Ta strona została przetłumaczona automatycznie 
A Zielona gwiazdka Michelin uznaje restauracje, które są przykładem zobowiązań środowiskowych i etycznych. Restauracje te współpracują z lokalnymi dostawcami i gotują ze składników pochodzących ze zrównoważonych praktyk rolniczych i zbierackich. Ponadto starają się minimalizować ilość odpadów i zmniejszyć zużycie plastiku. Ostatecznie, Zielona Gwiazdka Michelin symbolizuje połączenie kulinarnej doskonałości i odpowiedzialności za środowisko. W poniższych sekcjach przyjrzymy się bliżej niektórym z tych restauracji i ich wysiłkom na rzecz zrównoważonego rozwoju.
Nasza podróż rozpoczyna się w Finlandii, w restauracji znajdującej się w Helsinkach, która uosabia zrównoważony rozwój. Nolla, który od 2020 roku posiada wyróżnienie Zielonej Gwiazdki Michelin, stosuje filozofię zerowej ilości odpadów.
Podejście to jest głęboko zakorzenione w ich działalności. Jak twierdzą współzałożyciele Carlos Henriques i Albert Franch Sunyer: "Używamy zdrowego rozsądku, aby zapobiegać marnotrawstwu, które z czasem staje się trendem, na którym wszyscy korzystają. To bolesne widzieć marnotrawstwo i zaniedbanie, a kiedy już to zrobimy, nie możemy się cofnąć. To po prostu sposób myślenia, a dla nas teraz codzienna rutyna".
Od momentu otwarcia w 2018 roku, Nolla - fińskie słowo oznaczające "zero" - działa bez użycia plastikowych opakowań, folii spożywczej, worków próżniowych i folii. Ich zaangażowanie w zero odpadów jest tak silne, że w restauracji nie znajdziesz ani jednego kosza na śmieci. Zamiast tego w jadalni znajduje się kompostownik, przetwarzający odpady, które są następnie zwracane producentom do wykorzystania jako nawóz. Skutecznie zamyka to obieg produkcji i utylizacji odpadów.
Nolla ma nadzieję, że w przyszłości praktyki "zero waste" staną się normą.
"Mamy nadzieję, że praktyki zero waste staną się tak znormalizowane, że staną się standardem działania wszystkich restauracji, zamiast być wyjątkiem".
Restauracja z zieloną gwiazdką Michelin, Nolla, Helsinki
Nolla, ze swoim zaangażowaniem na rzecz zerowej ilości odpadów, stanowi obiecujący przykład dla globalnej branży restauracyjnej.
Spotkanie Salt BudapestSalt, posiadacz zielonej gwiazdki Michelin, znany z innowacyjnego podejścia do kuchni węgierskiej. Zapytany o zmiany, które zwiększyły ich wysiłki na rzecz zrównoważonego rozwoju, zespół Salt postanowił skupić się na przyszłej inicjatywie: obsłudze kompostownika przemysłowego.
"Naszym celem jest obsługa kompostownika przemysłowego, który kompostuje w ciągu 24 godzin (nie tylko odpady roślinne, ale wszystko, co organiczne - na przykład worki na śmieci wykonane ze skrobi kukurydzianej), a kompost wyprodukowany w ten sposób można następnie wykorzystać w małym ogrodzie Salt w Gödöllő" - podzielili się.
Jeśli chodzi o porady dla restauracji rozpoczynających swoją podróż w kierunku zrównoważonego rozwoju, Salt podkreśla znaczenie zmniejszenia ilości materiałów opakowaniowych i wdrożenia właściwego zarządzania odpadami.
"Używaj jak najmniej materiałów opakowaniowych i pamiętaj o selektywnej gospodarce odpadami - to dwie podstawowe rzeczy, od których należy zacząć planowanie!".
Restauracja Salt z zieloną gwiazdką Michelin w Budapeszcie, Węgry
Podkreślają również znaczenie planowania menu tak, aby zawierało jak najwięcej dań na bazie warzyw.
Dzięki tym działaniom Salt Budapest nadal demonstruje swoje zaangażowanie w zrównoważony rozwój, zapewniając sobie tym samym miejsce wśród wiodących restauracji z zieloną gwiazdką Michelin.
Odkryj Molskroen, posiadająca zieloną gwiazdkę Michelin, położona w Ebeltoft w Danii. Znana z łączenia tradycyjnej gastronomii z nowoczesnymi rozwiązaniami, restauracja ta jest niezachwianie zaangażowana w zrównoważony rozwój. Molskroen podkreśla rolę lokalnego partnerstwa jako prostej, ale skutecznej zmiany w praktykach zrównoważonego rozwoju.
Zapytany o to, jaka łatwo wprowadzona zmiana miała największy wpływ na zrównoważony rozwój Molskroen, F&B Manager & Head Sommelier, Dennis Blok, odpowiedział jasno: ich partnerstwo z lokalnymi producentami.
Powiedział: "To bez wątpienia nasza bliższa i lepsza współpraca z lokalnymi producentami. Nieporównywalną różnicą była nasza współpraca z Helge, który stał się "naszym" rolnikiem. Wspólnie opracowaliśmy plan na dany rok dotyczący tego, co należy zasadzić w ziemi, co byśmy chcieli, wielkości warzyw itp. To było dla nas niezwykle ważne i dobre".
Podczas gdy Helge nie jest już ich partnerem, Molskroen współpracuje teraz z Trustrup Gård, prowadzonym przez Simona i Isabel, kontynuując wysiłki na rzecz ścisłej współpracy z lokalnymi producentami.
Zapytany o rady dla restauracji rozpoczynających swoją podróż w kierunku zrównoważonego rozwoju, Dennis radzi, aby robić to krok po kroku.
"Rób to krok po kroku. Nie wprowadzaj całkowitej zmiany od pierwszego dnia. Rób jedną rzecz na raz i wykonuj ją prawidłowo, zanim przejdziesz do następnej. Jeśli zrobisz to połowicznie lub częściowo, nigdy nie osiągniesz 100% celu. Ponadto, najważniejsza rzecz ze wszystkich... Musisz mieć dobrych partnerów w tej podróży!"
Dennis Blok, kierownik ds. gastronomii i główny sommelier, Molskroen
Dzięki zaangażowaniu w stopniowe, dobrze zaplanowane zmiany i silne partnerstwa, Molskroen nadal daje przykład zrównoważonego rozwoju w branży restauracyjnej.
Nolla, Salt i Molskroen to trzy imponujące przykłady europejskich restauracji wyróżnionych Zieloną Gwiazdką Michelin. Kontynent ten jest jednak również domem dla wielu innych zrównoważonych restauracji, z których wiele pojawia się, ponieważ coraz więcej osób w branży i gości rozwija zwiększone poczucie świadomości ekologicznej. Jesteśmy dumni, że możemy zaliczyć kilku naszych klientów do tych zielonych trendsetterów.
