Tämä sivusto käännettiin automaattisesti 
Meille se on ainoa tapa, jolla voimme pyörittää ravintolaa ja olla samalla uskollisia itsellemme - Rikke Storm Overgaard.
Se, että meidän ihmisten on elettävä luonnon kanssa, on käsitys, joka on ollut keskeistä sekä Rikelle että Mortenille niin kauan kuin he muistavat.
Tämä tarkoittaa heidän mukaansa sitä, että meidän ei pitäisi käyttää enemmän luonnonvaroja kuin maapallo pystyy tuottamaan ja että muille lajeille kuin ihmisille on oltava tilaa.
"Meidän on luultavasti ollut lapsesta asti vaikea ymmärtää, miksi ihmisten on oltava niin kaikkivoipia kuin me nyt olemme", Rikke sanoo.
Rikke ja Morten kertovat, että monet tekijät vaikuttivat siihen, että he halusivat avata kestävän ravintolan. Molemmat olivat luonnollisesti kiinnostuneita gastronomiasta, mutta siinä ei ollut vielä kaikki. Heidän hankkeeseensa kuului myös rakennuksen rakentaminen, biologisesti monimuotoisen puutarhan perustaminen ja nyt maatila, joka tekee heistä omavaraisia.
Heille kestävä tapa on ainoa tapa pyörittää ravintolaa ja olla samalla uskollinen itselleen.
Kun heiltä kysyttiin, auttaako Restaurant Momentissa syöminen muuttamaan vieraiden käsitystä kestävästä ruoasta, he vastasivat myöntävästi ja selittivät, että he kuulevat tämän selvästi vieraidensa sanovan.
"Ravintolamaailma herättää paljon kiinnostusta, ja sillä on suuri vaikutus ihmisten käsityksiin siitä, mitä on "hyvä elämä" ja "hyvä maku". Siksi ravintola on myös eräänlainen "näyttämö", jossa on aikaa välittää syvällisempää ymmärrystä kestävyydestä kuin esimerkiksi pelkkä "kaikki on paikallista", Rikke selittää.
"Emme tyrkytä sitä vieraillemme, mutta monet ymmärtävät paremmin, että esimerkiksi aterialla voi olla myönteinen ilmastovaikutus. Meillä ei ole varaa vain pyrkiä siihen, että jätämme "mahdollisimman pienen negatiivisen jalanjäljen" - meidän on nähtävä ruoka keinona varastoida hiilidioksidia maaperään ja lisätä luonnon monimuotoisuutta."
Tällä hetkellä he eivät tuhlaa ruokaa. He kertovat meille, että kaikki puutarhassa ja pellolla tuotettu käytetään, suurin osa ruoaksi ja loput kompostiksi. Keittiössä kaikki kasvin osat on käytettävä, ja vieraiden lautasilta jääneet tähteet ja pienet määrät käyttämättömiä materiaaleja kompostoidaan ja palautetaan maahan.
Kaikki ravintolat eivät sijaitse luomukylässä, keskellä monimuotoisia luontomaisemia. Rikke ja Morten uskovat kuitenkin, että paljon voi tehdä, vaikka ravintola sijaitsisi keskellä suurkaupunkia.
Ensimmäisenä listalla on ruokahävikin välttäminen käyttämällä kaikki mahdollinen ja kompostoimalla pienetkin ylijäämäruoan määrät. Kaikki jäte on lajiteltava.
Meidän maailmassamme se, mitä päätät ostaa, on yhtä ratkaisevaa yhteiskunnan kehityksen kannalta kuin se, mitä päätät äänestää vaaleissa. - Rikke Storm Overgaard
He korostavat myös, että on tärkeää suhtautua kriittisesti kaikkeen ostettavaan. Suolaa, jota käytät, rättiä, jolla pyyhit pöydät, mihin ravintolasi eläkerahasto sijoittaa ja miten tarjoamasi viini on valmistettu.
Heidän eläkerahastonsa oli yllättynyt siitä, että he kyseenalaistivat sen, miten he käyttävät heille lähettämänsä rahat. Mutta Rikke ja Morten olivat yllättyneitä siitä, että kukaan ei koskaan kysynyt heiltä asiasta.
Toimialalla, jolla kestävyyteen liittyy paljon epäselvyyttä, oli haastavaa hoitaa viestintää tasapainoisesti.
Kuten Rikke selittää: "On erittäin tärkeää olla rehellinen siitä, mitä tekee. Ei väittää käyttävänsä 'kestäviä raaka-aineita' ja tehdä sitä sitten vain yhdessä tai kahdessa ruokalajissa. Se pestäisi konseptin pois."
"Vaikka olimme tietoisia siitä, että kestävä kehitys on hyvin monitahoinen aihe, olemme yllättyneitä siitä, miten paljon viherpesua ja hämmennystä alalla esiintyy", hän kertoo.
Kannattaa aina pyrkiä havaitsemaan se, mitä et näe, jotta saat selville, mitä voit tehdä paremmin. - Rikke Storm Overgaard
Filosofiaa käsittelevän jakson viimeisessä osassa Momentin verkkosivustohe ovat kirjoittaneet seuraavan kappaleen:
"Tiedämme, ettemme ole läheskään täydellisiä. Mutta opimme joka päivä jotain uutta, päivitämme ja muutamme jatkuvasti toimintaamme - toivoen voivamme edes vähän edistää kestävämmän maailman luomista."
Kun heiltä kysyttiin, missä heidän mielestään on parantamisen varaa, lyhyt vastaus oli: "Kaikilla aloilla."
"Koskaan ei pidä vain tyytyä", Rikke sanoo. On aina yritettävä huomata se, mitä ei näe, ja selvitettävä, mitä voi tehdä paremmin. Esimerkiksi työntekijämme kulkevat töihin joka päivä itse (vaikka kannustammekin kimppakyyteihin). Vaikka ostamme vihreää sähköä, voisimme ehkä olla energiatehokkaampia. On monia alueita, joihin voi puuttua. "
Ravintola Moment on saanut vuodesta 2020 lähtien joka vuosi Restaurant Michelinin vihreä tähti. Tämä vuosittainen palkinto nostaa esiin ravintoloita, jotka ovat alan johtavia kestävien käytäntöjen osalta.
Rikke ja Mortenille merkitsee paljon, että Michelin-oppaan kaltainen opas on päättänyt tunnustaa kestävän kehityksen toimet. Heidän mielestään kaikki, mikä auttaa parantamaan laadun ja kestävyyden välistä yhteyttä, on myönteistä.
Michelin Green Star -arviointiprosessissa on kuitenkin heidän mielestään parantamisen varaa.
Kaiken kaikkiaan olemme tyytyväisiä siihen, että Michelin-opas on menossa tähän suuntaan - toivomme tietenkin, että arviointimenetelmiä kehitetään edelleen - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Valitettavasti se tehtiin "vain" kyselylomakkeella, jossa täytetään kestävyyspyrkimykset. Ehkä sitä on täydennetty viestinnällä oppaan kanssa, kun he ovat ravintolassa, mutta sitä on vaikea tietää, kun he ovat nimettömiä.
Ongelmana tässä menetelmässä on se, että ravintola voi "liioitella" ponnistuksiaan, ja Michelin-oppaan on vaikea havaita tätä", Rikke kertoo. "Kaiken kaikkiaan", hän jatkaa, "olemme iloisia siitä, että Michelin-opas on menossa tähän suuntaan - toivomme tietysti, että arviointimenetelmiä kehitetään edelleen."
Lue muita ravintolahaastatteluja, artikkeleita ja oppaita oikealta puolelta täällä.
