Denna webbplats översattes automatiskt 
För oss är det det enda sättet att driva en restaurang och samtidigt vara trogna oss själva - Rikke Storm Overgaard
Att vi som människor måste leva i samklang med naturen är en insikt som har varit central för både Rikke och Morten så långt tillbaka de kan minnas.
Det innebär, enligt dem, att vi inte ska använda mer resurser än vad jorden kan generera och att det måste finnas plats för andra arter än människan.
"Vi har nog ända sedan vi båda var barn haft svårt att se varför människan måste vara så alldominerande som vi är nu", säger Rikke.
Rikke och Morten berättar att det var många faktorer som spelade in när de ville öppna en hållbar restaurang. Naturligtvis hade de båda ett intresse för gastronomi, men det var inte allt. Deras projekt omfattade även uppförandet av byggnaden, anläggningen av en trädgård med biologisk mångfald och nu även en gård som gör dem självförsörjande.
För dem är det hållbara sättet det enda sättet att driva en restaurang och samtidigt vara trogna sig själva.
På frågan om det bidrar till att förändra gästernas uppfattning om hållbar mat att äta på Restaurant Moment svarar de ja och förklarar att de tydligt hör det från sina gäster.
"Restaurangvärlden får mycket uppmärksamhet och har stort inflytande på människors uppfattning om vad som utgör "det goda livet" och "god smak". Därför är restaurangen också en slags "scen" där det finns tid att förmedla en djupare förståelse för hållbarhet än till exempel bara "allt är lokalt"", förklarar Rikke.
"Det är inget vi trycker ner i halsen på våra gäster, men många kommer att få en ökad förståelse för att till exempel en måltid kan ge en positiv klimateffekt. Vi har inte råd att bara satsa på ambitionen att lämna ett "minimalt negativt fotavtryck" - vi måste se maten som ett sätt att lagra CO2 i marken och öka den biologiska mångfalden."
På Moment slösar de inte med någon mat. De berättar att allt från deras produktion i trädgården och på fältet används, det mesta som mat och resten som kompost. I köket måste alla delar av en växt användas, och eventuella rester från gästernas tallrikar och de små mängderna oanvända material komposteras och återförs till jorden.
Det är inte alla restauranger som ligger i en ekologisk by, mitt i ett mångfaldsrikt naturlandskap. Men Rikke och Morten menar att det finns mycket man kan göra, även om restaurangen ligger mitt i en storstad.
Först ut på listan är att undvika matavfall genom att använda allt och kompostera eventuella små mängder matrester. Allt avfall ska sorteras.
I vår värld är det du väljer att köpa lika avgörande för hur samhället utvecklas som vad du väljer att rösta på i ett riksdagsval. - Rikke Storm Overgaard
De understryker också vikten av att vara kritisk till allt man köper. Vilket salt du använder, vilken trasa du torkar av borden med, vad restaurangens pensionsfond investerar i och hur vinet du serverar är producerat.
Deras pensionsfond blev förvånad över att de utmanade dem om hur de använder de pengar de skickar till dem. Men för Rikke och Morten var det förvånande att ingen någonsin frågade dem om det.
I en bransch där det råder stor förvirring kring hållbarhetsfrågorna tyckte de att det var svårt att hantera kommunikationen på ett balanserat sätt.
För som Rikke förklarar: "Det är väldigt viktigt att vara ärlig med vad man gör. Att inte påstå att man använder 'hållbara ingredienser' och sedan bara göra det i en eller två rätter. Då skulle konceptet bli urvattnat."
"Även om vi var medvetna om att hållbarhet är ett mycket komplext ämne är vi förvånade över hur mycket greenwashing och förvirring det finns i branschen", säger hon.
Man ska alltid försöka se det man inte ser för att ta reda på vad man kan göra bättre. - Rikke Storm Overgaard
I den sista delen av filosofiavsnittet om Moment's webbplatshar de skrivit följande stycke:
"Vi vet att vi är långt ifrån perfekta. Men vi lär oss något nytt varje dag och uppdaterar och förändrar ständigt det vi gör - i hopp om att kunna bidra lite grann till att skapa en mer hållbar värld."
På frågan om var de känner ett behov av att förbättra sig är det korta svaret "alla områden".
"Man ska aldrig bara slå sig till ro", säger Rikke. Man måste alltid försöka se det man inte ser och ta reda på vad man kan göra bättre. Till exempel transporterar sig våra medarbetare själva till jobbet varje dag (även om vi uppmuntrar till samåkning). Även om vi köper grön el kan vi kanske bli mer energieffektiva. Det finns många områden att ta tag i. "
Varje år sedan 2020 har Restaurant Moment tilldelats utmärkelsen Michelin grön stjärna. Denna årliga utmärkelse lyfter fram restauranger som är ledande i branschen när det gäller hållbarhetsarbete.
Det betyder mycket för Rikke och Morten att en guide som Michelinguiden har valt att uppmärksamma hållbarhetsarbetet. De anser att allt som kan bidra till att förbättra sambandet mellan kvalitet och hållbarhet är positivt.
När det gäller bedömningsprocessen för Michelin Green Star anser de dock att det finns utrymme för förbättringar.
Sammantaget är vi glada över att Michelinguiden går i den riktningen - vi hoppas naturligtvis att bedömningsmetoderna fortsätter att utvecklas - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Tyvärr gjordes det "bara" med ett frågeformulär där man fyller i sitt hållbarhetsarbete. Kanske kompletteras det med kommunikation med guiden när de är på restaurangen, men det är svårt att veta när de är anonyma.
Problemet med den metoden är att det är möjligt för en restaurang att "överdriva" sina insatser, och det blir svårt för Guide Michelin att upptäcka detta", säger Rikke. "På det hela taget är vi glada över att Michelinguiden går i den riktningen - vi hoppas förstås att bedömningsmetoderna fortsätter att utvecklas."
Läs våra andra intervjuer, artiklar och guider om restauranger här här.
