Ta strona została przetłumaczona automatycznie 
Umami to podstawowy smak, który nie jest ani słodki, ani kwaśny, ani słony, ani gorzki. Ale w jaki sposób wpływa on na kulinarne doznania gości w restauracji? I jak dokładnie smakuje?
Rozszyfrowanie istoty umami jest trudnym zadaniem, ale prawdopodobnie spotkałeś się z nim wiele razy. Rzeczywiście, smak, który wymyka się łatwemu opisowi, nie oznacza, że nie istnieje.
Hannah Goldfield, krytyk kulinarny The New Yorker definicje umami to: "Ta głęboka, ciemna, mięsista intensywność, która wyróżnia między innymi smażoną wołowinę, sos sojowy, dojrzałe pomidory, parmezan, anchois i grzyby. Uderza w tylną część gardła i pozostawia apetyt na więcej".
To przybliża nas do zrozumienia, czym jest umami, ale ponieważ ten tajemniczy piąty smak można znaleźć w tak wielu różnych kombinacjach żywności, nadal trudno jest myśleć o nim w ten sam sposób, w jaki myślimy o gorzkim, kwaśnym, słodkim i słonym.
Jeśli myślisz o kwaśnym smaku, być może jesteś już w stanie wyobrazić sobie uczucie gryzienia cytryny. Czy zaciskasz oczy? Nie ma wyrazu twarzy dla umami, a może dlatego, że ten smak jest w pewnym sensie wszędzie. Przyjrzyjmy się mu bliżej.
Umami zostało odkryte w Japonii w 1907 roku przez chemika Kikunae Ikeda. Pewnego dnia, gdy Ikeda delektował się rodzinnym obiadem, pomyślał sobie, że jego zupa jest smaczniejsza niż zwykle.
Po chwili zastanowienia i wpatrywania się w miskę zupy, zdał sobie sprawę, że powodem zaskakującego smaku było kombu, połączenie brązowych makroalg i płatków rybnych zwanych katsuobushi.
To rozbudziło ciekawość Ikedy na tyle, że postanowił zbadać skład chemiczny wodorostów.
W wyniku swoich badań odkrył, że brązowe kryształy glutaminianu (kwasu glutaminowego) były sekretem pysznego smaku jego zupy.
Sam kwas glutaminowy jest w rzeczywistości kwaśny, z nutą umami, ale w połączeniu z solą sodową uzyskuje ten czysty smak, który sprawia, że nasze kubki smakowe krzyczą "UMAMI!", nawet jeśli nie wiemy dokładnie, co to oznacza.
Czy umami i glutaminian sodu to to samo? Tak... ale może nie w taki sposób, jak sobie wyobrażasz. W przemyśle spożywczym MSG, czyli glutaminian sodu, jeśli poświęcimy trochę czasu na przeliterowanie jego pełnej nazwy, jest używany jako wzmacniacz smaku. Zwykle oznacza to, że fabryka lub szef kuchni ma słoik chemicznie wyprodukowanego proszku MSG, który wsypuje do zupy, chipsów ziemniaczanych lub czegoś innego, co potrzebuje odrobiny magii piątego smaku.
Być może słyszałeś, że glutaminian sodu jest czymś chemicznie produkowanym, czego należy unikać za wszelką cenę, ale według badania wielokrotneglutaminian sodu nie jest szkodliwy, nawet jeśli spożywa się go często.
Wracając do pytania, tak, glutaminian sodu w proszku produkowany w laboratorium jest umami. Ta wersja jest stosowana w żywności, która naturalnie nie ma smaku umami, więc możemy to nazwać oszustwem, ale hej, jesteśmy ludźmi, lubimy skróty do smaku.
Chcesz wykorzystać magię umami podczas gotowania lub przygotowywania nowego dania do swojego menu? Można to łatwo osiągnąć bez sięgania po słoik białego proszku, ponieważ umami znajduje się również w kilku powszechnie używanych produktach spożywczych. Prawdopodobnie te produkty są już w Twojej kuchni.
Umami czai się nie tylko w wodorostach i białym proszku. Piąty smak można również wyłapać w tych produktach spożywczych:
Im dojrzalsze i bardziej czerwone pomidory, tym więcej mocy umami. Przygotowujesz prosty sos pomidorowy? Jeśli masz zamiar wyrzucić nasiona pomidorów, zatrzymaj się teraz! Według badań przeprowadzonych przez słynnego szefa kuchni, Hestona Blumenthala i grupę chemików, sos pomidorowy będzie pełen umami, jeśli użyjesz zarówno nasion, jak i miąższu. Możesz przeczytać badanie tutaj.
Ser jest łatwy do pokochania, a jednym z powodów jest umami. Jest też cudowny sposób, w jaki większość z nich topi się i żuje we właściwy sposób. I sposób, w jaki można zjeść kawałek z lodówki w środku nocy, gdy nikt nie patrzy. Tylko ty, twój kawałek sera i umami.
Wiele rodzajów sera ma wysoki poziom dobroci umami, ale dojrzałe sery mają ich najwięcej. Dzieje się tak, ponieważ proces dojrzewania sprawia, że zawartość jest bardziej skoncentrowana.
Sięgaj po twardsze, dojrzałe sery, takie jak parmezan, cheddar lub ementaler, jeśli twój makaron lub quiche potrzebuje umami. Miękkie, świeże sery, takie jak mozzarella i feta, nie mają zbyt wysokiego poziomu umami, ale na szczęście świetnie komponują się z dojrzałymi pomidorami.
Fermentacja działa w ten sam sposób, co dojrzewanie sera, nadając zawartości umami odpowiedni smak. Sos sojowy, kimchi, miso i sos ostrygowy to tylko kilka przykładów sfermentowanych produktów, po które można sięgnąć, gdy chce się dodać smaku potrawom.
Grzyby są pełne mocy umami. Szczególnie grzyby suszone, ponieważ proces suszenia wydobywa z nich magię smaku. Istnieje tak wiele rodzajów grzybów do wyboru, ale te grzyby wprowadzą risotto lub zupę na wyższy poziom smaku: shiitake, shimeji i enoki.
Baza danych umami... czy to w ogóle istnieje? Tak, i jest pełna szczegółów dotyczących smaku różnych rodzajów żywności. Chcesz sprawić, by Twoi goście chcieli więcej tego, co masz w menu? Przynieś bazę danych baza danych umami do gry podczas planowania menu na następny sezon.
Znajdują się tam również przepisy, ale jeśli wolisz wymyślać dania, które są unikalne dla Twojej restauracji, baza danych jest doskonałym źródłem inspiracji.
Posiadanie elementów indukujących umami w potrawach na menu przenosi kubki smakowe gości do miejsc, do których chcą wracać, i właśnie dlatego umami stało się tak modnym słowem. W rzeczywistości ten iluzoryczny smak walki zawsze tu był, po prostu teraz rozumiemy go lepiej. Słowo może przestać brzęczeć, ale smak pozostanie.
