Ezt a weboldalt automatikusan lefordították 
Az umami egy olyan alapvető íz, amely nem édes, nem savanyú, nem sós és nem keserű. De hogyan befolyásolja a vendégek kulináris élményeit az Ön éttermében? És pontosan milyen íze van?
Az umami lényegének megfejtése trükkös feladat, de valószínűleg már számtalanszor találkoztál vele. Valójában egy olyan íz, amelyet nem lehet egyszerűen leírni, nem jelenti azt, hogy nem létezik.
A The New Yorker ételkritikusa, Hannah Goldfield meghatározza a címet. az umami így: "Az a mély, sötét, húsos intenzitás, amely megkülönbözteti többek között a sült marhahúst, a szójaszószt, az érett paradicsomot, a parmezán sajtot, a szardellát és a gombát. Megüti a torkod hátulját, és még többre vágysz tőle".
Ezzel egy lépéssel közelebb kerültünk ahhoz, hogy megértsük, mi is az umami, de mivel ez a titokzatos ötödik íz olyan sokféle ételkombinációban megtalálható, még mindig nehéz ugyanúgy gondolni rá, mint a keserű, savanyú, édes és sós ízekre.
Ha a savanyúságra gondolsz, talán már el tudod képzelni, milyen érzés beleharapni egy citromba. Összeszorítod a szemed? Az umamira nincs arckifejezés, és talán azért, mert ez az íz valahogy mindenhol ott van. Fedezzük fel tovább.
Az umamit 1907-ben fedezte fel Japánban Kikunae Ikeda vegyész. Egy nap, amikor Ikeda egy családi vacsora közben azt gondolta, hogy a leves finomabb, mint máskor.
Miután egy darabig töprengett és bámult a levesestálba, rájött, hogy a meglepő íze mögött a kombu áll, amely egy barna makroalga és halpehely kombinációja, a katsuobushi.
Ez eléggé felkeltette Ikeda kíváncsiságát ahhoz, hogy tanulmányozza a moszat kémiai összetételét.
Tanulmányai eredményeként rájött, hogy a barna glutamátkristályok (glutaminsav) a leves finom ízének titka.
A glutaminsav önmagában is savanyú, egy csipetnyi umamival, de ha nátriumsóval kombináljuk, akkor olyan tiszta zamatosságot kap, amitől az ízlelőbimbóink "UMAMI!" kiáltanak, még ha nem is tudjuk pontosan, hogy ez mit jelent.
Az umami és az MSG ugyanaz? Igen... de talán nem úgy, ahogyan te képzeled. Az élelmiszeriparban az MSG-t, vagyis a mononátrium-glutamátot, ha a teljes nevének helyesírására időt szánunk, ízfokozóként használják. Ez általában azt jelenti, hogy egy gyárnak vagy szakácsnak van egy tégely kémiailag előállított MSG por, amit beleszórnak egy levesbe, burgonyachipsbe vagy valami másba, aminek szüksége van egy kis ötödik íz varázslatra.
Talán hallottál már arról, hogy az MSG valami kémiailag előállított anyag, amit mindenáron el kell kerülni, de a több tanulmány, Az MSG nem káros, még akkor sem, ha gyakran fogyasztod.
Tehát, hogy visszatérjek a kérdésre, igen, a laboratóriumban előállított MSG por umami. Ezt a változatot olyan ételekhez használják, amelyeknek nincs természetes umami íze, így nevezhetnénk csalásnak is, de hé, emberek vagyunk, szeretjük az ínycsiklandó rövidítéseket.
Szeretné az umami varázslatot alkalmazni, amikor főz vagy új ételt állít össze a menüjébe? Könnyen elérheted anélkül is, hogy elővennél egy üveg fehér port, mert az umami számos gyakran használt élelmiszerben is megtalálható. Valószínűleg ezek az élelmiszerek már most is ott vannak a konyhádban.
Az umami nem csak a hínárban és a fehér porban lapul. Az ötödik ízt ezekben az ételekben is tetten érheted:
Minél érettebb és pirosabb a paradicsom, annál több umami ereje van. Egyszerű paradicsomszószt készít? Ha éppen ki akarod dobni a paradicsommagokat, most azonnal hagyd abba! A híres séf, Heston Blumenthal és egy vegyészcsoport tanulmánya szerint a paradicsomszószod tele lesz umamival, ha a magokat és a húsát is felhasználod. A tanulmányt elolvashatja itt.
A sajtot könnyű szeretni, aminek egyik oka az umami. Ott van még az a kedves módja, ahogy a legtöbb sajt olvad és rágós lesz, pont a megfelelő módon. És az az érzés, amikor az éjszaka közepén, amikor senki sem figyel, megeszünk egy darabot a hűtőből. Csak te, a sajtdarabkád és az umami.
Sokféle sajtnak magas az umami-tartalma, de az érlelt sajtok tartalmazzák a legtöbbet. Ez azért van, mert az érlelési folyamat következtében a tartalom koncentráltabbá válik.
Ha a tésztának vagy a quiche-nek umamira van szüksége, válasszon keményebb, érlelt sajtokat, például parmezánt, cheddar vagy Emmenthal sajtot. A lágy, friss sajtok, például a mozzarella és a feta nem túl magas szintűek, de szerencsére elképesztően jól párosulnak az érett paradicsommal.
Az erjesztés ugyanúgy működik, mint a sajt érlelése, az umami-tartalomnak ad egy jó lökést. A szójaszósz, a kimchi, a miso és az osztrigaszósz csak néhány példa az erjesztett termékekre, amelyekhez fordulhatsz, ha szeretnél ízlést adni a főzésednek.
A gomba tele van umami erővel. A szárított gombák különösen, mert a szárítás folyamata hozza ki az ízek varázsát. Nagyon sokféle gomba közül válogathatsz, de ezek a gombák magasabb ízszintre emelik a rizottót vagy a levest: shiitake, shimeji és enoki.
Az umami adatbázis... ez egy dolog? Igen, és tele van a különböző ételekről szóló, ízlelő részletekkel. Szeretné, ha vendégei még többet kívánnának abból, ami az étlapon szerepel? Hozd el az umami adatbázis a játékba, amikor a következő szezon menüjét tervezi.
Vannak rajta receptek is, de ha inkább olyan ételekkel szeretne előállni, amelyek csak az Ön éttermére jellemzőek, az adatbázis kiváló inspirációs forrás.
Az umami-indukáló elemek az ételekben a az Ön menüje olyan helyekre viszi a vendégek ízlelőbimbóit, ahová szívesen visszatérnek, és pontosan ezért vált az umami olyan divatos szóvá. Valójában ez az illuzórikus harci íz mindig is itt volt, csak most már jobban értjük. A szó talán már nem zümmög, de az íz itt van, hogy maradjon.
