Ezt a weboldalt automatikusan lefordították 
Számunkra ez az egyetlen módja annak, hogy úgy működtessünk egy éttermet, hogy közben hűek maradjunk önmagunkhoz - Rikke Storm Overgaard
Az, hogy nekünk, embereknek a természettel összhangban kell élnünk, egy olyan felfogás, amely Rikke és Morten számára is központi szerepet játszik, amióta csak az eszüket tudják.
Ez szerintük azt jelenti, hogy nem szabad több erőforrást felhasználnunk, mint amennyit a Föld képes megtermelni, és hogy az emberen kívül más fajoknak is helyet kell biztosítani.
"Valószínűleg mindketten gyerekkorunk óta nehezen értettük meg, miért kell az embereknek olyan mindent uralónak lenniük, mint amilyenek most vagyunk" - mondja Rikke.
Rikke és Morten elmondták, hogy számos tényező játszott szerepet abban, hogy fenntartható éttermet szeretnének nyitni. Természetesen mindketten érdeklődtek a gasztronómia iránt, de ez nem volt minden. A projektjük magában foglalta az épület felépítését, egy biodiverz kert létrehozását, és most már egy farmot is, amely önellátóvá teszi őket.
Számukra a fenntartható út az egyetlen módja annak, hogy úgy működtessenek egy éttermet, hogy közben hűek maradjanak önmagukhoz.
Arra a kérdésre, hogy a Moment étteremben való étkezés segít-e megváltoztatni a vendégek fenntartható élelmiszerekkel kapcsolatos felfogását, igennel válaszoltak, és kifejtették, hogy ezt egyértelműen hallják a vendégeiktől.
"Az éttermek világa nagy érdeklődésre tart számot, és nagy hatással van az emberek felfogására arról, hogy mi a "jó élet" és a "jó ízlés". Ezért az étterem egyfajta "színpad" is, ahol van idő a fenntarthatóság mélyebb megértését közvetíteni, mint például egyszerűen csak azt, hogy "minden helyi"" - magyarázza Rikke.
"Nem olyasmi, amit lenyomunk a vendégeink torkán, de sokan jobban megértik majd, hogy - például - egy étkezés pozitív hatást gyakorolhat az éghajlatra. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy csak a "minimálisan negatív lábnyom" elhagyására irányuló ambíciót kövessük - az ételre úgy kell tekintenünk, mint a CO2 talajban való tárolásának és a biológiai sokféleség növelésének lehetőségére"."
Pillanatnyilag nem pazarolják az ételt. Elmondásuk szerint a kertben és a mezőn megtermelt terményeikből mindent felhasználnak, a legtöbbet élelmiszerként, a többit pedig komposztként. A konyhában a növény minden részét fel kell használni, a vendégek tányérjáról megmaradt ételmaradékot és a kis mennyiségű fel nem használt anyagot pedig komposztálják és visszaadják a földnek.
Nem minden étterem található biofaluban, a sokszínűségben gazdag természeti tájak közepén. Rikke és Morten azonban úgy gondolja, hogy akkor is sokat tehetünk, ha az étterem egy nagyváros közepén van.
Az első a listájukon az élelmiszerpazarlás elkerülése azáltal, hogy mindent felhasználnak, és minden kis mennyiségű maradékot komposztálnak. Minden hulladékot szét kell válogatni.
A mi világunkban az, hogy mit választunk, ugyanolyan meghatározó a társadalom fejlődése szempontjából, mint az, hogy mire szavazunk az általános választásokon. - Rikke Storm Overgaard
Azt is hangsúlyozzák, hogy minden vásárlással szemben kritikusnak kell lenni. A sót, amit használsz, a rongyot, amivel letörlöd az asztalokat, azt, hogy mibe fektet be az étterem nyugdíjalapja, és azt, hogy a felszolgált bor hogyan készül.
A nyugdíjpénztáruk meglepődött, hogy kihívták őket azzal kapcsolatban, hogy mire költik a nekik küldött pénzt. Rikke és Morten számára azonban meglepő volt, hogy senki sem kérdezte meg őket erről.
Egy olyan iparágban, ahol a fenntarthatósággal kapcsolatban sok a zűrzavar, kihívást jelentett számukra, hogy kiegyensúlyozott módon kezeljék a kommunikációjukat.
Mert, ahogy Rikke elmagyarázza: "Nagyon fontos, hogy őszinték legyünk azzal kapcsolatban, amit csinálunk. Nem azt állítani, hogy 'fenntartható alapanyagokat' használsz, és aztán csak egy-két ételben teszed ezt. Az kimosná a koncepciót".
"Bár tisztában voltunk azzal, hogy a fenntarthatóság egy nagyon összetett téma, meglepett bennünket az iparágban tapasztalható zöldmosás és zűrzavar mennyisége" - mondja.
Mindig meg kell próbálnod észrevenni azt, amit nem látsz, hogy kiderítsd, mit tudsz jobban csinálni. - Rikke Storm Overgaard
A filozófiáról szóló rész utolsó részében A Moment honlapja, a következő bekezdést írták:
"Tudjuk, hogy messze nem vagyunk tökéletesek. De minden nap tanulunk valami újat, és folyamatosan frissítjük és változtatjuk azt, amit csinálunk - remélve, hogy egy kicsit is hozzájárulhatunk egy fenntarthatóbb világ megteremtéséhez."
Arra a kérdésre, hogy hol érzik úgy, hogy javulásra van szükségük, a rövid válasz: "minden területen".
"Soha nem szabad megelégedni" - mondja Rikke. Mindig meg kell próbálni észrevenni azt, amit nem látunk, és kitalálni, mit tehetnénk jobban. Alkalmazottaink például minden nap saját magukat szállítják munkába (bár bátorítjuk a telekocsihasználatot). Még ha zöld áramot vásárolunk is, talán lehetne energiatakarékosabbak. Sok olyan terület van, amellyel foglalkozhatunk. "
2020 óta a Restaurant Moment minden évben elnyerte a Michelin zöld csillag. Ez az évente odaítélt díj azokat az éttermeket emeli ki, amelyek az iparágban vezető szerepet töltenek be a fenntartható gyakorlatok terén.
Rikke és Morten számára sokat jelent, hogy egy olyan kalauz, mint a Michelin Guide, elismeri a fenntarthatósági erőfeszítéseket. Véleményük szerint minden, ami segíthet a minőség és a fenntarthatóság közötti kapcsolat javításában, pozitív.
Mindazonáltal, amikor a Michelin Zöld Csillag értékelési folyamatáról van szó, úgy érzik, hogy van még hova fejlődni.
Összességében örülünk, hogy a Michelin-kalauz ebbe az irányba halad - természetesen reméljük, hogy az értékelési módszereket továbbfejlesztik - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Sajnos, ez "csak" egy kérdőívvel történt, ahol az ember kitöltötte a fenntarthatósági erőfeszítéseit. Talán kiegészül az idegenvezetővel való kommunikációval, amikor az étteremben vannak, de nehéz tudni, ha névtelenül vannak.
A probléma ezzel a módszerrel az, hogy egy étterem "eltúlozhatja" az erőfeszítéseit, és ezt a Michelin-kalauz nehezen fogja kiszűrni" - osztja meg Rikke. "Összességében" - folytatja - "örülünk, hogy a Michelin-kalauz ebbe az irányba halad - természetesen reméljük, hogy az értékelési módszereket továbbfejlesztik".
Olvassa el más éttermi interjúinkat, cikkeinket és útmutatónkat jobbra itt.
