See veebisait on autotõlgitud 
Umami on põhiline maitse, mis ei ole ei magus, hapu, soolane ega mõru. Kuid kuidas mõjutab see teie külaliste kulinaarset kogemust teie restoranis? Ja mis maitse see täpselt on?
Umami olemuse lahtimõtestamine on keeruline ülesanne, kuid tõenäoliselt olete sellega korduvalt kokku puutunud. Tõepoolest, maitse, mida ei ole lihtne kirjeldada, ei tähenda, et seda ei ole olemas.
The New Yorkeri toidukriitik Hannah Goldfield määratleb umami nii: "See sügav, tume, lihaga seotud intensiivsus, mis eristab muu hulgas praetud veiseliha, sojakastet, küpset tomatit, parmesani juustu, anšooviseid ja seeni. See tabab su kurgu tagaosa ja jätab sind igatsema rohkem."
See toob meid sammu lähemale mõistmisele, mis on umami, kuid kuna see salapärane viies maitse võib esineda nii paljudes erinevates toidukombinatsioonides, on sellest ikka veel raske mõelda samamoodi nagu mõeldakse mõru, hapu, magusa ja soolase kohta.
Kui te mõtlete hapu peale, siis võite juba ette kujutada, milline tunne on sidrunisse hammustada. Kas pigistad silmad kokku? Umami jaoks ei ole näoilmet, ja võib-olla on see nii, sest see maitse on kuidagi kõikjal. Uurime seda lähemalt.
Umami avastati Jaapanis 1907. aastal keemik Kikunae Ikeda poolt. Ühel päeval, kui Ikeda nautis pereõhtusööki, mõtles ta, et tema supp on tavalisest maitsvam.
Pärast pikemat mõtisklemist ja supi kaussi vahtimist mõistis ta, et üllatava maitse taga oli kombu, pruuni makrovetika ja kalahelveste kombinatsioon, mida nimetatakse katsuobushi'ks.
See äratas Ikeda uudishimu piisavalt, et ta hakkas uurima merevetikate keemilist koostist.
Oma uuringute tulemusena leidis ta, et tema supi maitsva maitse taga on pruunid glutamaatkristallid (glutamiinhape).
Glutamiinhape üksi on tegelikult hapu, aimatavalt umami, kuid kombineerituna naatriumsoolaga saab see puhta maitse, mis paneb meie maitsemeeli karjuma "UMAMI!", isegi kui me ei tea täpselt, mida see tähendab.
Kas umami ja MSG on sama? Jah... aga võib-olla mitte nii, nagu te ette kujutate. Toiduainetetööstuses kasutatakse MSG-d ehk mononaatriumglutamaati, kui me võtame aega, et kirjutada selle täisnimetus, maitsekõrvendusainena. Tavaliselt tähendab see, et tehases või kokal on purk keemiliselt toodetud MSG-pulbrit, mida nad piserdavad suppi, kartulikrõpsudele või mujale, mis vajab veidi umami-maagiat.
Võib-olla olete kuulnud, et MSG on midagi keemiliselt toodetud, mida tuleb iga hinna eest vältida, kuid vastavalt mitu uuringut, MSG ei ole kahjulik, isegi kui seda sageli süüa.
Seega, et tulla tagasi küsimuse juurde, jah, laboris toodetud naatriumglutamaadipulber on umami. Seda versiooni kasutatakse toidu puhul, millel ei ole loomulikult umami maitset, seega võiksime seda nimetada pettuseks, kuid me oleme inimesed, meile meeldivad otseteed maitsele.
Kas soovite, et umami maagia toimiks, kui te valmistate või panete oma menüüsse uue roa kokku? Saate seda hõlpsasti saavutada ilma valge pulbri purgi alla tõmbamata, sest umami on ka mitmes üldkasutatavas toidus. Tõenäoliselt on need toiduained juba praegu teie köögis.
Umami ei peitu ainult merevetikates ja valges pulbris. Viiendat maitset võib püüda ka neis toitudes:
Mida küpsemad ja punasemad on teie tomatid, seda rohkem umami-kvaliteeti. Valmistate lihtsat tomatikastet? Kui kavatsed tomatiseemned välja visata, lõpeta kohe! Kuulsa koka Heston Blumenthali ja keemikute rühma uuringu kohaselt on sinu tomatikaste täis umamit, kui kasutad nii seemneid kui ka viljaliha. Saate lugeda uuringut siin.
Juustu on lihtne armastada ja üks põhjus on umami. Samuti on see armas viis, kuidas enamik sellest sulab ja muutub just õigel viisil närviliseks. Ja see, kuidas on tunne süüa tükk külmkapist keset ööd, kui keegi ei vaata. Ainult sina, su juustutükk ja umami.
Paljudes juustuliikides on palju umami headust, kuid laagerdunud juustudes on seda kõige rohkem. See on tingitud sellest, et laagerdumisprotsess muudab umami sisalduse kontsentreeritumaks.
Kui teie pasta või quiche vajab umamit, valige kõvemad, laagerdunud juustud, näiteks parmesan, cheddar või Emmenthal. Pehmed, värsked juustud, nagu mozzarella ja feta, ei sisalda väga palju umamit, kuid õnneks sobivad need hämmastavalt hästi küpsete tomatitega.
Kääritamine toimib samamoodi nagu juustu laagerdumine, see annab umami sisaldusele hea tõuke. Sojakaste, kimchi, miso ja austrikaste on vaid mõned näited kääritatud toodetest, mille poole võite pöörduda, kui soovite oma toiduvalmistamisele umami-kiirust lisada.
Seened on täis umami jõudu. Eriti kuivatatud seened, sest kuivatamise protsess toob esile nende maagilise maitse. On nii palju erinevaid seeni, mille hulgast valida, kuid need seened viivad teie risotto või supi kõrgemale umami tasemele: shiitake, shimeji ja enoki.
Umami andmebaas... kas see on asi? On, ja see on täis maitseküllastavaid üksikasju erinevate umami-toitude kohta. Tahad, et su külalised ihkaksid rohkem seda, mis su menüüs on? Tooge umami andmebaas mängu, kui planeerite järgmise hooaja menüüd.
Seal on ka retsepte, kuid kui eelistate oma restoranile omaseid roogasid välja mõelda, on andmebaas suurepärane inspiratsiooniallikas.
Umami tekitavate elementide olemasolu roogades on teie menüü toob teie külaliste maitsemeeli kohtadesse, kuhu nad tahavad tagasi tulla, ja just seetõttu on umami muutunud selliseks moesõnaks. Tegelikult on see illusoorne võitlusmaitse alati olnud olemas, me lihtsalt mõistame seda nüüd paremini. See sõna võib küll lõpetada sumin, kuid maitse on tulnud, et jääda.
