Tämä sivusto käännettiin automaattisesti 
"Heti kun muruihin sekoittunut lämmin neste oli koskettanut suulakeani, ravistelin ja pysähdyin miettimään, mitä ihmeellistä minulle oli tapahtumassa. Hieno nautinto oli tunkeutunut aisteihini, jotain eristäytynyttä, irrallaan olevaa, jonka alkuperästä ei ollut aavistustakaan." - Marcel Proust
Yllä oleva ote on ranskalaisen kirjailijan Marcel Proustin (1871-1922) kirjasta "Menneiden asioiden muistelu", jossa lukija johdatetaan kuuluisaan Madeline-hetkeen. Jos Madeline-hetki ei ole sinulle tuttu, se tapahtuu, kun kirjan kertoja haukkaa Madeline-kakkua ja avaa lapsuusmuistot kakun makujen ja tekstuurien yhdistelmän kautta.
Se on kaunis kohta, johon monet meistä voivat samaistua. Usein, kun syömme jotain ravintolassa tai muualla, maut voivat herättää muistoja isoäitimme tekemästä ruoasta, lomasta Italiassa tai illallisesta ystävän luona, ja laukaista muistoja noihin aterioihin liittyvistä olosuhteista.
Proustin Madeline-kohdasta puuttuu kuitenkin jotain - Madelinen ja teen tuoksu. Proustin mukaan Barry Smith, filosofi ja aistien tutkimuskeskuksen perustajajohtaja, kun puhumme mausta, puhumme itse asiassa myös hajusta. Haju muodostaa merkittävän osan siitä, mitä luulemme maistavamme. Tämä tarkoittaa, että sinun pitäisi alkaa miettiä tuoksun roolia ravintolaruokailussa.
Vaikka haju ja maku ovat kaksi erillistä ja fysiologisesti toisistaan riippuvaista aistia, niiden välille ei ole helppo vetää rajaa. Yleisesti sanotaan, että 75%-90% siitä, mitä maistamme, tulee hajuaistista. Mutta huolimatta näiden lukujen suosiosta jotkut tutkijat, mukaan lukien Charles Spence, väittävät, että empiiriset todisteet puuttuvat. Hänen mukaansa se riippuu siitä, mistä makujen ja hajujen yhdistelmästä puhutaan.
Meidän ei tarvitse tunkea nenäämme liian syvälle moniin tätä koskeviin keskusteluihin. Sekaannus on kuitenkin todennäköisesti syy siihen, miksi haju puuttuu kuuluisasta Madeleine-hetkestä. Kuten Barry Smith selittää: "Ihmisillä ei ole nimiä hajuille. Heillä on nimiä hajujen lähteille tai mauille, mutta hajujen laatua kuvaavia sanoja on vain vähän."
A tutkimus vuodelta 2014 osoitti, että ihminen pystyy havaitsemaan ja erottamaan toisistaan yli biljoona hajuaistia (hajua). On sanomattakin selvää, että tämä luku on vain karkea arvio, sillä kulttuurin ja opittujen assosiaatioiden kaltaiset tekijät voivat vaikuttaa siihen, miten hajuja havaitaan.
Jos olet kasvanut talossa, jossa tietty hajuyhdistelmä oli läsnä koko lapsuutesi ajan, muistosi vaikuttavat siihen, miten havaitset nämä hajut. Tämän vuoksi kokemuksesi niistä voi poiketa toisen henkilön kokemuksesta samoista tuoksuista. Erot ovat luonnollisesti hienovaraisia, mutta on mielenkiintoista pohtia ravintoloiden ja vieraiden ruokamieltymysten osalta. Ruokalistan ruokalajien makujen havaitseminen voi poiketa melkoisesti eri vieraiden välillä. Tämä näyttää olevan vahvasti sidoksissa yksilön käsitykseen ruoan tuoksusta.
Tutkimukset ovat osoittaneet, että tiettyjen ruokien tuoksut voivat herättää ruokahalua. Esimerkiksi banaanin tuoksulle altistumisen on todettu tekevän ihmisistä nälkäisiä banaanien ja muiden makeiden ruokien, kuten suklaakakun, suhteen. Vastaavasti suolaisen ruoan, kuten pekonin, tuoksu saa ravintolavieraat todennäköisesti himoitsemaan muita suolaisia ruokia.
