Denne hjemmeside blev oversat automatisk 
Umami er en grundlæggende smag, som hverken er sød, sur, salt eller bitter. Men hvordan påvirker den dine gæsters kulinariske oplevelser i din restaurant? Og hvad er det helt præcist, det smager af?
Det er en vanskelig opgave at finde ud af, hvad umami er, men du har sikkert oplevet det mange gange. En smag, der ikke er nem at beskrive, betyder ikke, at den ikke findes.
The New Yorkers madanmelder Hannah Goldfield definerer umami på denne måde: "Den dybe, mørke, kødfulde intensitet, der kendetegner blandt andet stegt oksekød, sojasovs, moden tomat, parmesanost, ansjoser og svampe. Den rammer dig bagest i halsen og giver dig lyst til mere."
Det bringer os et skridt nærmere en forståelse af, hvad umami er, men fordi denne mystiske femte smag kan findes i så mange forskellige madkombinationer, er det stadig svært at tænke på den på samme måde, som vi tænker på bittert, surt, sødt og salt.
Hvis du tænker på det sure, kan du måske allerede forestille dig følelsen af at bide i en citron. Klemmer du øjnene sammen? Der er ikke noget ansigtsudtryk for umami, og det er måske, fordi denne smag er lidt over det hele. Lad os udforske den nærmere.
Umami blev opdaget i Japan i 1907 af kemikeren Kikunae Ikeda. En dag, da Ikeda nød en familiemiddag, tænkte han ved sig selv, at hans suppe var mere velsmagende end normalt.
Efter at have tænkt over det og stirret ned i suppeskålen et stykke tid, indså han, at årsagen til den overraskende velsmag var kombu, en kombination af brune makroalger og fiskeflager kaldet katsuobushi.
Det vakte Ikedas nysgerrighed nok til, at han undersøgte den kemiske sammensætning af tang.
Som et resultat af sine undersøgelser fandt han ud af, at brune glutamatkrystaller (glutaminsyre) var hemmeligheden bag den lækre smag i hans suppe.
Glutaminsyre alene er faktisk surt med et strejf af umami, men når det kombineres med natriumsalt, får det den rene smag, der får vores smagsløg til at skrige "UMAMI!", selv om vi ikke ved præcis, hvad det betyder.
Er umami og MSG det samme? Ja...men måske ikke på den måde, du forestiller dig. I fødevareindustrien bruges MSG, eller mononatriumglutamat, hvis vi tager os tid til at stave dets fulde navn, som smagsforstærker. Det betyder normalt, at en fabrik eller kok har en krukke med kemisk fremstillet MSG-pulver, som de drysser i en suppe, på kartoffelchips eller noget andet, der har brug for lidt umami-magi.
Måske har du hørt, at MSG er noget kemisk fremstillet, der skal undgås for enhver pris, men ifølge flere undersøgelserMSG er ikke skadeligt, selv om man spiser det ofte.
Så for at vende tilbage til spørgsmålet: Ja, MSG-pulver fremstillet i et laboratorium er umami. Denne version bruges i mad, der ikke har umami-smag fra naturens hånd, så vi kan godt kalde det snyd, men vi er jo mennesker, og vi kan godt lide genveje til velsmag.
Vil du gerne have umami-magi, når du laver mad eller sammensætter en ny ret til din menu? Det kan du sagtens uden at finde en krukke med hvidt pulver frem, for umami findes også i flere almindelige fødevarer. Det er sandsynligt, at disse fødevarer allerede er i dit køkken nu.
Umami gemmer sig ikke kun i tang og hvidt pulver. Du kan også fange den femte smag i disse fødevarer:
Jo mere modne og røde dine tomater er, jo mere umami-kraft. Laver du en simpel tomatsauce? Hvis du er ved at smide tomatkernerne ud, så stop lige nu! Ifølge en undersøgelse foretaget af den berømte kok Heston Blumenthal og en gruppe kemikere vil din tomatsauce være fyldt med umami, hvis du bruger både frøene og kødet. Du kan læse undersøgelsen her.
Ost er let at elske, og en af grundene er umami. Der er også den dejlige måde, hvorpå det meste smelter og bliver sejt på den helt rigtige måde. Og den måde, det føles at spise et stykke fra køleskabet midt om natten, når ingen kigger. Bare dig, din osteklump og umami.
Mange ostetyper har et højt indhold af umami, men lagrede oste har det højeste. Det skyldes, at modningsprocessen gør umami-indholdet mere koncentreret.
Gå efter hårdere, lagrede oste som parmesan, cheddar eller emmentaler, hvis din pasta eller quiche har brug for umami. Bløde, friske oste som mozzarella og feta har ikke et særligt højt niveau af umami, men heldigvis passer de utroligt godt sammen med modne tomater.
Fermentering fungerer på samme måde som modning af ost, det giver umami-indholdet et godt boost. Sojasauce, kimchi, miso og østerssauce er blot nogle få eksempler på fermenterede produkter, du kan bruge, når du vil tilføje et umami-kick til din madlavning.
Svampe er fulde af umami-kraft. Især tørrede svampe, fordi tørringsprocessen bringer smagsmagien frem. Der er så mange slags svampe at vælge imellem, men disse svampe vil bringe din risotto eller suppe op på et højere umami-niveau: shiitake, shimeji og enoki.
Umami-databasen... er det noget? Ja, og den er fuld af smagsfremkaldende detaljer om forskellige slags umami-fødevarer. Vil du give dine gæster lyst til mere af det, der er på din menu? Så tag umami-database med i spillet, når du planlægger næste sæsons menu.
Der er også opskrifter, men hvis du foretrækker at finde på retter, der er unikke for din restaurant, er databasen en fremragende inspirationskilde.
At have umami-fremkaldende elementer i retterne på din menu bringer dine gæsters smagsløg til steder, de gerne vil vende tilbage til, og det er præcis derfor, umami er blevet sådan et buzzword. Faktisk har denne illusoriske kampsmag altid været her, vi forstår den bare bedre nu. Ordet holder måske op med at summe, men smagen er kommet for at blive.
