Denne hjemmeside blev oversat automatisk 
"Næppe havde den varme væske blandet med krummerne rørt min gane, før en gysen gik gennem mig, og jeg stoppede op med at tænke på den usædvanlige ting, der skete med mig. En udsøgt nydelse havde invaderet mine sanser, noget isoleret, løsrevet, uden antydning af dets oprindelse." - Marcel Proust
Ovenstående uddrag er fra den franske forfatter Marcel Prousts (1871-1922) "Erindring om fortidens ting", hvor læseren føres ind i det berømte Madeline-øjeblik. Hvis du ikke er bekendt med Madeline-øjeblikket, sker det, når bogens fortæller tager en bid af en Madeline-kage og udløser barndomsminder gennem kombinationen af kagens smag og teksturer.
Det er en smuk passage, som mange af os kan relatere til. Når vi spiser noget på en restaurant eller andetsteds, kan smagen ofte fremkalde minder om en ret, som vores bedstemor lavede, en ferie i Italien eller en middag hos en ven og udløse minder om de omstændigheder, der omgav disse måltider.
Der mangler dog noget i Prousts Madeline-tekst - duften af Madeline og teen. Ifølge Barry SmithNår vi taler om smag, så taler vi faktisk også om lugt, mener filosof og grundlægger af Centre for the Study of the Senses. Lugten står for en betydelig del af det, vi tror, vi smager. Det betyder, at du bør begynde at tænke over duftens rolle i restaurantbesøg.
Selv om lugt og smag er to separate og fysiologisk set indbyrdes afhængige sanser, er det ikke let at trække en grænse mellem dem. Man siger ofte, at 75% til 90% af det, vi smager, kommer fra vores lugtesans. Men på trods af disse tals popularitet har nogle forskere, herunder Charles Spence, hævder, at der mangler empirisk dokumentation for dem. Ifølge ham afhænger det af den kombination af smag og lugt, som vi taler om.
Vi behøver ikke at stikke næsen for dybt ned i de mange diskussioner om dette. Ikke desto mindre er forvirringen sandsynligvis årsagen til, at lugten mangler i det berømte Madeleine Moment. Som Barry Smith forklarer: "Folk har ikke navne for lugte. De har navne på kilder til lugte eller smagsoplevelser, men der findes kun få ord til at beskrive lugtenes kvalitet."
A undersøgelse fra 2014 viste, at mennesker kan opfatte og skelne mellem mere end en billion lugtstoffer (lugte). Dette tal er naturligvis kun et groft skøn, da faktorer som kultur og indlærte associationer kan påvirke den måde, lugte opfattes på.
Hvis du er vokset op i et hus, hvor en bestemt kombination af lugte var til stede i hele din barndom, vil din opfattelse af disse lugte være påvirket af dine minder. Derfor kan din oplevelse af dem være forskellig fra en anden persons oplevelse af de samme lugte. Naturligvis er forskellene subtile, men det er interessant at overveje vedrørende restauranter og gæsters madpræferencer. Oplevelsen af smagsoplevelsen af retterne på menukortet kan være ret forskellig fra gæst til gæst. Dette synes at være stærkt knyttet til den enkeltes opfattelse af madens duft.
Undersøgelser har vist, at duftene af visse fødevarer kan fremkalde appetit på disse fødevarer. Det er f.eks. blevet bevist, at det at blive udsat for lugten af bananer gør folk sultne efter bananer og andre søde fødevarer som f.eks. chokoladekage. På samme måde kan duften af salte fødevarer, f.eks. bacon, få restaurantgæster til at få lyst til andre salte fødevarer.
Forskere har en teori om, at madlugt giver vores hjerne og krop et fingerpeg om, hvilke typer næringsstoffer fødevarerne indeholder. Og set ud fra et evolutionært synspunkt er salt, fedtet og sød mad fuld af kalorier, som vi har brug for for at overleve. Om vi har brug for dem lige så meget nu, som da vi var jægere og samlere, er en anden sag.
På den anden side er det også vigtigt at håndtere og fjerne dårlig lugt for at sikre en god spiseoplevelse for gæsterne og opretholde en ren og indbydende atmosfære.
Regelmæssige rengøringsrutiner, korrekt vedligeholdelse af rengøringsudstyr, hurtig fjernelse af madaffald og investering i effektive lugtbekæmpelsesforanstaltninger er vigtige skridt til at undgå ubehagelige lugte, der kan have en negativ indflydelse på spiseoplevelsen.
Nogle eksempler på kilder til dårlig lugt i restauranter er:
Heldigvis kan disse problemer kontrolleres med en god rengørings- og vedligeholdelsesplan, så dine gæster kun kan lugte velsmagende mad, der serveres i et rent og indbydende miljø.
Duftmarkedsføring, også kendt som olfaktorisk markedsføring, er en markedsføringsmetode, der er rettet mod kundernes lugtesans. Det indebærer strategisk placering af dufte på udvalgte steder i en butik eller restaurant. Målet med duftmarkedsføring er at styrke brandets genkendelighed, forbedre kundeoplevelsen og øge salget. Men virker det?
I henhold til en undersøgelse af professor i eksperimentel psykologi, Charles Spence, afhænger det af virksomhedstypen og målet.
Spence analyserede brugen af duftmarkedsføring i forskellige detailhandlere af fødevarer og drikkevarer. Et eksempel, som han nævner i analysen, er en stor M&M's-butik i London, hvor luften i butikken er fyldt med en chokoladeduft.
Et andet eksempel i undersøgelsen er den internationale bagerikæde Cinnabon. I Cinnabon-butikkerne er ovnene placeret tæt på butiksfacaden. På den måde når den søde duft af kanel frem til næsen på potentielle kunder, der går forbi. Ifølge formanden for Cinnabon-kæden, Kat Cole, oplevede de butikker, der placerede ovnene længere tilbage, et betydeligt fald i salget.
Det kan dog være et problem at have én dominerende duft af fødevarer, hvis en virksomhed ønsker at sælge mere end én slags fødevarer. Kaffehuskæden Starbucks måtte i 2008 fjerne deres morgenmadssandwiches fra menukortet i seks måneder, fordi lugten af grillet ost overdøvede kaffeduften. Problemet blev til sidst løst ved at skifte til ost og skinke af højere kvalitet og ved at grille sandwichene ved lavere temperatur.
Konklusionen af Spence's analyse er, at duftmarketing kan være et effektivt redskab til at øge salget, hvis det anvendes på en intelligent måde. Ikke desto mindre er han tøvende over for nogle af de "dramatiske virkninger", som virksomheder, der sælger specialudviklede duftteknologier, lover.
Hvorvidt duftende markedsføring kan øge din restaurants omsætning afhænger sandsynligvis af, hvilken type restaurant du har, og hvordan gæsterne skal opfatte dit brand. Som vi har set, kan det have en positiv effekt at fylde din restaurant med duften af chokolade eller kanel, hvis du kun sælger disse varer.. Men denne strategi kan være problematisk, hvis du også ønsker, at gæsterne skal prøve dine salater og salte retter. Der er dog ingen tvivl om, at det kan gøre en forskel at være opmærksom på duftene i din restaurant og madens aromaer. Hvis du vil vide mere om, hvordan du kan forme dine gæsters madoplevelse gennem deres sanser, kan du måske finde vores artikler om restaurant musik, restaurantbelysning, og farver interessant.
