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"Lorsque je passe du temps dans la nature, je me sens libre". - dit Nicolai Nørregaard
Le chef cuisinier danois est né et a grandi sur l'île danoise de Bornholm, également connue sous le nom d'île où le soleil brille toujours. Le fait de passer du temps à cueillir des produits pour sa cuisine dans la campagne idyllique lui donne un sentiment de liberté.
Nicolai Nørregaard et son partenaire chez Kadeau ont tous deux grandi sur l'île du soleil. Partageant l'amour de cet endroit, ils ont décidé de mettre la nature de Bornholm dans les plats du restaurant tout au long de l'année.
Cela signifie un peu de stress au printemps, beaucoup de préparation pour l'hiver et une utilisation optimale des produits avec le moins de déchets possible.
Le printemps est là - et pour Nicolai Nørregaard et son équipe chez Kadeau, cela signifie la période la plus active de l'année. Au printemps, tout est en train de fleurir et de pousser, et c'est pour cette raison qu'ils préparent des plats en fonction de la saison.
-C'est un peu stressant, mais c'est quand même fantastique - toutes les cultures étaient mortes et disparues, maintenant tout repousse. Le nouveau départ, avec tout ce qui germe à nouveau, est magnifique.
À Kadeau, ils cultivent leurs propres produits et, pendant la saison de croissance, ils récoltent les herbes, les fruits, les légumes et les baies pour les autres saisons.
-Nous stockons et conservons les légumes et la nature sauvage de toutes les manières possibles. Nous fermentons, salerons, fabriquerons des huiles, des vinaigres, des sirops, etc., explique Nicolai Nørregaard.
-C'est un bon moyen d'éviter le gaspillage alimentaire ! Il est très rare que quelque chose de nos jardins soit gaspillé. Lorsque nous avons des restes de légumes et d'herbes dans le jardin, nous les conservons pour une saison ultérieure", explique-t-il.
Pour Nicolai Nørregaard, éviter le gaspillage alimentaire fait partie intégrante du métier de cuisinier. C'est à la fois une façon rationnelle de faire des affaires et des raisons éthiques.
-Le gaspillage alimentaire est généralement un élément important de la vie quotidienne d'un chef cuisinier. En fait, c'est une partie de l'activité : Moins nous jetons, plus nous gagnons de l'argent. Mais il s'agit aussi d'une question d'éthique, c'est une question de bon sens, déclare le chef Michelin.
Fotos : Marie Louise Munkegaard
