Ezt a weboldalt automatikusan lefordították 
"Alighogy a morzsákkal kevert meleg folyadék megérintette az ínyemet, máris végigfutott rajtam a borzongás, és megálltam, hogy ne figyeljek arra a rendkívüli dologra, ami velem történt. Valami fenséges élvezet szállta meg az érzékeimet, valami elszigetelt, leválasztott, az eredetére utaló jelek nélkül." - Marcel Proust
A fenti részlet Marcel Proust (1871-1922) francia író "Emlékezés a múltra" című művéből való, ahol az olvasót a híres Madeline-pillanatba vezetik. Ha nem ismernéd a Madeline-pillanatot, akkor ez akkor történik, amikor a könyv elbeszélője beleharap egy Madeline-tortába, és a torta ízének és textúrájának kombinációján keresztül gyermekkori emlékek szabadulnak fel.
Ez egy gyönyörű szakasz, amelyhez sokunknak van köze. Gyakran előfordul, hogy amikor valamit eszünk egy étteremben vagy máshol, az ízek emlékeket idéznek fel egy nagymamánk által készített ételről, egy olaszországi nyaralásról vagy egy barátunknál elköltött vacsoráról, és felidézik az ezen étkezések körülményeinek emlékeit.
Valami azonban hiányzik Proust Madeline-szakaszából - a Madeline és a tea illata. A Barry Smith, filozófus és az Érzékek Tanulmányozásának Központja alapító igazgatója szerint, amikor az ízlelésről beszélünk, valójában a szaglásról is beszélünk. A szaglás jelentős részét teszi ki annak, amit ízlelni vélünk. Ez azt jelenti, hogy el kell kezdeni gondolkodni az illatok szerepéről az éttermi étkezésben.
Bár a szaglás és az ízlelés két különálló és fiziológiailag egymástól függő érzékszerv, nem könnyű meghúzni a határvonalat közöttük. Általában azt állítják, hogy az ízlelésünk 75% és 90% közötti része a szaglásunkból származik. De e számok népszerűsége ellenére egyes tudósok, köztük a Charles Spence, azzal érvelnek, hogy hiányzik a mögöttük álló empirikus bizonyíték. Szerinte ez attól függ, hogy milyen ízek és szagok kombinációjáról beszélünk.
Nem kell túl mélyen beleütnünk az orrunkat az ezzel kapcsolatos számos vitába. Ennek ellenére valószínűleg a zűrzavar az oka annak, hogy a híres Madeleine-pillanatból hiányzik a szaglás. Ahogy a Barry Smith magyarázza: "Az embereknek nincs nevük a szagokra. A szagok forrására vagy az ízekre van nevük, de a szagok minőségének leírására kevés szavuk van".
A 2014-es tanulmány kimutatta, hogy az ember több mint egy trillió szaganyagot (illatot) képes érzékelni és megkülönböztetni. Mondanom sem kell, hogy ez a szám csak durva becslés, mivel olyan tényezők, mint a kultúra és a tanult asszociációk befolyásolhatják a szagok érzékelését.
Ha olyan házban nőttél fel, ahol az illatok egy bizonyos kombinációja volt jelen egész gyermekkorodban, akkor az emlékeid befolyásolni fogják ezen illatok érzékelését. Emiatt az Ön tapasztalata eltérhet attól, amit egy másik személy tapasztal ugyanazokról az illatokról. Természetesen a különbségek finomak, de az éttermekkel és a vendégek ételpreferenciáival kapcsolatban érdekes megfontolni. Az étlapon szereplő ételek ízének érzékelése vendégről vendégre eléggé eltérő lehet. Úgy tűnik, hogy ez erősen összefügg az ételek illatának egyéni érzékelésével.
Tanulmányok kimutatták, hogy bizonyos ételek illata étvágyat okozhat az adott ételek iránt. Például a banán illata bizonyítottan megéhezést okoz a banánra, valamint más édes ételekre, például csokoládétortára. Hasonlóképpen, a sós ételek, például a szalonna illata valószínűleg más sós ételek után is sóvárgásra készteti az éttermi vendégeket.
