Tämä sivusto käännettiin automaattisesti 
A Michelinin vihreä tähti tunnustetaan ravintoloita, jotka ovat esimerkkejä ympäristöön ja eettisiin periaatteisiin liittyvistä sitoumuksista. Nämä ravintolat tekevät yhteistyötä paikallisten toimittajien kanssa ja käyttävät ruoanvalmistuksessa raaka-aineita, jotka ovat peräisin kestävästä viljelystä ja metsänhakkuukäytännöistä. Lisäksi ne pyrkivät minimoimaan jätteen ja ruokajätteen määrän. vähentää muovin käyttöä. Viime kädessä Michelinin vihreä tähti symboloi kulinaarisen huippuosaamisen ja ympäristövastuun yhdistämistä. Seuraavissa osioissa tarkastelemme lähemmin joitakin näistä ravintoloista ja niiden kestävyyspyrkimyksiä.
Matkamme alkaa Suomesta, Helsingissä sijaitsevasta ravintolasta, joka ilmentää kestävyyttä ytimeltään. Nolla, joka on saanut Michelinin vihreän tähden vuodesta 2020, noudattaa jätteetöntä filosofiaa.
Tämä lähestymistapa on syvällä niiden toiminnassa. Kuten perustajat Carlos Henriques ja Albert Franch Sunyer toteavat: "Käytämme tervettä järkeä ehkäistäksemme tuhlausta, josta ajan myötä tulee trendi, josta kaikki hyötyvät. On tuskallista nähdä tuhlausta ja laiminlyöntiä, ja kun se on tehty, emme voi palata takaisin. Se on yksinkertaisesti ajattelutapa, ja meille se on nyt päivittäinen rutiini."
Vuonna 2018 avatusta Nolla-ravintolasta lähtien Nolla on toiminut ilman muovipakkauksia, kelmua, tyhjiöpusseja ja foliota. Heidän sitoutumisensa nollahävikkiin on niin vahva, että ravintolasta ei löydy yhtään roskakoria. Ruokasalissa on pikemminkin kompostori, jossa käsitellään jätettä, joka myöhemmin palautetaan tuottajilleen käytettäväksi lannoitteena. Näin suljetaan tehokkaasti jätteen tuotannon ja hävittämisen kehä.
Nolla toivoo tulevaisuutta, jossa jätteettömyyskäytännöt normalisoituvat.
"Toivomme, että nollahävikkikäytännöt normalisoituvat niin paljon, että niistä tulee kaikkien ravintoloiden toimintatapojen standardi sen sijaan, että ne olisivat poikkeus."
Michelinin vihreän tähden ravintola, Nolla, Helsinki
Nolla, joka on sitoutunut jätteettömyyteen, on toivoa herättävä esimerkki maailmanlaajuiselle ravintola-alalle.
Tapaa Suola Budapest, joka on Michelinin vihreän tähden haltija ja joka tunnetaan innovatiivisesta lähestymistavastaan unkarilaiseen keittiöön. Kun Saltin tiimiltä kysyttiin, mitkä muutokset ovat tehostaneet heidän kestävyyspyrkimyksiään, he valitsivat tulevaisuuden aloitteen: teollisen kompostorin käytön.
"Tavoitteenamme on käyttää teollista kompostoria, joka kompostoi 24 tunnissa (ei vain kasvijätettä, vaan mitä tahansa orgaanista - kuten maissitärkkelyksestä valmistettuja roskapusseja), ja näin tuotettua kompostia voitaisiin sitten käyttää Saltin pienessä puutarhassa Gödöllössä", he kertoivat.
Salt painottaa kestävyysmatkalle lähteville ravintoloille annettavien neuvojen osalta pakkausmateriaalin vähentämisen ja asianmukaisen jätehuollon merkitystä.
"Käytä mahdollisimman vähän pakkausmateriaalia ja pidä mielessä valikoiva jätehuolto - nämä ovat kaksi keskeistä asiaa, joista suunnittelussa kannattaa aloittaa!"
Michelinin vihreän tähden ravintola Salt Budapestissa, Unkarissa
Ne korostavat myös, että on tärkeää suunnitella ruokalista niin, että se sisältää mahdollisimman paljon kasvispohjaisia ruokia.
Näillä toimilla Salt Budapest jatkaa sitoutumistaan kestävään kehitykseen ja varmistaa näin paikkansa johtavien Michelinin vihreän tähden ravintoloiden joukossa.
Tutustu Molskroen, joka on Michelinin vihreän tähden haltija Ebeltoftissa, Tanskassa. Tämä ravintola tunnetaan perinteisen gastronomian ja modernin ilmaisun yhdistämisestä, ja se on vakaasti sitoutunut kestävään kehitykseen. Molskroen korostaa paikallisten kumppanuuksien merkitystä yksinkertaisena mutta vaikuttavana muutoksena kestävyyskäytännöissä.
Kysyttäessä, mikä helposti toteutettu muutos on vaikuttanut eniten Molskroenin kestävyyteen, F&B Manager & Head Sommelier Dennis Blokille oli selvää: kumppanuudet paikallisten tuottajien kanssa.
Hän sanoi: "Tämän on selvästi oltava tiiviimpää ja parempaa yhteistyötä paikallisten tuottajien kanssa. Verraton ero oli yhteistyömme Helgen kanssa, josta tuli "meidän" viljelijämme. Teimme yhdessä vuoden suunnitelman siitä, mitä maahan pitäisi istuttaa, mitä haluaisimme, minkä kokoisia vihannekset olisivat jne. Tämä oli meille uskomattoman tärkeää ja hyväksi."
Vaikka Helge ei ole enää Molskroenin yhteistyökumppani, Molskroen tekee nyt yhteistyötä Simon ja Isabelin johtaman Trustrup Gårdin kanssa, joka jatkaa tiivistä yhteistyötä paikallisten tuottajien kanssa.
Kun Dennisiltä kysyttiin neuvoja kestävyysmatkalle lähteville ravintoloille, hän neuvoi etenemään askel askeleelta.
"Tee se askel askeleelta. Älä tee täydellistä muutosta heti ensimmäisenä päivänä. Ota yksi asia kerrallaan ja tee se kunnolla ennen kuin siirryt seuraavaan. Jos se tehdään puoliksi tai osittain, et koskaan saavuta 100% tavoitetta. Myös kaikkein tärkein asia... Sinulla on oltava hyviä kumppaneita matkalla!"
Dennis Blok, F&B Manager & Head Sommelier, Molskroen
Sitoutumalla asteittaiseen, hyvin suunniteltuun muutokseen ja vahvoihin kumppanuuksiin Molskroen näyttää edelleen esimerkkiä kestävyydestä ravintola-alalla.
Nolla, Salt ja Molskroen ovat kolme vaikuttavaa esimerkkiä Euroopan Michelinin vihreän tähden ravintoloista. Maanosassa on kuitenkin myös lukuisia muita kestäviä ravintoloita, joista monet ovat syntymässä, kun yhä useammat alan toimijat ja ruokailijat kehittävät ympäristötietoisuuttaan. Olemme ylpeitä voidessamme lukea useita asiakkaitamme näiden vihreiden suunnannäyttäjien joukkoon.
