Tämä sivusto käännettiin automaattisesti 
Umami on perusmaku, joka ei ole makea, hapan, suolainen eikä karvas. Mutta miten se vaikuttaa vieraiden kulinaarisiin kokemuksiin ravintolassasi? Ja miltä se tarkalleen ottaen maistuu?
Umamin olemuksen selvittäminen on hankala tehtävä, mutta olet todennäköisesti törmännyt siihen lukuisia kertoja. Maku, joka ei ole helposti kuvattavissa, ei tarkoita, että sitä ei olisi olemassa.
The New Yorkerin ruokakriitikko Hannah Goldfield määrittelee umami näin: "Se syvä, tumma, lihaisa voimakkuus, joka on ominaista muun muassa haudutetulle naudanlihalle, soijakastikkeelle, kypsälle tomaatille, parmesaanijuustolle, anjoviksille ja sienille. Se iskee kurkun takaosaan ja jättää kaipaamaan lisää."
Näin pääsemme askeleen lähemmäs umamin ymmärtämistä, mutta koska tätä salaperäistä viidettä makua voi esiintyä niin monissa eri ruokayhdistelmissä, sitä on edelleen vaikea ajatella samalla tavalla kuin karvasta, hapanta, makeaa ja suolaista.
Jos ajattelet hapanta, voit ehkä jo kuvitella, miltä tuntuu purra sitruunaan. Puristatko silmiäsi yhteen? Umamille ei ole kasvojen ilmaisua, ja ehkä se johtuu siitä, että tämä maku on vähän joka puolella. Tutkitaan sitä tarkemmin.
Kemisti Kikunae Ikeda löysi umamin Japanissa vuonna 1907. Eräänä päivänä, kun Ikeda oli nauttimassa perhepäivällistä, hän ajatteli, että hänen keittonsa oli tavallista maukkaampaa.
Mietittyään ja tuijotettuaan keittokulhoa jonkin aikaa hän tajusi, että syy yllättävän maukkaaseen keittoon oli kombu, ruskean makrolevän ja kalahiutaleiden yhdistelmä, jota kutsutaan katsuobushiksi.
Tämä herätti Ikedan uteliaisuuden siinä määrin, että hän alkoi tutkia levän kemiallista koostumusta.
Tutkimustensa tuloksena hän sai selville, että ruskeat glutamaattikiteet (glutamiinihappo) olivat keiton herkullisen maun salaisuus.
Glutamiinihappo on yksinään hapan, ja siinä on häivähdys umamia, mutta kun se yhdistetään natriumsuolan kanssa, se saa aikaan sellaisen puhtaan suolaisuuden, joka saa makunystyrämme huutamaan "UMAMI!", vaikka emme tarkalleen tietäisikään, mitä se tarkoittaa.
Ovatko umami ja mononatriumglutamaatti sama asia? Kyllä... mutta ei ehkä sillä tavalla kuin kuvittelet. Elintarviketeollisuudessa MSG:tä eli mononatriumglutamaattia, jos sen koko nimi kirjoitetaan oikein, käytetään arominvahventeena. Tämä tarkoittaa yleensä sitä, että tehtaalla tai kokilla on purkki kemiallisesti tuotettua mononatriumglutamaattijauhetta, jota he ripottelevat keittoon, perunalastuihin tai johonkin muuhun sellaiseen, joka kaipaa pientä umami-taikaa.
Ehkä olet kuullut, että mononatriumglutamaatti on jotakin kemiallisesti tuotettua, jota on vältettävä kaikin keinoin, mutta mukaan useita tutkimuksia, MSG ei ole haitallista, vaikka sitä söisitkin usein.
Palatakseni kysymykseen: kyllä, laboratoriossa valmistettu mononatriumglutamaattijauhe on umamia. Tätä versiota käytetään elintarvikkeissa, joissa ei ole umamin makua luonnostaan, joten sitä voisi kutsua huijaukseksi, mutta hei, me ihmiset pidämme oikoteitä maukkauteen.
Haluatko käyttää umami-taikuutta kokatessasi tai kootessasi uutta ruokalajia ruokalistallesi? Pääset helposti tavoitteeseen ilman, että joudut kaivamaan esiin purkin valkoista jauhetta, sillä umamia on myös useissa yleisesti käytetyissä elintarvikkeissa. On mahdollista, että näitä elintarvikkeita on jo nyt keittiössäsi.
Umami ei piile vain merilevässä ja valkoisessa jauheessa. Viidennen maun voi napata myös näistä ruoista:
Mitä kypsempiä ja punaisempia tomaatit ovat, sitä enemmän umamivoimaa. Teetkö yksinkertaista tomaattikastiketta? Jos aiot heittää tomaatin siemenet pois, lopeta heti! Kuuluisan keittiömestarin Heston Blumenthalin ja kemistiryhmän tutkimuksen mukaan tomaattikastikkeesi on täynnä umamia, jos käytät sekä siemeniä että hedelmälihaa. Voit lukea tutkimuksen täällä.
Juustoa on helppo rakastaa, ja yksi syy siihen on umami. Se on myös se ihana tapa, jolla suurin osa juustosta sulaa ja muuttuu juuri oikealla tavalla pureskeltavaksi. Ja se, miltä tuntuu syödä pala jääkaapista keskellä yötä, kun kukaan ei katso. Vain sinä, juustopalasi ja umami.
Monissa juustoissa on paljon umamia, mutta kypsytetyissä juustoissa sitä on eniten. Tämä johtuu siitä, että kypsytysprosessi tekee umamipitoisuudesta entistä keskittyneempää.
Käytä kovempia, kypsytettyjä juustoja, kuten parmesaania, cheddaria tai Emmenthal-juustoa, jos pastasi tai piiraasi tarvitsee umamia. Pehmeissä tuoreissa juustoissa, kuten mozzarellassa ja fetassa, ei ole kovin paljon umamia, mutta onneksi ne sopivat hämmästyttävän hyvin yhteen kypsän tomaatin kanssa.
Käyminen toimii samalla tavalla kuin juuston kypsyminen, se antaa umamipitoisuudelle hyvän lisäpotkun. Soijakastike, kimchi, miso ja osterikastike ovat vain muutamia esimerkkejä fermentoiduista tuotteista, joihin voit turvautua, kun haluat lisätä umami-potkua ruoanlaittoosi.
Sienet ovat täynnä umamivoimaa. Erityisesti kuivatut sienet, sillä kuivausprosessi tuo makumaagian esiin. Sieniä on niin monenlaisia, mutta nämä sienet nostavat risottosi tai keittosi umamitasolle: shiitake, shimeji ja enoki.
Umami-tietokanta... onko se olemassa? Se on, ja se on täynnä makua puristavia yksityiskohtia erilaisista umami-ruoista. Haluatko saada vieraasi himoitsemaan enemmän ruokalistallasi olevia ruokia? Tuo umami-tietokanta peliin, kun suunnittelet ensi kauden ruokalistaa.
Siellä on myös reseptejä, mutta jos haluat mieluummin keksiä ravintolallesi ominaisia ruokia, tietokanta on erinomainen inspiraation lähde.
Ottaa umami-indusoivia elementtejä ruokia on valikkosi tuo vieraidesi makunystyrät paikkoihin, joihin he haluavat palata, ja juuri siksi umamista on tullut niin suosittu sana. Itse asiassa tämä harhaanjohtava taistelumaku on aina ollut olemassa, me vain ymmärrämme sitä nyt paremmin. Sana saattaa lakata vilisemästä, mutta maku on tullut jäädäkseen.
