Denna webbplats översattes automatiskt 
"När jag tillbringar tid i naturen känner jag mig fri." - säger Nicolai Nørregaard
Den danske kökschefen är född och uppvuxen på den danska ön Bornholm - även känd som ön där solen alltid skiner. Att tillbringa tid här med att plocka grödor till sitt kök på den idylliska landsbygden ger honom en känsla av frihet.
Både Nicolai Nørregaard och hans partner på Kadeau växte upp på solskensön. De delade kärleken till platsen och bestämde sig för att låta den bornholmska naturen prägla rätterna i restaurangen året runt.
Det innebär lite stress under våren, en hel del förberedelser inför vintern och optimal användning av produkterna med så lite avfall som möjligt.
Våren är här - och för Nicolai Nørregaard och hans team på Kadeau innebär det den mest hektiska tiden på året. Under vårsäsongen blommar och växer allt och därför planerar de rätter som följer säsongen.
-Det är lite stressande men ändå fantastiskt - alla grödor har varit döda och borta, nu växer allt igen. Den nya starten med allt som spirar igen är vacker.
På Kadeau odlar de sina egna grödor och under växtsäsongen skördar de örter, frukt, grönsaker och bär för andra säsonger.
-Vi lagrar och syltar grönsakerna och den vilda naturen på alla möjliga sätt. Vi fermenterar, saltar, gör oljor, vinäger, sirap etc., säger Nicolai Nørregaard.
-Det är ett bra sätt att undvika matsvinn! Det är mycket sällsynt att något från våra trädgårdar går till spillo. När vi har överblivna grönsaker och örter i trädgården bevarar vi dem till en senare säsong, säger han.
För Nicolai Nørregaard är det en naturlig del av kockyrket att undvika matavfall. Det är både ett rationellt sätt att göra affärer, men det är också av etiska skäl.
-Matavfall är i allmänhet en viktig del av vardagen som kock. I grund och botten är det en del av verksamheten: Ju mindre vi slänger - desto mer pengar tjänar vi Men det handlar definitivt också om det etiska perspektivet, det är sunt förnuft, säger Michelin-kocken.
Foton: Marie Louise Munkegaard
