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L'umami est un goût fondamental qui n'est ni sucré, ni acide, ni salé, ni amer. Mais comment influence-t-il l'expérience culinaire de vos clients dans votre restaurant ? Et quel est son goût exact ?
Découvrir l'essence de l'umami est une tâche délicate, mais il est probable que vous l'ayez rencontrée à de nombreuses reprises. En effet, une saveur qui échappe à une description facile ne signifie pas qu'elle n'existe pas.
Hannah Goldfield, critique gastronomique du New Yorker définit L'umami est ainsi défini : "Cette intensité profonde, sombre et charnue qui distingue le bœuf saisi, la sauce soja, la tomate mûre, le parmesan, les anchois et les champignons, entre autres choses. Il frappe le fond de votre gorge et vous donne envie d'en avoir plus."
Cela nous permet de mieux comprendre ce qu'est l'umami, mais comme cette mystérieuse cinquième saveur se retrouve dans un grand nombre de combinaisons alimentaires différentes, il est encore difficile de l'appréhender de la même manière que l'amer, l'acide, le sucré et le salé.
Si vous pensez à l'aigre, vous êtes peut-être déjà en mesure d'imaginer la sensation que procure le fait de croquer un citron. Serrez-vous les yeux ? Il n'y a pas d'expression faciale pour l'umami, et c'est peut-être parce que ce goût est un peu partout. Explorons-le plus en détail.
L'umami a été découvert au Japon en 1907 par le chimiste Kikunae Ikeda. Un jour, alors qu'il prenait un repas en famille, Ikeda s'est dit que sa soupe était plus savoureuse que d'habitude.
Après avoir réfléchi et regardé le bol de soupe pendant un moment, il a compris que la raison de ce goût surprenant était le kombu, une combinaison de macroalgues brunes et d'écailles de poisson appelée katsuobushi.
Cela a suffisamment éveillé la curiosité d'Ikeda pour qu'il étudie la composition chimique du varech.
Ses études lui ont permis de découvrir que les cristaux de glutamate brun (acide glutamique) étaient le secret de la saveur délicieuse de sa soupe.
L'acide glutamique seul est en fait acide, avec un soupçon d'umami, mais lorsqu'il est combiné au sel de sodium, il acquiert cette saveur nette qui fait crier nos papilles "UMAMI", même si nous ne savons pas exactement ce que cela signifie.
L'umami et le glutamate monosodique sont-ils identiques ? Oui... mais peut-être pas de la manière dont vous l'imaginez. Dans l'industrie alimentaire, le MSG, ou glutamate monosodique, si nous prenons le temps d'épeler son nom complet, est utilisé comme exhausteur de goût. Cela signifie généralement qu'une usine ou un chef dispose d'un pot de poudre de MSG produite chimiquement qu'il saupoudre dans une soupe, sur des chips ou sur tout autre produit qui a besoin d'un peu de magie du cinquième goût.
Vous avez peut-être entendu dire que le glutamate monosodique est un produit chimique qu'il faut éviter à tout prix. études multiplesLe MSG n'est pas nocif, même si vous en consommez souvent.
Pour revenir à la question, oui, la poudre de MSG produite en laboratoire est umami. Cette version est utilisée sur des aliments qui n'ont pas naturellement une saveur umami, on pourrait donc parler de tricherie, mais bon, nous sommes des humains, nous aimons les raccourcis vers la saveur.
Vous voulez faire fonctionner la magie de l'umami lorsque vous cuisinez ou que vous préparez un nouveau plat pour votre menu ? Vous pouvez facilement y parvenir sans avoir à sortir un pot de poudre blanche, car l'umami se trouve également dans plusieurs aliments courants. Il y a de fortes chances que ces aliments se trouvent déjà dans votre cuisine.
L'umami ne se cache pas seulement dans les algues et la poudre blanche. Vous pouvez également découvrir le cinquième goût dans ces aliments :
Plus les tomates sont mûres et rouges, plus le pouvoir umami est important. Vous préparez une simple sauce tomate ? Si vous êtes sur le point de jeter les graines de tomates, arrêtez tout de suite ! Selon une étude réalisée par le célèbre chef Heston Blumenthal et un groupe de chimistes, votre sauce tomate sera pleine d'umami si vous utilisez à la fois les graines et la chair. Vous pouvez lire l'étude ici.
Il est facile d'aimer le fromage, et l'une des raisons en est l'umami. Il y a aussi l'adorable façon dont la plupart des fromages fondent et deviennent moelleux juste comme il faut. Et la sensation que l'on éprouve en mangeant un morceau du réfrigérateur au milieu de la nuit, quand personne ne regarde. Il n'y a que vous, votre morceau de fromage et l'umami.
De nombreux types de fromages ont une teneur élevée en umami, mais ce sont les fromages affinés qui en ont le plus. Cela s'explique par le fait que le processus de maturation rend le contenu plus concentré.
Si vos pâtes ou votre quiche ont besoin d'umami, optez pour des fromages à pâte dure et affinée tels que le parmesan, le cheddar ou l'emmenthal. Les fromages frais à pâte molle comme la mozzarella et la feta n'ont pas un niveau très élevé, mais heureusement, ils se marient très bien avec les tomates mûres.
La fermentation fonctionne de la même manière que la maturation du fromage, elle donne un bon coup de fouet à la teneur en umami. La sauce soja, le kimchi, le miso et la sauce d'huître ne sont que quelques exemples de produits fermentés auxquels vous pouvez faire appel lorsque vous souhaitez ajouter de la saveur à votre cuisine.
Les champignons sont pleins d'umami. Les champignons séchés en particulier, car le processus de séchage fait ressortir la magie de la saveur. Il existe de nombreuses variétés de champignons, mais ces champignons donneront à votre risotto ou à votre soupe une saveur encore plus prononcée : shiitake, shimeji et enoki.
La base de données umami... ça existe ? Oui, et elle regorge de détails savoureux sur différents types d'aliments. Vous voulez donner à vos invités l'envie de manger plus de ce qui figure sur votre menu ? Apportez la base de données Base de données umami dans le jeu lorsque vous planifiez le menu de la saison prochaine.
Vous y trouverez également des recettes, mais si vous préférez créer des plats propres à votre restaurant, la base de données est une excellente source d'inspiration.
La présence d'éléments induisant l'umami dans les plats sur votre menu L'umami est un terme à la mode et c'est pour cette raison que l'umami est devenu un mot à la mode. En fait, ce goût de combat illusoire a toujours existé, mais nous le comprenons mieux aujourd'hui. Le mot peut cesser de faire le buzz, mais la saveur, elle, est là pour rester.
