See veebisait on autotõlgitud 
A Michelin Green Star tunnustatakse restorane, mis on eeskujuks keskkonnaalaste ja eetiliste kohustuste täitmisel. Need restoranid teevad koostööd kohalike tarnijatega ja kasutavad toiduvalmistamisel koostisosi, mis on saadud säästvast põllumajandusest ja metsavarumise tavadest. Lisaks sellele püüavad nad vähendada jäätmeid ja vähendada plasti kasutamist. Lõpuks sümboliseerib Michelini roheline täht kulinaarse tipptaseme ja keskkonnaalase vastutuse ühendamist. Järgnevates osades vaatleme lähemalt mõnda neist restoranidest ja nende jätkusuutlikkuse alaseid jõupingutusi.
Meie teekond algab Soomes, Helsingis asuvas restoranis, mis kehastab jätkusuutlikkust oma põhiolemuselt. Nolla, mis on alates 2020. aastast kandnud Michelin Green Star'i tiitlit, järgib jäätmeteta filosoofiat.
See lähenemisviis on nende tegevuses sügavalt juurdunud. Kaasasutajad Carlos Henriques ja Albert Franch Sunyer märgivad: "Me kasutame mõistust, et vältida raiskamist, mis aja jooksul muutub suundumuseks, millest kõik saavad kasu. On valus näha raiskamist ja hooletusse jätmist ning kui see on kord tehtud, ei saa me enam tagasi minna. See on lihtsalt mõtteviis ja meie jaoks nüüdseks igapäevane rutiin."
Alates selle avamisest 2018. aastal on Nolla - soome keeles "null" - tegutsenud ilma plastpakendite, kile, vaakumkottide ja fooliumita. Nende pühendumus nulljäätmete suhtes on nii tugev, et sa ei leia restoranist ühtegi prügikasti. Pigem asub söögisaalis komposter, mis töötleb jäätmeid, mis hiljem tagastatakse tootjatele, et neid saaks kasutada väetisena. Nii suletakse jäätmete tootmise ja kõrvaldamise ring.
Nolla loodab, et tulevikus muutub jäätmeteta käitumine normaalseks.
"Me loodame, et jäätmeteta toitlustamise tavad muutuvad nii normaalseks, et need muutuvad kõikide restoranide töö standardiks, selle asemel, et olla erand."
Michelini rohelise tärniga restoran Nolla, Helsingi
Nolla on oma pühendumusega jäätmevabale käitlemisele lootusrikas eeskuju ülemaailmsele restoranitööstusele.
Tutvu Salt Budapest, mis on Michelini rohelise tärni omanik ja tuntud oma uuendusliku lähenemise poolest ungari köögile. Kui Salt'i meeskonnalt küsiti, millised muutused on nende jätkusuutlikkust suurendanud, otsustas ta keskenduda ühele tulevasele algatusele: tööstusliku kompostori käitamisele.
"Meie eesmärk on kasutada tööstuslikku kompostrit, mis kompostib 24 tunni jooksul (mitte ainult taimejäätmeid, vaid kõike orgaanilist - näiteks maisitärklisest valmistatud prügikotte), ning sel viisil toodetud komposti saaks seejärel kasutada Salt'i väikeses aias Gödöllös," jagasid nad.
Mis puudutab nõuandeid restoranidele, kes alustavad oma jätkusuutlikkuse teekonda, siis Salt rõhutab pakendimaterjalide vähendamise ja nõuetekohase jäätmekäitluse rakendamise tähtsust.
"Kasutage võimalikult vähe pakkematerjali ja pidage silmas selektiivset jäätmekäitlust - need on kaks põhilist asja, millest planeerimisel alustada!"
Rohelise Michelini tärniga restoran Salt Budapestis, Ungaris
Nad rõhutavad ka seda, kui oluline on planeerida menüü nii, et see sisaldaks võimalikult palju köögiviljapõhiseid roogasid.
Nende meetmetega näitab Salt Budapest jätkuvalt oma pühendumust jätkusuutlikkusele, kindlustades sellega oma koha juhtivate Michelini rohelise tärni restoranide seas.
Avasta Molskroen, Taani Ebeltoftis asuv Michelini rohelise tärni omanik. See restoran, mis on tuntud traditsioonilise gastronoomia ja kaasaegsete vormide ühendamise poolest, on pühendunud säästvusele. Molskroen rõhutab kohalike partnerluste rolli kui lihtsat, kuid mõjusat muutust nende jätkusuutlikkuse tavades.
Kui küsiti, milline kergesti rakendatav muudatus on Molskroeni jätkusuutlikkusele kõige suuremat mõju avaldanud, oli F&B-juhi ja peasommeljee Dennis Bloki vastus selge: partnerlussuhted kohalike tootjatega.
Ta ütles: "See peab selgelt olema meie tihedam ja parem koostöö kohalike tootjatega. Võrratamatu erinevus oli meie koostöö Helge'ga, kellest sai "meie" põllumajandustootja. Me tegime koos aasta plaani, mida tuleks maasse istutada, mida me tahaksime, millises suuruses köögivilju jne. See oli meile uskumatult oluline ja hea."
Kuigi Helge ei ole enam nende partner, teeb Molskroen nüüd koostööd Trustrup Gårdiga, mida juhivad Simon ja Isabel, jätkates oma jõupingutusi tihedas koostöös kohalike tootjatega.
Kui Dennisilt küsitakse nõuandeid restoranidele, kes alustavad oma jätkusuutlikkuse teekonda, soovitab ta seda teha samm-sammult.
"Tee seda samm-sammult. Ärge tehke täielikku muutust 1. päevast alates. Võtke üks asi korraga ja tehke seda korralikult, enne kui liigute järgmise juurde. Kui seda tehakse pooleldi või osaliselt, ei jõua te kunagi 100% eesmärgini. Samuti on kõige tähtsam asi... Teil peavad olema head partnerid teekonnal!"
Dennis Blok, F&B juht ja juhtiv sommeljee, Molskroen
Molskroen on oma pühendumusega järkjärgulistele, hästi kavandatud muutustele ja tugevale partnerlusele jätkuvalt eeskujuks jätkusuutlikkuse tagamisel restoranitööstuses.
Nolla, Salt ja Molskroen on kolm muljetavaldavat näidet Euroopa Michelini rohelise tärni restoranidest. Kuid kontinendil on ka palju teisi jätkusuutlikke restorane, millest paljud tekivad, kuna üha rohkem inimesi ja söögikohti arendavad kõrgendatud keskkonnateadlikkust. Oleme uhked, et mitmed meie kliendid kuuluvad nende keskkonnasõbralike suunanäitajate hulka.
