Acest site a fost autotradus 
A Steaua verde Michelin recunoaște restaurantele care exemplifică angajamentele etice și de mediu. Aceste restaurante colaborează cu furnizori locali și gătesc cu ingrediente provenite din practici agricole și de furajare durabile. În plus, acestea se străduiesc să reducă la minimum deșeurile și reducerea utilizării plasticului. În cele din urmă, o stea verde Michelin simbolizează uniunea dintre excelența culinară și responsabilitatea față de mediu. În secțiunile de mai jos, analizăm mai îndeaproape unele dintre aceste restaurante și eforturile lor de sustenabilitate.
Călătoria noastră începe în Finlanda, la un restaurant situat în Helsinki, care întruchipează sustenabilitatea în esența sa. Nolla, care deține distincția Michelin Green Star din 2020, practică o filozofie de zero deșeuri.
Această abordare este adânc înrădăcinată în operațiunile lor. După cum afirmă co-fondatorii Carlos Henriques și Albert Franch Sunyer, "Folosim bunul simț pentru a preveni risipa care, în timp, devine o tendință de care beneficiază toată lumea. Este dureros să vezi risipa și neglijența, iar odată ce s-a făcut, nu mai putem da înapoi. Este pur și simplu o mentalitate și, pentru noi, acum este o rutină zilnică."
De la deschiderea sa în 2018, Nolla - cuvântul finlandez pentru "zero" - a funcționat fără a folosi ambalaje din plastic, folie alimentară, pungi sub vid și folie de aluminiu. Angajamentul lor față de zero deșeuri este atât de puternic încât nu veți găsi niciun coș de gunoi în restaurant. Mai degrabă, un compostor locuiește în sala de mese, procesând deșeurile care sunt ulterior returnate producătorilor pentru a fi folosite ca îngrășământ. Astfel, se închide în mod eficient circuitul de producție și eliminare a deșeurilor.
Nolla speră la un viitor în care practicile "zero deșeuri" să devină o normalitate.
"Sperăm ca practicile de zero deșeuri să se normalizeze atât de mult încât să devină standardul de lucru al tuturor restaurantelor, în loc să fie o excepție."
Restaurantul cu stea verde Michelin, Nolla, Helsinki
Nolla, prin angajamentul său de a nu produce niciun deșeu, reprezintă un exemplu de speranță pentru industria globală a restaurantelor.
Faceți cunoștință cu Sare Budapesta, deținător al unei stele verzi Michelin, cunoscut pentru abordarea sa inovatoare a bucătăriei maghiare. Când a fost întrebată despre schimbările care le-au sporit eforturile de sustenabilitate, echipa de la Salt a ales să se concentreze asupra unei inițiative viitoare: operarea unui compostor industrial.
"Ne propunem să operăm un compostor industrial, care să composteze în 24 de ore (nu doar deșeuri vegetale, ci orice lucru organic - cum ar fi sacii de gunoi din amidon de porumb), iar compostul produs în acest fel ar putea fi apoi folosit în mica grădină a lui Salt din Gödöllő", au împărtășit ei.
În ceea ce privește sfaturile pe care le oferă restaurantelor care se lansează în călătoria lor spre sustenabilitate, Salt subliniază importanța reducerii materialelor de ambalare și a implementării unui management adecvat al deșeurilor.
"Folosiți cât mai puține materiale de ambalare și țineți cont de gestionarea selectivă a deșeurilor - acestea sunt cele două lucruri esențiale cu care trebuie să începeți planificarea!"
Restaurantul Salt din Budapesta, Ungaria, cu o stea verde Michelin
De asemenea, aceștia subliniază importanța planificării meniului pentru a include cât mai multe feluri de mâncare pe bază de legume.
Prin aceste acțiuni, Salt Budapest continuă să își demonstreze angajamentul față de sustenabilitate, asigurându-și astfel locul printre cele mai importante restaurante cu stele verzi Michelin.
Descoperiți Molskroen, deținător al unei stele verzi Michelin, situat în Ebeltoft, Danemarca. Cunoscut pentru îmbinarea gastronomiei tradiționale cu expresii moderne, acest restaurant are un angajament de nezdruncinat față de sustenabilitate. Molskroen subliniază rolul parteneriatelor locale ca fiind o schimbare simplă, dar cu impact în practicile lor de sustenabilitate.
Întrebat ce schimbare ușor de implementat a avut cel mai mare impact asupra sustenabilității Molskroen, Dennis Blok, manager F&B și somelier-șef, a fost clar: parteneriatele cu producătorii locali.
Acesta a declarat: "Aceasta trebuie să fie, în mod clar, cooperarea noastră mai strânsă și mai bună cu producătorii locali. Diferența incomparabilă a fost cooperarea noastră cu Helge, care a devenit fermierul "nostru". Am făcut împreună un plan pentru anul respectiv cu privire la ce ar trebui plantat în pământ, ce ne-ar plăcea, mărimea legumelor etc. Acest lucru a fost incredibil de important și bun pentru noi."
În timp ce Helge nu mai este partenerul lor, Molskroen cooperează acum cu Trustrup Gård, condusă de Simon și Isabel, continuând eforturile acestora de a lucra îndeaproape cu producătorii locali.
Întrebat despre sfaturile pe care le poate da restaurantelor care se angajează în călătoria lor spre sustenabilitate, Dennis le recomandă să o facă pas cu pas.
"Fă-o pas cu pas. Nu faceți o schimbare totală din prima zi. Luați câte un lucru pe rând și faceți-l cum trebuie înainte de a trece la următorul. Dacă este făcut pe jumătate sau parțial, nu veți ajunge niciodată la 100% din obiectiv. De asemenea, cel mai important lucru dintre toate... Trebuie să aveți parteneri buni în această călătorie!"
Dennis Blok, manager F&B și somelier șef, Molskroen
Prin angajamentul său față de schimbări graduale, bine planificate și parteneriate puternice, Molskroen continuă să fie un exemplu de sustenabilitate în industria restaurantelor.
Nolla, Salt și Molskroen sunt trei exemple impresionante de restaurante europene cu stele verzi Michelin. Cu toate acestea, continentul găzduiește, de asemenea, o multitudine de alte restaurante sustenabile, multe dintre acestea apărând pe măsură ce tot mai mulți oameni din industrie și clienți deopotrivă dezvoltă un simț sporit al conștientizării mediului. Suntem mândri să numărăm mai mulți dintre clienții noștri printre acești promotori ai tendințelor ecologice.
