Ezt a weboldalt automatikusan lefordították 
A Michelin zöld csillag a környezetvédelmi és etikai elkötelezettséget példamutató éttermeket ismeri el. Ezek az éttermek helyi beszállítókkal működnek együtt, és a fenntartható mezőgazdasági és gyűjtögetési gyakorlatból származó alapanyagokból főznek. Ezen kívül igyekeznek minimalizálni a hulladék mennyiségét és a műanyaghasználat csökkentése. A Michelin Zöld Csillag végső soron a kulináris kiválóság és a környezeti felelősségvállalás egyesülését szimbolizálja. Az alábbiakban közelebbről is megnézünk néhány ilyen éttermet és fenntarthatósági erőfeszítéseiket.
Utunk Finnországban kezdődik, egy Helsinkiben található étteremben, amely a fenntarthatóságot testesíti meg. Nolla, amely 2020 óta rendelkezik a Michelin Zöld Csillag kitüntetéssel, hulladékmentes filozófiát folytat.
Ez a megközelítés mélyen beépült a működésükbe. Ahogy a társalapítók, Carlos Henriques és Albert Franch Sunyer állítják: "A józan ész segítségével megelőzzük a pazarlást, ami idővel olyan trenddé válik, amelyből mindenki profitál. Fájdalmas látni a pazarlást és az elhanyagolást, és ha egyszer megtörtént, már nem lehet visszafordulni. Ez egyszerűen egy gondolkodásmód, és számunkra most már napi rutin".
A 2018-as megnyitása óta a Nolla - a finn "zero" szó jelentése "nulla" - műanyag csomagolás, fólia, vákuumzacskó és fólia használata nélkül működik. A hulladékmentesség iránti elkötelezettségük olyan erős, hogy az étteremben egyetlen szemetesládát sem találsz. Inkább egy komposztáló található az étkezőben, amely feldolgozza a hulladékot, amelyet később visszaküldenek a termelőknek, hogy trágyaként használják fel. Ezzel gyakorlatilag bezárul a hulladéktermelés és -ártalmatlanítás körforgása.
Nolla reméli, hogy a jövőben a hulladékmentes gyakorlatok normalizálódnak.
"Reméljük, hogy a hulladékmentes gyakorlatok annyira normalizálódnak, hogy ahelyett, hogy kivételt képeznének, az összes étterem működésének alapelvévé válnak."
Michelin Zöld Csillag étterem, Nolla, Helsinki
A Nolla a hulladékmentesség iránti elkötelezettségével reményteljes példát mutat a globális éttermi ipar számára.
Ismerje meg a Só Budapest, a Michelin Zöld Csillag birtokosa, amely a magyar konyha innovatív megközelítéséről ismert. Amikor a Salt csapatát arról kérdezték, hogy milyen változtatásokkal fokozták fenntarthatósági erőfeszítéseiket, egy jövőbeli kezdeményezésre összpontosítottak: egy ipari komposztáló üzemeltetésére.
"Célunk egy ipari komposztáló üzemeltetése, amely 24 órán belül komposztál (nem csak növényi hulladékot, hanem bármi szerves anyagot - például kukoricakeményítőből készült szemeteszsákot), az így keletkezett komposztot pedig a gödöllői Salt kiskertben lehetne felhasználni" - osztották meg.
Ami a fenntarthatósági útra lépő éttermeknek szóló tanácsokat illeti, Salt hangsúlyozza a csomagolóanyagok csökkentésének és a megfelelő hulladékgazdálkodásnak a fontosságát.
"Használjon minél kevesebb csomagolóanyagot, és tartsa szem előtt a szelektív hulladékgazdálkodást - ez a két legfontosabb dolog, amivel a tervezéskor érdemes kezdeni!"
Michelin Zöld Csillag étterem Salt Budapesten, Magyarországon
Azt is hangsúlyozzák, hogy a menüt úgy kell megtervezni, hogy minél több növényi alapú ételt tartalmazzon.
Ezekkel az intézkedésekkel a Salt Budapest továbbra is bizonyítja a fenntarthatóság iránti elkötelezettségét, és ezzel biztosítja helyét a vezető Michelin-csillagos zöldcsillagos éttermek között.
Fedezze fel a Molskroen, a dániai Ebeltoftban található, Michelin Zöld Csillaggal rendelkező étterem. A hagyományos gasztronómia és a modern kifejezések ötvözéséről ismert étterem rendíthetetlenül elkötelezett a fenntarthatóság mellett. Molskroen hangsúlyozza a helyi partnerségek szerepét, amelyek egyszerű, de hatásos változtatást jelentenek fenntarthatósági gyakorlatukban.
Amikor megkérdeztük, hogy melyik könnyen megvalósítható változás volt a legnagyobb hatással a Molskroen fenntarthatóságára, Dennis Blok F&B Manager és vezető sommelier egyértelmű volt: a helyi termelőkkel való partnerség.
Azt mondta: "Ennek egyértelműen a helyi termelőkkel való szorosabb és jobb együttműködésünknek kell lennie. Az összehasonlíthatatlan különbség a Helgével való együttműködésünk volt, aki a "mi" gazdánk lett. Közösen készítettünk tervet az évre, hogy mit ültessünk a földbe, mit szeretnénk, mekkora zöldségeket, stb. Ez hihetetlenül fontos és jó volt számunkra."
Bár Helge már nem partnerük, a Molskroen most a Simon és Isabel által vezetett Trustrup Gårddal működik együtt, és továbbra is arra törekszik, hogy szorosan együttműködjön a helyi termelőkkel.
Amikor a fenntarthatósági útra lépő éttermeknek szóló tanácsokról kérdezték, Dennis azt tanácsolta, hogy lépésről lépésre haladjanak.
"Csináld lépésről lépésre. Ne változtassunk teljesen az első naptól kezdve. Egyszerre csak egy dolgot vegyél, és csináld meg rendesen, mielőtt a következőre lépnél. Ha félig vagy részlegesen végzed el, soha nem fogod elérni az 100% célt. Valamint a legfontosabb dolog mind közül... Jó partnerekre van szükséged az úton!"
Dennis Blok, F&B Manager és vezető sommelier, Molskroen
A Molskroen a fokozatos, jól megtervezett változások és az erős partnerségek iránti elkötelezettségével továbbra is példát mutat a fenntarthatóság terén az éttermi ágazatban.
A Nolla, a Salt és a Molskroen három lenyűgöző példája az európai Michelin-csillagos zöldcsillagos éttermeknek. A kontinens azonban számos más fenntartható étteremnek is otthont ad, amelyek közül sokan azért bukkannak fel, mert az ágazatban dolgozók és a vendéglátósok is egyre inkább környezettudatossá válnak. Büszkék vagyunk arra, hogy több ügyfelünket is e zöld trendteremtők között tarthatjuk számon.
