Nicolai Nørregaard Michelin-séf: "A természet szószólója vagyok"

Nicolai Nørregaard, a dán Michelin-étterem, a Kadeau vezető séfje és étteremtulajdonosa szereti a természetet. Azzal, hogy időt tölt a szabadban a konyhájába szánt fűszernövények és zöldségek szedésével, mélyebb gondolkodással kapcsolódik az élelmiszerpazarlás elkerülésére.

"Amikor a természetben töltöm az időmet, szabadnak érzem magam." - mondja Nicolai Nørregaard

A dán főszakács a dán Bornholm szigeten született és nőtt fel - más néven a szigeten, ahol mindig süt a nap. Az idilli vidéken töltött idő, amikor a konyhájába szánt terményeket szedi, a szabadság érzését adja neki.

Nicolai Nørregaard és partnere, a Kadeau is a napfényes szigeten nőtt fel. Mivel osztoznak a hely iránti szeretetben, úgy döntöttek, hogy az étteremben egész évben a bornholmi természetet teszik bele az ételeikbe.

Ez egy kis stresszt jelent a tavaszi szezonban, sok előkészületet a téli időszakra és a termékek optimális felhasználását a lehető legkevesebb hulladékkal.

A felkészülés

Itt a tavasz - és ez Nicolai Nørregaard és csapata számára a Kadeau-nál az év legforgalmasabb időszakát jelenti. A tavaszi szezonban minden virágzik és növekszik, és emiatt olyan ételeket terveznek, amelyek követik az évszakot.

-Ez egy kicsit stresszes, de mégis fantasztikus - minden növény elpusztult és eltűnt, most minden újra növekszik. Gyönyörű az újrakezdés, amikor minden újra kihajt.

Kadeau-ban saját maguk termesztik a növényeket, és a vegetációs időszakban betakarítják a gyógynövényeket, gyümölcsöket, zöldségeket és bogyókat a többi évszakra.

-A zöldségeket és a vadon élő természetet minden lehetséges módon tároljuk és savanyítjuk. Erjesztünk, sózunk, olajokat, eceteket, szirupokat stb. készítünk - mondja Nicolai Nørregaard.

-Ez egy jó módja az élelmiszerpazarlás elkerülésének! Nagyon ritka, hogy a kertünkből valami kárba vesszen. Ha maradnak zöldségek és fűszernövények a kertben, azokat tartósítjuk egy későbbi szezonra - mondja.

Az élelmiszer-pazarlás és az etika

Nicolai Nørregaard számára az élelmiszer-pazarlás elkerülése a szakács lét természetes része. Ez egyrészt racionális módja az üzletmenetnek, másrészt etikai okokból is.

-Az élelmiszerpazarlás általában fontos része a szakács mindennapjainak. Alapvetően az üzlet része: Minél kevesebbet dobunk ki - annál több pénzt keresünk De ez mindenképpen az etikai szempontokról is szól, ez a józan ész - mondja a Michelin-séf.

Fotók: Marie Louise Munkegaard