Acest site a fost autotradus 
Umami este un gust fundamental care nu este nici dulce, nici acru, nici sărat, nici amar. Dar cum influențează acesta experiențele culinare ale oaspeților dvs. în restaurant? Și, mai exact, ce gust are?
Descoperirea esenței umami este o sarcină dificilă, dar este probabil că ați întâlnit-o de numeroase ori. Într-adevăr, o aromă care sfidează descrierea ușoară nu înseamnă că nu există.
Hannah Goldfield, criticul culinar al ziarului New Yorker. definește umami astfel: "Acea intensitate profundă, întunecată și cărnoasă care distinge carnea de vită prăjită, sosul de soia, roșiile coapte, brânza parmezan, anșoa și ciupercile, printre altele. Te lovește în partea din spate a gâtului și te lasă cu poftă de mai mult."
Acest lucru ne aduce cu un pas mai aproape de a înțelege ce este umami, dar pentru că această a cincea aromă misterioasă poate fi găsită în atât de multe combinații alimentare diferite, este încă greu să ne gândim la ea în același mod în care ne gândim la amar, acru, dulce și sărat.
Dacă vă gândiți la acru, s-ar putea să vă imaginați deja senzația de a mușca dintr-o lămâie. Vă strângeți ochii? Nu există nicio expresie facială pentru umami, și poate că asta se datorează faptului că acest gust este cam peste tot. Haideți să îl explorăm mai departe.
Umami a fost descoperit în Japonia în 1907 de către chimistul Kikunae Ikeda. Într-o zi, în timp ce Ikeda se bucura de o cină în familie, s-a gândit că supa sa era mai gustoasă decât de obicei.
După ce a meditat și a privit în bolul de supă pentru o vreme, și-a dat seama că motivul din spatele gustului surprinzător era kombu, o combinație de macroalge brune și fulgi de pește numită katsuobushi.
Acest lucru a stârnit curiozitatea lui Ikeda suficient de mult pentru ca acesta să studieze compoziția chimică a algei.
În urma studiilor sale, a descoperit că cristalele brune de glutamat (acid glutamic) erau secretul din spatele gustului delicios al supei sale.
Acidul glutamic singur este de fapt acru, cu o notă de umami, dar atunci când este combinat cu sarea de sodiu obține acea savoare curată care ne face papilele gustative să strige "UMAMI!", chiar dacă nu știm exact ce înseamnă asta.
Sunt umami și MSG același lucru? Da... dar poate nu în modul în care vă imaginați. În industria alimentară, MSG, sau glutamat monosodic, dacă ne luăm răgazul să-i silabisim numele complet, este folosit ca potențiator de aromă. Acest lucru înseamnă, de obicei, că o fabrică sau un bucătar are un borcan de praf de MSG produs chimic pe care îl presară într-o supă, pe chipsuri de cartofi sau pe orice altceva care are nevoie de puțină magie umami.
Poate că ați auzit că MSG este ceva produs chimic care trebuie evitat cu orice preț, dar, potrivit studii multiple, MSG nu este dăunător, chiar dacă îl consumi des.
Deci, ca să revin la întrebare, da, pudra de MSG produsă în laborator este umami. Această versiune este folosită pe alimente care nu au aromă umami în mod natural, așa că am putea spune că este o înșelăciune, dar, hei, suntem oameni, ne plac scurtăturile către gust.
Doriți să lucrați acea magie umami atunci când gătiți sau pregătiți un nou fel de mâncare pentru meniul dumneavoastră? Puteți ajunge cu ușurință acolo fără să scoateți un borcan de pudră albă, deoarece umami se găsește, de asemenea, în mai multe produse alimentare utilizate în mod obișnuit. Sunt șanse ca aceste alimente să se afle deja în bucătăria dvs. acum.
Umami nu se ascunde doar în algele marine și pulberea albă. De asemenea, puteți prinde al cincilea gust în aceste alimente:
Cu cât roșiile sunt mai coapte și mai roșii, cu atât mai multă putere umami. Pregătiți un simplu sos de roșii? Dacă sunteți pe cale să aruncați semințele de roșii, opriți-vă chiar acum! Potrivit unui studiu realizat de celebrul bucătar Heston Blumenthal și de un grup de chimiști, sosul tău de roșii va fi plin de umami dacă folosești atât semințele, cât și pulpa. Puteți citi studiul aici.
Brânza este ușor de iubit, iar unul dintre motive este umami. Există, de asemenea, modul minunat în care majoritatea se topește și devine moale în modul potrivit. Și felul în care te simți când mănânci o bucată din frigider în mijlocul nopții, când nimeni nu se uită. Doar tu, bucățica ta de brânză și umami.
Multe tipuri de brânză au un nivel ridicat de bunătate umami, dar brânzeturile maturate au cel mai mult. Acest lucru se datorează faptului că procesul de maturare face ca conținutul de umami să fie mai concentrat.
Dacă pastele sau quiche-ul dvs. au nevoie de umami, optați pentru brânzeturi mai tari, maturate, cum ar fi parmezan, cheddar sau emmenthal. Brânzeturile moi, proaspete, cum ar fi mozzarella și feta, nu au niveluri foarte ridicate de umami, dar, din fericire, se potrivesc uimitor de bine cu roșiile coapte.
Fermentarea funcționează în același mod ca și maturarea brânzei, dând un impuls bun conținutului de umami. Sosul de soia, kimchi, miso și sosul de stridii, sunt doar câteva exemple de produse fermentate la care puteți apela atunci când doriți să adăugați un plus de umami în preparatele pe care le gătiți.
Ciupercile sunt pline de putere umami. În special ciupercile uscate, deoarece procesul de uscare scoate la iveală magia aromei. Există atât de multe feluri de ciuperci din care puteți alege, dar aceste ciuperci vor aduce risotto-ul sau supa la un nivel umami superior: shiitake, shimeji și enoki.
Baza de date umami... există așa ceva? Da, și este plină de detalii despre diferite tipuri de alimente umami. Vreți să vă faceți oaspeții să poftească mai mult din ceea ce aveți în meniu? Aduceți baza de date umami în joc atunci când planificați meniul pentru sezonul următor.
Există și rețete, dar dacă preferați să creați mâncăruri care sunt unice pentru restaurantul dvs., baza de date este o sursă excelentă de inspirație.
Având elemente care induc umami în mâncărurile de pe meniul dvs. aduce papilele gustative ale oaspeților dvs. în locuri în care vor să se întoarcă, și tocmai de aceea umami a devenit un cuvânt atât de la modă. De fapt, acest gust iluzoriu de luptă a existat dintotdeauna, doar că acum îl înțelegem mai bine. Cuvântul s-ar putea să nu mai bubuie, dar gustul este aici pentru a rămâne.
