Ta strona została przetłumaczona automatycznie 
Dla nas to jedyny sposób, w jaki możemy prowadzić restaurację i jednocześnie być wierni sobie - Rikke Storm Overgaard
To, że jako ludzie musimy żyć w zgodzie z naturą, jest zrozumieniem, które było kluczowe zarówno dla Rikke, jak i Mortena, odkąd sięgają pamięcią.
Oznacza to, według nich, że nie powinniśmy zużywać więcej zasobów niż Ziemia jest w stanie wygenerować i że musi być miejsce dla innych gatunków niż ludzie.
"Prawdopodobnie odkąd oboje byliśmy dziećmi, trudno nam było zrozumieć, dlaczego ludzie muszą być tak dominujący, jak jesteśmy teraz" - mówi Rikke.
Rikke i Morten wyjaśniają, że wiele czynników odegrało rolę w ich pragnieniu otwarcia zrównoważonej restauracji. Oczywiście oboje interesowali się gastronomią, ale to nie wszystko. Ich projekt obejmował również budowę budynku, założenie bioróżnorodnego ogrodu, a teraz także gospodarstwa rolnego, które czyni ich samowystarczalnymi.
Dla nich zrównoważony sposób to jedyny sposób na prowadzenie restauracji przy jednoczesnym zachowaniu wierności sobie.
Na pytanie, czy jedzenie w Restaurant Moment pomaga zmienić postrzeganie zrównoważonej żywności przez gości, odpowiadają twierdząco i wyjaśniają, że wyraźnie słyszą to od swoich gości.
"Świat restauracji cieszy się dużym zainteresowaniem i ma duży wpływ na postrzeganie przez ludzi tego, co stanowi "dobre życie" i "dobry smak". Dlatego też restauracja jest również swego rodzaju "sceną", na której jest czas na przekazanie głębszego zrozumienia zrównoważonego rozwoju niż na przykład "wszystko jest lokalne" - wyjaśnia Rikke.
"Nie jest to coś, co wpychamy do gardła naszym gościom, ale wielu z nich lepiej zrozumie, że - na przykład - posiłek może mieć pozytywny wpływ na klimat. Nie możemy pozwolić sobie tylko na ambicję pozostawienia "minimalnie negatywnego śladu" - musimy postrzegać żywność jako sposób na magazynowanie CO2 w glebie i zwiększanie bioróżnorodności".
W Moment nie marnują żywności. Mówią nam, że wszystko z ich produkcji w ogrodzie i na polu jest wykorzystywane, większość jako żywność, a reszta jako kompost. W kuchni wszystkie części roślin muszą być wykorzystane, a wszelkie resztki z talerzy gości i niewielkie ilości niewykorzystanych materiałów są kompostowane i wracają do ziemi.
Nie wszystkie restauracje znajdują się w ekologicznej wiosce, pośrodku bogatej w różnorodność przyrody. Rikke i Morten wierzą jednak, że wiele można zrobić, nawet jeśli restauracja znajduje się w środku dużego miasta.
Na pierwszym miejscu na ich liście znajduje się unikanie marnowania żywności poprzez wykorzystywanie wszystkiego i kompostowanie wszelkich niewielkich ilości resztek jedzenia. Wszystkie odpady powinny być sortowane.
W naszym świecie to, co zdecydujesz się kupić, jest tak samo decydujące dla rozwoju społeczeństwa, jak to, na co zagłosujesz w wyborach powszechnych. - Rikke Storm Overgaard
Podkreślają również znaczenie krytycznego podejścia do wszystkiego, co kupujesz. Sól, której używasz, szmata, którą wycierasz stoły, w co inwestuje fundusz emerytalny Twojej restauracji i jak produkowane jest wino, które serwujesz.
Ich fundusz emerytalny był zaskoczony, że pytają ich o to, jak wydają pieniądze, które im wysyłają. Ale dla Rikke i Mortena zaskakujące było to, że nikt nigdy ich o to nie zapytał.
W branży, w której panuje duże zamieszanie w kwestii zrównoważonego rozwoju, wyzwaniem było prowadzenie komunikacji w zrównoważony sposób.
Ponieważ, jak wyjaśnia Rikke, "bardzo ważne jest, aby być szczerym w tym, co się robi. Nie twierdzić, że używa się "zrównoważonych składników", a następnie robić to tylko w jednym lub dwóch daniach. To zmyłoby całą koncepcję".
"Chociaż zdawaliśmy sobie sprawę, że zrównoważony rozwój jest bardzo złożonym tematem, jesteśmy zaskoczeni ilością greenwashingu i zamieszania w branży" - mówi.
Zawsze powinieneś starać się dostrzec to, czego nie widzisz, aby dowiedzieć się, co możesz zrobić lepiej. - Rikke Storm Overgaard
W ostatniej części sekcji filozoficznej dotyczącej Strona internetowa Momentnapisali następujący akapit:
"Wiemy, że daleko nam do doskonałości. Ale każdego dnia uczymy się czegoś nowego i stale aktualizujemy i zmieniamy to, co robimy - mając nadzieję, że choć trochę przyczynimy się do stworzenia bardziej zrównoważonego świata".
Zapytani o to, gdzie czują potrzebę poprawy, odpowiadają krótko: "we wszystkich obszarach".
"Nigdy nie należy poprzestawać na jednym", mówi Rikke. Trzeba zawsze starać się dostrzec to, czego się nie widzi i dowiedzieć się, co można zrobić lepiej. Na przykład, nasi pracownicy codziennie sami dojeżdżają do pracy (choć zachęcamy do wspólnych przejazdów). Nawet jeśli kupujemy ekologiczną energię elektryczną, być może moglibyśmy być bardziej energooszczędni. Jest wiele obszarów, którymi można się zająć. "
Od 2020 roku Restaurant Moment co roku otrzymuje nagrodę Zielona gwiazdka Michelin. Ta coroczna nagroda wyróżnia restauracje, które są liderami w branży, jeśli chodzi o ich zrównoważone praktyki.
Dla Rikke i Mortena wiele znaczy fakt, że przewodnik taki jak Przewodnik Michelin zdecydował się docenić wysiłki na rzecz zrównoważonego rozwoju. Ich zdaniem wszystko, co może pomóc poprawić związek między jakością a zrównoważonym rozwojem, jest pozytywne.
Niemniej jednak, jeśli chodzi o proces oceny Michelin Green Star, uważają, że jest miejsce na poprawę.
Ogólnie rzecz biorąc, cieszymy się, że przewodnik Michelin zmierza w tym kierunku - oczywiście mamy nadzieję, że metody oceny będą nadal rozwijane - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Niestety, zostało to "tylko" zrobione za pomocą kwestionariusza, w którym wypełniasz swoje wysiłki na rzecz zrównoważonego rozwoju. Być może jest to uzupełnione komunikacją z przewodnikiem, gdy są w restauracji, ale trudno to wiedzieć, gdy są anonimowi.
Problem z tą metodą polega na tym, że restauracja może "wyolbrzymić" swoje wysiłki, a Przewodnikowi Michelin trudno będzie to wykryć" - mówi Rikke. "Ogólnie rzecz biorąc", kontynuuje, "cieszymy się, że przewodnik Michelin zmierza w tym kierunku - oczywiście mamy nadzieję, że metody oceny będą nadal rozwijane".
Przeczytaj nasze inne wywiady, artykuły i przewodniki po restauracjach tutaj.
