Szef kuchni Michelin Nicolai Nørregaard: "Jestem zwolennikiem natury"

Szef kuchni i właściciel restauracji Nicolai Nørregaard z duńskiej restauracji Michelin Kadeau ma zamiłowanie do natury. Spędzanie czasu na świeżym powietrzu, zbierając zioła i warzywa do swojej kuchni, wiąże się z głębszym myśleniem o unikaniu marnowania żywności.

"Kiedy spędzam czas na łonie natury, czuję się wolny". - mówi Nicolai Nørregaard

Duński szef kuchni urodził się i wychował na duńskiej wyspie Bornholm - znanej również jako wyspa, na której zawsze świeci słońce. Spędzanie czasu na zbieraniu plonów do swojej kuchni na idyllicznej wsi daje mu poczucie wolności.

Zarówno Nicolai Nørregaard, jak i jego partner w Kadeau dorastali na słonecznej wyspie. Dzieląc się miłością do tego miejsca, postanowili włączyć bornholmską naturę do swoich dań w restauracji przez cały rok.

Oznacza to trochę stresu w sezonie wiosennym, dużo przygotowań do okresu zimowego i optymalne wykorzystanie produktów przy jak najmniejszej ilości odpadów.

Przygotowanie

Nadeszła wiosna - a dla Nicolaia Nørregaarda i jego zespołu w Kadeau oznacza to najbardziej pracowity okres w roku. W sezonie wiosennym wszystko kwitnie i rośnie, dlatego planują dania, które podążają za porą roku.

-To trochę stresujące, ale wciąż fantastyczne - wszystkie uprawy były martwe i zniknęły, a teraz wszystko znów rośnie. Nowy początek, gdy wszystko znów kiełkuje, jest piękny.

W Kadeau uprawiają własne rośliny, a w sezonie wegetacyjnym zbierają zioła, owoce, warzywa i jagody na inne pory roku.

-Przechowujemy i marynujemy warzywa i dziką przyrodę w każdy możliwy sposób. Fermentujemy, solimy, produkujemy oleje, octy, syropy itp.", mówi Nicolai Nørregaard.

-To dobry sposób na uniknięcie marnowania żywności! Bardzo rzadko zdarza się, aby coś z naszych ogrodów się zmarnowało. Kiedy mamy w ogrodzie resztki warzyw i ziół, zachowujemy je na późniejszy sezon - mówi.

Marnowanie żywności i etyka

Dla Nicolaia Nørregaarda unikanie marnowania żywności jest naturalną częścią bycia szefem kuchni. Jest to zarówno racjonalny sposób prowadzenia działalności, jak i ze względów etycznych.

-Marnowanie żywności jest generalnie ważną częścią codziennego życia szefa kuchni. Zasadniczo jest to część biznesu: Im mniej wyrzucamy - tym więcej zarabiamy. Ale zdecydowanie chodzi też o perspektywę etyczną, to zdrowy rozsądek - mówi szef kuchni Michelin.

Zdjęcia: Marie Louise Munkegaard