A tudósok elmélete szerint az ételek szagai az agyunk és a szervezetünk számára jelzik, hogy milyen tápanyagokat tartalmaznak az ételek. Evolúciós szempontból pedig a sós, zsíros és édes ételek tele vannak olyan kalóriákkal, amelyekre a túléléshez szükségünk van. Az, hogy most ugyanolyan nagy szükségünk van-e rájuk, mint amikor még vadászok és gyűjtögetők voltunk, már egy másik történet.
Másfelől viszont a rossz szagok kezelése és megszüntetése is kulcsfontosságú, hogy a vendégek számára jó étkezési élményt biztosítson, valamint tiszta és hívogató környezetet tartson fenn.
A rendszeres takarítási rutin, a takarítóberendezések megfelelő karbantartása, az ételmaradék gyors eltávolítása és a hatékony szagcsökkentő intézkedésekbe való beruházás alapvető lépések a kellemetlen szagok elkerülése érdekében, amelyek hátrányosan befolyásolhatják az étkezési élményt.
Néhány példa a rossz szagok forrására az éttermekben:
Szerencsére ezek egy jó takarítási és karbantartási tervvel kordában tarthatók, így vendégei csak azt érezhetik, hogy az ízletes ételeket tiszta és barátságos környezetben szolgálják fel.
Az illatmarketing, más néven szagmarketing olyan marketingmegközelítés, amely a vásárlók szaglóérzékét célozza meg. Ennek lényege, hogy az illatokat stratégiailag kiválasztott helyeken helyezik el egy üzletben vagy étteremben. Az illatmarketing célja a márka ismertségének erősítése, a vásárlói élmény fokozása és az értékesítés fellendítése. De vajon működik-e?
A egy tanulmány Charles Spence kísérleti pszichológus professzor szerint ez az üzlet típusától és céljától függ.
Spence az illatmarketing alkalmazását elemezte különböző élelmiszer- és ital-kiskereskedőknél. Az elemzésben felhozott egyik példa egy nagy londoni M&M's üzlet, amely csokoládéillattal árasztja el az üzlet levegőjét.
A tanulmányban szereplő másik példa a Cinnabon nemzetközi pékséglánc. A Cinnabon üzletekben a sütők a kirakat közelében vannak elhelyezve. Így a fahéj édes illata eléri az arra járó potenciális vásárlók orrát. A Cinnabon-lánc elnöke, Kat Cole szerint azokban az üzletekben, amelyek a sütőket hátrébb helyezték el, jelentős forgalomcsökkenést tapasztaltak.
Az egyetlen domináns élelmiszer-illat azonban problémát jelenthet, ha egy vállalkozás nem csak egyféle élelmiszert szeretne értékesíteni. A Starbucks kávézólánc 2008-ban hat hónapra kénytelen volt levenni a reggeli szendvicseit az étlapról, mert a grillezett sajt illata elnyomta a kávé illatát. A problémát végül úgy oldották meg, hogy jobb minőségű sajtra és sonkára váltottak, és a szendvicseket alacsonyabb hőmérsékleten grillezték.
Spence elemzésének következtetése az, hogy az illatmarketing hatékony eszköz lehet az értékesítés növelésére, ha okosan alkalmazzák. Ennek ellenére habozik néhány "drámai hatást" illetően, amelyet az egyedi illattechnológiákat értékesítő cégek ígérnek.
Az, hogy az illatmarketing növelni tudja-e étterme bevételeit, valószínűleg attól függ, hogy milyen típusú étterme van, és hogyan szeretné, ha a vendégek érzékelnék a márkáját. Mint láttuk, éttermének csokoládé vagy fahéj illatával való megtöltése pozitív hatással lehet, ha csak ezeket a termékeket árulja.. Ez a stratégia azonban problémás lehet, ha azt szeretné, hogy a vendégek megkóstolják a salátákat és a sós ételeket is. Kétségtelen azonban, hogy ha odafigyel az étterme illataira és az ételek aromáira, az sokat számíthat. Ha többet szeretne megtudni arról, hogyan alakíthatja vendégei étkezési élményét az érzékszerveiken keresztül, akkor a következő cikkeket találhatja meg éttermi zene, éttermi világítás, és színek érdekes.
