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A Étoile verte Michelin reconnaît les restaurants qui s'engagent de manière exemplaire en faveur de l'environnement et de l'éthique. Ces restaurants s'associent à des fournisseurs locaux et cuisinent avec des ingrédients issus de l'agriculture durable et de la cueillette. En outre, ils s'efforcent de minimiser les déchets et de réduire les émissions de gaz à effet de serre. réduire l'utilisation du plastique. En fin de compte, une étoile verte Michelin symbolise l'union de l'excellence culinaire et de la responsabilité environnementale. Dans les sections ci-dessous, nous examinons de plus près certains de ces restaurants et leurs efforts en matière de développement durable.
Notre voyage commence en Finlande, dans un restaurant situé à Helsinki, qui incarne la durabilité à la base. NollaL'établissement, qui a reçu l'étoile verte Michelin en 2020, pratique une philosophie "zéro déchet".
Cette approche est profondément ancrée dans leurs activités. Comme l'indiquent les cofondateurs Carlos Henriques et Albert Franch Sunyer, "nous faisons preuve de bon sens pour éviter le gaspillage qui, avec le temps, devient une tendance dont tout le monde profite. Il est douloureux de constater le gaspillage et la négligence, et une fois que c'est fait, on ne peut plus revenir en arrière. Il s'agit simplement d'un état d'esprit et, pour nous, d'une routine quotidienne.
Depuis son ouverture en 2018, Nolla - le mot finlandais pour "zéro" - a fonctionné sans utiliser d'emballage plastique, de film alimentaire, de sacs sous vide et de papier d'aluminium. Leur engagement en faveur du zéro déchet est si fort que vous ne trouverez pas une seule poubelle dans le restaurant. Au contraire, un composteur se trouve dans la salle à manger et traite les déchets qui sont ensuite renvoyés à leurs producteurs pour être utilisés comme engrais. La boucle de la production et de l'élimination des déchets est ainsi bouclée.
Nolla espère un avenir où les pratiques zéro déchet deviendront normales.
Nous espérons que les pratiques "zéro déchet" seront tellement normalisées qu'elles deviendront la norme de fonctionnement de tous les restaurants, au lieu d'être une exception.
Restaurant étoilé Michelin, Nolla, Helsinki
Nolla, avec son engagement en faveur du zéro déchet, constitue un exemple prometteur pour l'industrie mondiale de la restauration.
Rencontrer Sel BudapestSalt, détenteur d'une étoile verte Michelin, est connu pour son approche innovante de la cuisine hongroise. Interrogée sur les changements qui ont renforcé ses efforts en matière de développement durable, l'équipe de Salt a choisi de se concentrer sur une initiative future : l'exploitation d'un composteur industriel.
"Nous avons l'intention de faire fonctionner un composteur industriel qui composte en 24 heures (pas seulement les déchets végétaux, mais tout ce qui est organique - comme les sacs poubelles fabriqués à partir d'amidon de maïs), et le compost ainsi produit pourrait ensuite être utilisé dans le petit jardin de Salt à Gödöllő", ont-ils partagé.
En ce qui concerne les conseils aux restaurants qui se lancent dans le développement durable, Salt souligne l'importance de réduire les matériaux d'emballage et de mettre en œuvre une gestion adéquate des déchets.
"Utiliser le moins de matériaux d'emballage possible et garder à l'esprit la gestion sélective des déchets : voilà les deux éléments essentiels à prendre en compte lors de la planification !
Restaurant étoilé vert Michelin Salt à Budapest, Hongrie
Ils soulignent également l'importance de planifier le menu de manière à inclure le plus grand nombre possible de plats à base de légumes.
Grâce à ces actions, Salt Budapest continue de démontrer son engagement en faveur de la durabilité, et s'assure ainsi une place parmi les principaux restaurants étoilés verts du guide Michelin.
Découvrir MolskroenLe restaurant de l'hôtel de la ville de Ebeltoft, au Danemark, est détenteur d'une étoile verte au guide Michelin. Connu pour marier la gastronomie traditionnelle à des expressions modernes, ce restaurant a un engagement inébranlable en matière de développement durable. Molskroen souligne le rôle des partenariats locaux en tant que changement simple mais efficace dans leurs pratiques de développement durable.
Lorsqu'on lui demande quel changement facile à mettre en œuvre a eu le plus grand impact sur la durabilité de Molskroen, Dennis Blok, directeur de F&B et chef sommelier, est catégorique : les partenariats avec les producteurs locaux.
Il a déclaré : "Il s'agit clairement de notre coopération plus étroite et meilleure avec les producteurs locaux. La différence incomparable a été notre coopération avec Helge, qui est devenu "notre" agriculteur. Nous avons établi ensemble un plan pour l'année concernant ce qui devait être planté dans le sol, ce que nous voulions, la taille des légumes, etc. C'était incroyablement important et bon pour nous".
Si Helge n'est plus leur partenaire, Molskroen coopère désormais avec Trustrup Gård, dirigé par Simon et Isabel, qui poursuivent leurs efforts pour travailler en étroite collaboration avec les producteurs locaux.
Lorsqu'on lui demande de donner des conseils aux restaurants qui se lancent dans le développement durable, M. Dennis conseille de procéder étape par étape.
"Procédez par étapes. Ne changez pas du tout au tout dès le premier jour. Prenez une chose à la fois et faites-la correctement avant de passer à la suivante. Si vous le faites à moitié ou partiellement, vous n'atteindrez jamais 100% de l'objectif. Enfin, la chose la plus importante de toutes... Vous devez avoir de bons partenaires sur le chemin !
Dennis Blok, directeur F&B et chef sommelier, Molskroen
Grâce à son engagement en faveur d'un changement progressif et bien planifié et à des partenariats solides, Molskroen continue à donner l'exemple en matière de durabilité dans le secteur de la restauration.
Nolla, Salt et Molskroen sont trois exemples impressionnants de restaurants européens dotés d'une étoile verte Michelin. Toutefois, le continent abrite également une multitude d'autres restaurants durables, dont beaucoup apparaissent à mesure que les professionnels du secteur et les convives développent un sens accru de la sensibilisation à l'environnement. Nous sommes fiers de compter plusieurs de nos clients parmi ces pionniers de l'écologie.
