parmesan, cheddar eller emmentaler hvis pastaen eller quichen trenger umami. Myke, ferske oster som mozzarella og feta har ikke så mye umami, men heldigvis passer de utrolig godt sammen med modne tomater.
Fermentering fungerer på samme måte som modning av ost, det gir umami-innholdet et skikkelig løft. Soyasaus, kimchi, miso og østerssaus er bare noen få eksempler på fermenterte produkter du kan ty til når du vil gi matlagingen et umami-kick.
Sopp er full av umami-kraft. Spesielt tørket sopp, fordi tørkeprosessen får frem den magiske smaken. Det finnes mange ulike typer sopp å velge mellom, men denne soppen vil gi risottoen eller suppen din et høyere umami-nivå: shiitake, shimeji og enoki.
Umami-databasen... finnes den? Ja, og den er full av smaksgivende detaljer om ulike typer umami-mat. Vil du at gjestene dine skal få lyst på mer av det du har på menyen? Ta med umami-database inn i spillet når du planlegger neste sesongs meny.
Det finnes oppskrifter der også, men hvis du foretrekker å finne på retter som er unike for din restaurant, er databasen en utmerket kilde til inspirasjon.
Å ha umami-induserende elementer i rettene på menyen din bringer gjestenes smaksløker til steder de ønsker å komme tilbake til, og det er nettopp derfor umami har blitt et slikt moteord. Faktisk har denne illusoriske kampsmaken alltid vært her, vi forstår den bare bedre nå. Ordet slutter kanskje å surre, men smaken er kommet for å bli.
