Nicolai Nørregaard, bucătar Michelin: "Sunt un susținător al naturii"

Bucătarul-șef și proprietarul restaurantului Nicolai Nørregaard, de la restaurantul danez Kadeau, un restaurant Michelin, este îndrăgostit de natură. Petrecerea timpului în aer liber pentru a culege ierburi și legume pentru bucătăria sa este legată de o gândire mai profundă de evitare a risipei alimentare.

"Când petrec timp în natură, mă simt liberă." - spune Nicolai Nørregaard

Bucătarul-șef danez s-a născut și a crescut pe insula daneză Bornholm - cunoscută și sub numele de insula unde soarele strălucește mereu. Timpul petrecut aici, culegând recolte pentru bucătăria sa în mediul rural idilic, îi dă un sentiment de libertate.

Atât Nicolai Nørregaard, cât și partenerul său de la Kadeau au crescut pe insula însorită. Împărtășind dragostea pentru acest loc, au decis să pună natura Bornholm în preparatele din restaurant pe tot parcursul anului.

Asta înseamnă un pic de stres în sezonul de primăvară, multă pregătire pentru perioada de iarnă și o utilizare optimă a produselor, cu cât mai puține deșeuri posibil.

Pregătirea

A venit primăvara - iar pentru Nicolai Nørregaard și echipa sa de la Kadeau aceasta înseamnă cea mai aglomerată perioadă a anului. În sezonul de primăvară totul înflorește și crește și, din acest motiv, ei vor planifica mâncăruri care să urmeze acest sezon.

-Este un pic stresant, dar totuși fantastic - toate culturile au fost moarte și au dispărut, acum totul crește din nou. Noul început, cu totul înmugurit din nou, este frumos.

La Kadeau, ei își cultivă propriile recolte, iar în timpul sezonului de vegetație recoltează ierburi, fructe, legume și fructe de pădure pentru alte sezoane.

-Înmagazinăm și murăm legumele și natura sălbatică în toate modurile posibile. Fermentăm, sărăm, facem uleiuri, oțeturi, siropuri etc., spune Nicolai Nørregaard.

-Este o modalitate bună de a evita risipa de alimente! Este foarte rar ca ceva din grădinile noastre să fie irosit. Atunci când ne rămân legume și ierburi din grădină, le păstrăm pentru un sezon ulterior, spune el.

Deșeurile alimentare și etica

Pentru Nicolai Nørregaard, evitarea risipei de alimente este o parte naturală a meseriei de bucătar. Este atât un mod rațional de a face afaceri, cât și din motive etice.

-Deșeurile alimentare sunt, în general, o parte importantă a vieții de zi cu zi a unui bucătar. Practic, este o parte a afacerii: Cu cât aruncăm mai puțin, cu atât câștigăm mai mulți bani Dar este vorba, de asemenea, de o perspectivă etică, este o chestiune de bun simț, spune bucătarul Michelin.

Fotografii: Marie Louise Munkegaard