Tutkijoiden teorian mukaan ruoan haju antaa aivoillemme ja kehollemme vihjeitä siitä, millaisia ravintoaineita ruoka sisältää. Evoluution kannalta suolainen, rasvainen ja makea ruoka on täynnä kaloreita, joita tarvitsemme selviytyäksemme. Se, tarvitsemmeko niitä nyt yhtä paljon kuin silloin, kun olimme metsästäjiä ja keräilijöitä, on toinen juttu.
Toisaalta on myös ratkaisevan tärkeää hallita ja poistaa pahat hajut, jotta voidaan varmistaa vieraiden hyvä ruokailukokemus ja säilyttää puhdas ja kutsuva tunnelma.
Säännölliset siivousrutiinit, siivousvälineiden asianmukainen huolto, ruokajätteen nopea poistaminen ja investoiminen tehokkaisiin hajunhallintatoimenpiteisiin ovat olennaisen tärkeitä toimia, joilla vältetään epämiellyttävät hajut, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti ruokailukokemukseen.
Esimerkkejä ravintoloiden pahojen hajujen lähteistä ovat:
Onneksi näitä voidaan hallita hyvällä puhdistus- ja huoltosuunnitelmalla, jotta vieraasi voivat haistaa vain maukasta ruokaa, joka tarjoillaan puhtaassa ja viihtyisässä ympäristössä.
Tuoksumarkkinointi, joka tunnetaan myös nimellä hajumarkkinointi, on markkinointitapa, joka kohdistuu asiakkaiden hajuaistiin. Siinä tuoksuja sijoitetaan strategisesti valittuihin paikkoihin myymälässä tai ravintolassa. Tuoksumarkkinoinnin tavoitteena on vahvistaa brändin tunnettuutta, parantaa asiakaskokemusta ja lisätä myyntiä. Mutta toimiiko se?
Mukaan tutkimus Kokeellisen psykologian professori Charles Spence on todennut, että se riippuu yritystyypistä ja tavoitteesta.
Spence analysoi tuoksumarkkinoinnin käyttöä eri elintarvike- ja juomakaupoissa. Yksi esimerkki, jonka hän tuo analyysissä esille, on suuri M&M's-myymälä Lontoossa, joka täyttää myymälän ilman suklaan aromilla.
Toinen esimerkki tutkimuksessa on kansainvälinen leipomoketju Cinnabon. Cinnabon-myymälöissä uunit on sijoitettu lähelle myymälän julkisivua. Näin kanelin makea tuoksu saavuttaa ohi kävelevien potentiaalisten asiakkaiden nenän. Cinnabon-ketjun johtajan Kat Colen mukaan myymälöissä, joissa uunit oli sijoitettu kauemmas taaksepäin, myynti laski merkittävästi.
Yhden hallitsevan elintarviketuoksun olemassaolo voi kuitenkin olla ongelma, jos yritys haluaa myydä useampia kuin vain yhtä ruokalajia. Kahvilaketju Starbucks joutui vuonna 2008 poistamaan aamiaisvoileipänsä ruokalistalta puoleksi vuodeksi, koska grillatun juuston tuoksu peitti kahvin aromin. Ongelma ratkaistiin lopulta siirtymällä käyttämään laadukkaampaa juustoa ja kinkkua ja grillaamalla voileivät matalammassa lämpötilassa.
Spencen analyysin johtopäätös on, että tuoksumarkkinointi voi olla tehokas väline myynnin lisäämiseksi, jos sitä sovelletaan älykkäästi. Hän suhtautuu kuitenkin epäröiden joihinkin "dramaattisiin vaikutuksiin", joita räätälöityjä tuoksutekniikoita myyvät yritykset lupaavat.
Se, voiko tuoksumarkkinointi lisätä ravintolasi tuloja, riippuu todennäköisesti ravintolasi tyypistä ja siitä, miten haluat vieraiden kokevan brändisi. Kuten olemme nähneet, ravintolan täyttämisellä suklaan tai kanelin tuoksulla voi olla myönteisiä vaikutuksia, jos myytte vain näitä tuotteita.. Tämä strategia voi kuitenkin olla ongelmallinen, jos haluat vieraiden maistelevan myös salaatteja ja suolaisia ruokia. Ei ole kuitenkaan epäilystäkään siitä, että ravintolan tuoksuihin ja ruoan aromiin kiinnittämällä huomiota voi olla merkitystä. Jos haluat oppia lisää siitä, miten voit muokata vieraiden ruokailukokemusta aistien avulla, saatat löytää artikkelimme aiheesta ravintolamusiikki, ravintolan valaistusja värit mielenkiintoinen.
