Ta strona została przetłumaczona automatycznie 
"Gdy tylko ciepły płyn zmieszany z okruchami dotknął mojego podniebienia, przeszył mnie dreszcz i przestałem skupiać się na niezwykłej rzeczy, która mi się przydarzyła. W moje zmysły wtargnęła wykwintna przyjemność, coś odizolowanego, oderwanego, bez sugestii o swoim pochodzeniu". - Marcel Proust
Powyższy fragment pochodzi z książki "Remembrance of Things Past" autorstwa francuskiego pisarza Marcela Prousta (1871-1922), w której czytelnicy zostają wprowadzeni w słynny moment Madeline. W przypadku, gdy nie jesteś zaznajomiony z momentem Madeline, dzieje się tak, gdy narrator książki bierze kęs ciasta Madeline i odblokowuje wspomnienia z dzieciństwa poprzez połączenie smaków i tekstur ciasta.
To piękny fragment, do którego wielu z nas może się odnieść. Często, gdy jemy coś w restauracji lub w innym miejscu, smaki mogą przywoływać wspomnienia potrawy przygotowanej przez naszą babcię, wakacji we Włoszech lub kolacji w domu przyjaciela i wywoływać wspomnienia okoliczności towarzyszących tym posiłkom.
Jednak we fragmencie Madeline Prousta czegoś brakuje - zapachu Madeline i herbaty. Według Barry SmithJak zauważył dr J. K., filozof i dyrektor-założyciel Centrum Badań Zmysłów, kiedy mówimy o smaku, tak naprawdę mówimy również o zapachu. Zapach stanowi znaczną część tego, co wydaje nam się, że smakujemy. Oznacza to, że powinieneś zacząć myśleć o roli zapachu w restauracji.
Chociaż węch i smak to dwa odrębne i fizjologicznie współzależne zmysły, nie jest łatwo wyznaczyć między nimi granicę. Powszechnie mówi się, że 75% do 90% tego, co smakujemy, pochodzi z naszego zmysłu węchu. Jednak pomimo popularności tych liczb, niektórzy naukowcy, w tym Charles Spencetwierdzą, że brakuje empirycznych dowodów na ich istnienie. Według niego zależy to od kombinacji smaków i zapachów, o których mówimy.
Nie musimy zbyt głęboko wtykać nosa w liczne dyskusje na ten temat. Niemniej jednak, zamieszanie jest prawdopodobnie przyczyną braku zapachu w słynnym Madeleine Moment. Jak Barry Smith "Ludzie nie mają nazw dla zapachów. Mają nazwy źródeł zapachów lub smaków, ale niewiele jest słów opisujących jakość zapachów".
A badanie z 2014 r. wykazały, że ludzie są w stanie wykryć i rozróżnić ponad bilion odorantów (zapachów). Nie trzeba dodawać, że liczba ta jest tylko przybliżona, ponieważ czynniki takie jak kultura i wyuczone skojarzenia mogą wpływać na sposób postrzegania zapachów.
Jeśli dorastałeś w domu, w którym przez całe dzieciństwo obecna była określona kombinacja zapachów, na twoje postrzeganie tych zapachów będą miały wpływ twoje wspomnienia. Z tego powodu twoje doświadczenie może różnić się od doświadczenia tych samych zapachów przez inną osobę. Oczywiście różnice są subtelne, ale warto je rozważyć w odniesieniu do restauracji i preferencji żywieniowych gości. Percepcja smaków potraw w menu może się znacznie różnić w zależności od gościa. Wydaje się to być silnie związane z indywidualnym postrzeganiem zapachu żywności.
Badania wykazały, że zapachy niektórych produktów spożywczych mogą wywoływać apetyt na te produkty. Udowodniono na przykład, że wystawienie na zapach bananów powoduje, że ludzie są głodni bananów, a także innych słodkich potraw, takich jak ciasto czekoladowe. Podobnie, zapach pikantnych potraw, takich jak bekon, może sprawić, że goście restauracji będą łaknąć innych słonych potraw.
