Denna webbplats översattes automatiskt 
"Så snart den varma vätskan blandad med smulorna hade rört vid min gom, gick en rysning genom mig och jag stannade upp och tänkte på det märkliga som hände mig. En utsökt njutning hade invaderat mina sinnen, något isolerat, fristående, utan någon antydan om dess ursprung." - Marcel Proust
Utdraget ovan är hämtat ur "Remembrance of Things Past" av den franske författaren Marcel Proust (1871-1922) där läsaren leds in i det berömda Madeline-ögonblicket. Om du inte känner till Madeline-ögonblicket, så inträffar det när bokens berättare tar en tugga av en Madeline-tårta och låser upp barndomsminnen genom kombinationen av tårtans smaker och texturer.
Det är ett vackert stycke som många av oss kan relatera till. När vi äter något på en restaurang eller någon annanstans kan smakerna ofta väcka minnen av en maträtt som vår mormor lagade, en semester i Italien eller en middag hos en vän, och väcka minnen av omständigheterna kring dessa måltider.
Något saknas dock i Prousts Madelinepassage - doften av Madeline och teet. Enligt Barry Smith, filosof och grundare av Centre for the Study of the Senses, när vi talar om smak talar vi faktiskt också om lukt. Lukt står för en betydande del av det vi tror att vi smakar. Det innebär att du bör börja fundera på doftens roll i restaurangbesöken.
Även om lukt och smak är två separata och fysiologiskt beroende sinnen är det inte lätt att dra en gräns mellan dem. Man brukar säga att 75% till 90% av det vi smakar kommer från luktsinnet. Men trots att dessa siffror är populära, har vissa forskare, däribland Charles Spence, hävdar att de empiriska bevisen bakom dem saknas. Enligt honom beror det på vilken kombination av smaker och lukter vi talar om.
Vi behöver inte sticka näsan i blöt i de många diskussionerna om detta. Men förvirringen är troligen orsaken till att lukten saknas i det berömda Madeleine-momentet. Som Barry Smith förklarar: "Människor har inga namn för lukter. De har namn på luktkällor eller smaker, men det finns få ord för att beskriva luktkvaliteten."
A studie från 2014 visade att människor kan upptäcka och skilja mellan mer än en triljon luktämnen (dofter). Naturligtvis är denna siffra bara en grov uppskattning, eftersom faktorer som kultur och inlärda associationer kan påverka hur lukter uppfattas.
Om du växte upp i ett hus där en viss kombination av dofter fanns under hela din barndom kommer din uppfattning av dessa dofter att påverkas av dina minnen. På grund av detta kan din upplevelse av dem skilja sig från en annan persons upplevelse av samma lukter. Naturligtvis är skillnaderna subtila, men det är intressant att tänka på när det gäller restauranger och gästers matpreferenser. Upplevelsen av smakerna i rätterna på menyn kan skilja sig ganska mycket från gäst till gäst. Detta verkar vara starkt kopplat till individens uppfattning av matens doft.
Studier har visat att lukterna av vissa livsmedel kan framkalla aptit på dessa livsmedel. Det har till exempel visat sig att människor som utsätts för lukten av bananer blir hungriga på bananer, liksom på andra söta livsmedel som chokladkaka. På samma sätt är det troligt att lukten av salta livsmedel, t.ex. bacon, får restauranggästerna att få sug efter andra salta livsmedel.
Forskare har en teori om att matlukt ger våra hjärnor och kroppar indikationer på vilka typer av näringsämnen som finns i maten. Ur evolutionär synvinkel är salta, feta och söta livsmedel fulla av kalorier som vi behöver för att överleva. Huruvida vi behöver dem lika mycket nu som när vi var jägare och samlare är en annan sak.
Å andra sidan är det också viktigt att hantera och eliminera dåliga lukter för att garantera en bra matupplevelse för gästerna och upprätthålla en ren och inbjudande atmosfär.
Regelbundna rengöringsrutiner, korrekt underhåll av rengöringsutrustning, snabb borttagning av matavfall och investeringar i effektiva luktkontrollåtgärder är viktiga åtgärder för att undvika obehagliga lukter som kan påverka matupplevelsen negativt.
Några exempel på källor till dålig lukt i restauranger är:
Lyckligtvis kan dessa problem kontrolleras med en bra rengörings- och underhållsplan, så att dina gäster bara kan känna lukten av god mat som serveras i en ren och välkomnande miljö.
Doftmarknadsföring, även kallad olfaktorisk marknadsföring, är en marknadsföringsmetod som riktar sig till kundernas luktsinne. Det handlar om att strategiskt placera dofter på utvalda platser i en butik eller restaurang. Målet med doftmarknadsföring är att stärka varumärkeskännedomen, förbättra kundupplevelsen och öka försäljningen. Men fungerar det?
Enligt en undersökning av Charles Spence, professor i experimentell psykologi, beror det på vilken typ av verksamhet och vilket mål man har.
Spence analyserade användningen av doftmarknadsföring i olika livsmedels- och dryckesbutiker. Ett exempel som han tar upp i analysen är en stor M&M's-butik i London som ger luften i butiken en chokladdoft.
Ett annat exempel i studien är den internationella bagerikedjan Cinnabon. I Cinnabon-butikerna är ugnarna placerade nära butiksfronten. På så sätt når den söta lukten av kanel näsan på potentiella kunder som går förbi. Enligt Cinnabon-kedjans ordförande Kat Cole upplevde de butiker som placerade ugnarna på en plats längre bakåt i tiden en betydande minskning av försäljningen.
Att ha en enda dominerande matdoft kan dock vara ett problem om företaget vill sälja mer än en sorts mat. Kaffekedjan Starbucks var tvungen att ta bort sina frukostmackor från menyn i sex månader 2008 eftersom lukten av grillad ost överröstade kaffedoften. Problemet löstes så småningom genom att man bytte till ost och skinka av högre kvalitet och grillade smörgåsarna vid lägre temperatur.
Slutsatsen av Spences analys är att doftmarknadsföring kan vara ett effektivt verktyg för att öka försäljningen om den tillämpas på ett intelligent sätt. Han är dock tveksam till vissa av de "dramatiska effekter" som utlovas av företag som säljer skräddarsydd doftteknik.
Huruvida doftmarknadsföring kan öka restaurangens intäkter beror sannolikt på vilken typ av restaurang du har och hur du vill att gästerna ska uppfatta ditt varumärke. Som vi har sett kan det ha positiva effekter att fylla restaurangen med doften av choklad eller kanel om du bara säljer dessa varor.. Men denna strategi kan vara problematisk om du också vill att gästerna ska prova dina sallader och kryddor. Det råder dock ingen tvekan om att det kan göra skillnad att vara uppmärksam på dofterna i din restaurang och matens aromer. Om du vill veta mer om hur du kan forma dina gästers matupplevelse med hjälp av deras sinnen kan du läsa våra artiklar om följande restaurangmusik, restaurangbelysning, och färger intressant.
