Dette nettstedet ble automatisk oversatt 
A Michelins grønne stjerne anerkjenner restauranter som er gode eksempler på miljømessige og etiske forpliktelser. Disse restaurantene samarbeider med lokale leverandører og lager mat med ingredienser fra bærekraftig jordbruk og sanking. I tillegg bestreber de seg på å minimere avfallet og redusere bruken av plast. Til syvende og sist symboliserer en grønn Michelin-stjerne en forening av kulinarisk fortreffelighet og miljøansvar. I avsnittene nedenfor tar vi en nærmere titt på noen av disse restaurantene og deres bærekraftsarbeid.
Reisen vår starter i Finland, på en restaurant i Helsingfors som har bærekraft i sentrum. Nolla, som har hatt Michelins grønne stjerne siden 2020, praktiserer en nullavfallsfilosofi.
Denne tilnærmingen er dypt forankret i virksomheten. Som medgrunnleggerne Carlos Henriques og Albert Franch Sunyer sier: "Vi bruker sunn fornuft for å forhindre sløsing, noe som over tid blir en trend som alle tjener på. Det er smertefullt å se sløsing og forsømmelse, og når det først er gjort, er det ingen vei tilbake. Det er rett og slett et tankesett, og for oss er det nå en daglig rutine."
Siden åpningen i 2018 har Nolla - det finske ordet for "null" - operert uten bruk av plastemballasje, plastfolie, vakuumposer og folie. Engasjementet for null avfall er så sterkt at du ikke finner en eneste søppelbøtte i restauranten. I stedet står det en kompostmaskin i spisesalen som behandler avfall som senere returneres til produsentene for å brukes som gjødsel. Dermed er kretsløpet for avfallsproduksjon og avfallshåndtering effektivt lukket.
Nolla håper på en fremtid der avfallsfri praksis blir normalisert.
"Vi håper at nullavfallspraksisen blir så normalisert at den blir standarden for hvordan alle restauranter jobber, i stedet for å være et unntak."
Michelin-restaurant med grønn stjerne, Nolla, Helsinki
Med sitt engasjement for null avfall er Nolla et eksempel til etterfølgelse for den globale restaurantbransjen.
Møte Salt Budapestsom har en grønn stjerne i Michelin-guiden og er kjent for sin innovative tilnærming til ungarsk mat. På spørsmål om hvilke endringer som har bidratt til økt bærekraft, valgte teamet på Salt å fokusere på et fremtidig initiativ: drift av en industrikomposter.
"Vi tar sikte på å ta i bruk en industrikomposter som komposterer i løpet av 24 timer (ikke bare planteavfall, men alt organisk - som søppelposer laget av maisstivelse), og komposten som produseres på denne måten, kan deretter brukes i Salts lille hage i Gödöllő", forteller de.
Når det gjelder råd til restauranter som ønsker å ta fatt på bærekraftsreisen, understreker Salt viktigheten av å redusere emballasjematerialet og implementere riktig avfallshåndtering.
"Bruk så lite emballasjemateriale som mulig og tenk på selektiv avfallshåndtering - det er de to viktigste tingene å ta utgangspunkt i når du planlegger!"
Michelin Green Star-restauranten Salt i Budapest, Ungarn
De understreker også viktigheten av å planlegge menyen slik at den inneholder så mange grønnsaksbaserte retter som mulig.
Med disse tiltakene fortsetter Salt Budapest å vise sitt engasjement for bærekraft, og sikrer seg dermed en plass blant de ledende Michelin-restaurantene med grønne stjerner.
Oppdag Molskroeni Ebeltoft i Danmark, som har en grønn stjerne i Michelin-guiden. Restauranten er kjent for å blande tradisjonell gastronomi med moderne uttrykk, og har et urokkelig engasjement for bærekraft. Molskroen fremhever lokale partnerskap som en enkel, men virkningsfull endring i bærekraftspraksisen.
På spørsmål om hvilken enkelt implementert endring som har hatt størst innvirkning på Molskroens bærekraft, var F&B Manager & Head Sommelier, Dennis Blok, tydelig: samarbeidet med lokale produsenter.
Dette må helt klart være vårt tettere og bedre samarbeid med lokale produsenter, sier han. Den enestående forskjellen var samarbeidet med Helge, som ble "vår" bonde. Vi la en plan sammen for året om hva som skulle plantes i jorden, hva vi ville ha, størrelsen på grønnsakene osv. Det var utrolig viktig og bra for oss."
Helge er ikke lenger deres partner, men Molskroen samarbeider nå med Trustrup Gård, som drives av Simon og Isabel, og fortsetter dermed sitt tette samarbeid med lokale produsenter.
På spørsmål om råd til restauranter som skal i gang med bærekraftsarbeidet, råder Dennis til å ta det steg for steg.
"Gjør det steg for steg. Ikke gjør en total endring fra dag 1. Ta én ting om gangen og gjør det ordentlig før du går videre til neste. Hvis det gjøres halvt eller delvis, vil du aldri nå 100% av målet. Og det viktigste av alt... Du må ha gode partnere på reisen!"
Dennis Blok, F&B Manager og sjefssommelier, Molskroen
Gjennom sitt engasjement for gradvis, godt planlagt endring og sterke partnerskap fortsetter Molskroen å være et eksempel til etterfølgelse når det gjelder bærekraft i restaurantbransjen.
Nolla, Salt og Molskroen er tre imponerende eksempler på grønne stjernerestauranter i Europa. Men det finnes også en rekke andre bærekraftige restauranter på kontinentet, og mange av dem dukker opp i takt med at både bransjen og gjestene blir mer miljøbevisste. Vi er stolte av å ha flere av våre kunder blant disse grønne trendsetterne.
