Denne hjemmeside blev oversat automatisk 
A Michelins grønne stjerne anerkender restauranter, der er eksempler på miljømæssige og etiske forpligtelser. Disse restauranter samarbejder med lokale leverandører og laver mad med ingredienser, der stammer fra bæredygtigt landbrug. Derudover bestræber de sig på at minimere spild og reducere brugen af plastik. I sidste ende symboliserer en grøn Michelin-stjerne foreningen af kulinarisk ekspertise og miljømæssig ansvarlighed. I afsnittene nedenfor ser vi nærmere på nogle af disse restauranter og deres bæredygtighedsindsats.
Vores rejse starter i Finland, på en restaurant i Helsinki, der er indbegrebet af bæredygtighed i sin kerne. Nollasom har haft Michelins grønne stjerne siden 2020, praktiserer en nul-affaldsfilosofi.
Denne tilgang er dybt indgroet i deres aktiviteter. Som medstifterne Carlos Henriques og Albert Franch Sunyer siger: "Vi bruger sund fornuft til at forhindre spild, som med tiden bliver en trend, som alle drager fordel af. Det er smertefuldt at se spild og forsømmelse, og når det først er gjort, kan vi ikke gå tilbage. Det er simpelthen en tankegang, og for os er det nu en daglig rutine."
Siden åbningen i 2018 har Nolla - det finske ord for "nul" - kørt uden brug af plastemballage, husholdningsfilm, vakuumposer og folie. Deres engagement i nul affald er så stærkt, at du ikke finder en eneste skraldespand i restauranten. I stedet står der en komposter i spisesalen, som behandler affald, der senere returneres til producenterne, så det kan bruges som gødning. På den måde lukkes kredsløbet for affaldsproduktion og -bortskaffelse effektivt.
Nolla håber på en fremtid, hvor nul-affaldspraksis bliver normaliseret.
"Vi håber, at nul-affaldspraksis bliver så normaliseret, at det bliver standarden for, hvordan alle restauranter arbejder, i stedet for at være en undtagelse."
Michelin-restaurant med grøn stjerne, Nolla, Helsinki
Nolla sætter med sit engagement i nul affald et håbefuldt eksempel for den globale restaurantindustri.
Mød Salt BudapestSalt er kendt for sin innovative tilgang til det ungarske køkken og har en grøn Michelin-stjerne. Da de blev spurgt om ændringer, der har forbedret deres bæredygtighedsindsats, valgte teamet på Salt at fokusere på et fremtidigt initiativ: at drive en industriel komposter.
"Vi sigter mod at drive en industrikomposter, som komposterer inden for 24 timer (ikke kun planteaffald, men alt organisk - som affaldsposer lavet af majsstivelse), og den kompost, der produceres på denne måde, kan derefter bruges i Salts lille have i Gödöllő," fortalte de.
Når det gælder råd til restauranter, der vil i gang med deres bæredygtighedsrejse, understreger Salt vigtigheden af at reducere emballagemateriale og implementere korrekt affaldshåndtering.
"Brug så lidt emballage som muligt, og tænk på selektiv affaldshåndtering - det er de to vigtigste ting at starte med, når du planlægger!"
Michelin Green Star-restaurant Salt i Budapest, Ungarn
De understreger også vigtigheden af at planlægge menuen, så den indeholder så mange grøntsagsbaserede retter som muligt.
Med disse tiltag fortsætter Salt Budapest med at demonstrere sit engagement i bæredygtighed og sikrer dermed sin plads blandt de førende Michelin Green Star-restauranter.
Opdag Molskroener indehaver af en grøn Michelin-stjerne og ligger i Ebeltoft i Danmark. Restauranten er kendt for at blande traditionel gastronomi med moderne udtryk og har et urokkeligt engagement i bæredygtighed. Molskroen understreger de lokale partnerskabers rolle som en enkel, men virkningsfuld ændring i deres bæredygtighedspraksis.
På spørgsmålet om, hvilken let implementerbar ændring der har haft størst indflydelse på Molskroens bæredygtighed, var F&B Manager & Head Sommelier, Dennis Blok, klar i mælet: deres partnerskaber med lokale producenter.
Han sagde: "Det må helt klart være vores tættere og bedre samarbejde med lokale producenter. Den uforlignelige forskel var vores samarbejde med Helge, som blev "vores" landmand. Vi lagde sammen en plan for året om, hvad der skulle plantes i jorden, hvad vi gerne ville have, størrelsen på grøntsagerne osv. Det var utroligt vigtigt og godt for os."
Mens Helge ikke længere er deres partner, samarbejder Molskroen nu med Trustrup Gård, der drives af Simon og Isabel, og fortsætter deres bestræbelser på at arbejde tæt sammen med lokale producenter.
Da Dennis blev spurgt om råd til restauranter, der skal i gang med deres bæredygtighedsrejse, rådede han til at tage det skridt for skridt.
"Gør det trin for trin. Lav ikke en total forandring fra dag 1. Tag en ting ad gangen, og gør det ordentligt, før du går videre til det næste. Hvis det gøres halvt eller delvist, når du aldrig 100% af målet. Og det vigtigste af det hele... Du skal have gode partnere med på rejsen!"
Dennis Blok, F&B Manager & chefsommelier, Molskroen
Gennem sit engagement i gradvis, velplanlagt forandring og stærke partnerskaber fortsætter Molskroen med at sætte et eksempel for bæredygtighed i restaurationsbranchen.
Nolla, Salt og Molskroen er tre imponerende eksempler på Europas Michelin Green Star-restauranter. Men kontinentet er også hjemsted for en lang række andre bæredygtige restauranter, hvoraf mange dukker op i takt med, at flere i branchen og spisende gæster udvikler en øget miljøbevidsthed. Vi er stolte af at kunne tælle flere af vores kunder blandt disse grønne trendsættere.