Naukowcy twierdzą, że zapachy żywności dostarczają naszym mózgom i ciałom wskazówek na temat rodzajów składników odżywczych zawartych w żywności. Z ewolucyjnego punktu widzenia, słone, tłuste i słodkie pokarmy są pełne kalorii, których potrzebujemy, aby przetrwać. To, czy potrzebujemy ich teraz tak bardzo, jak wtedy, gdy byliśmy łowcami i zbieraczami, to już inna historia.
Z drugiej strony, kluczowe jest również zarządzanie i eliminowanie nieprzyjemnych zapachów, aby zapewnić gościom dobre wrażenia kulinarne oraz utrzymać czystą i zachęcającą atmosferę.
Regularne rutynowe sprzątanie, właściwa konserwacja sprzętu czyszczącego, szybkie usuwanie odpadów żywnościowych i inwestowanie w skuteczne środki kontroli zapachów to podstawowe kroki w celu uniknięcia nieprzyjemnych zapachów, które mogą negatywnie wpływać na doznania kulinarne.
Niektóre przykłady źródeł nieprzyjemnych zapachów w restauracjach to:
Na szczęście można je kontrolować za pomocą dobrego planu czyszczenia i konserwacji, dzięki czemu wszyscy goście mogą poczuć zapach smacznego jedzenia serwowanego w czystym i przyjaznym otoczeniu.
Marketing zapachowy, znany również jako marketing węchowy, to podejście marketingowe ukierunkowane na zmysł węchu klientów. Polega on na strategicznym umieszczaniu zapachów w wybranych miejscach w sklepie lub restauracji. Celem marketingu zapachowego jest wzmocnienie rozpoznawalności marki, poprawa doświadczenia klienta i zwiększenie sprzedaży. Ale czy to działa?
Według badanie Charlesa Spence'a, profesora psychologii eksperymentalnej, zależy to od rodzaju działalności i celu.
Spence przeanalizował wykorzystanie marketingu zapachowego w różnych sklepach z żywnością i napojami. Jednym z przykładów, który przywołuje w analizie, jest duży sklep M&M's w Londynie, który wypełnia powietrze w sklepie czekoladowym aromatem.
Innym przykładem w badaniu jest międzynarodowa sieć piekarni Cinnabon. W sklepach Cinnabon piece są umieszczone w pobliżu witryn sklepowych. W ten sposób słodki zapach cynamonu dociera do nosów potencjalnych klientów przechodzących obok. Według prezesa sieci Cinnabon, Kat Cole, sklepy, które umieściły piece w bardziej oddalonej lokalizacji, doświadczyły znacznego spadku sprzedaży.
Jednak posiadanie jednego dominującego zapachu żywności może być problemem, jeśli firma chce sprzedawać więcej niż jeden rodzaj żywności. Sieć kawiarni Starbucks musiała usunąć swoje kanapki śniadaniowe z menu na sześć miesięcy w 2008 roku, ponieważ zapach grillowanego sera przytłaczał aromat kawy. Problem został ostatecznie rozwiązany poprzez przejście na ser i szynkę wyższej jakości oraz grillowanie kanapek w niższej temperaturze.
Wniosek z analizy Spence'a jest taki, że marketing zapachowy może być skutecznym narzędziem do zwiększania sprzedaży, jeśli jest stosowany inteligentnie. Niemniej jednak, nie jest on przekonany co do niektórych "dramatycznych efektów" obiecywanych przez firmy sprzedające specjalnie zaprojektowane technologie zapachowe.
To, czy marketing zapachowy może zwiększyć przychody restauracji, zależy prawdopodobnie od rodzaju restauracji i tego, jak goście postrzegają Twoją markę. Jak widzieliśmy, wypełnienie restauracji zapachem czekolady lub cynamonu może mieć pozytywne skutki, jeśli sprzedajesz tylko te produkty. Jednak ta strategia może być problematyczna, jeśli chcesz, aby goście spróbowali również sałatek i pikantnych potraw. Nie ma jednak wątpliwości, że zwracanie uwagi na zapachy w restauracji i aromaty potraw może wiele zmienić. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak kształtować doznania kulinarne gości poprzez ich zmysły, możesz zapoznać się z naszymi artykułami na temat muzyka restauracyjna, oświetlenie restauracjioraz kolory interesujące.
