See veebisait on autotõlgitud 
Meie jaoks on see ainus viis, kuidas me saame restorani juhtida ja samal ajal iseendale truuks jääda - Rikke Storm Overgaard
See, et me inimestena peame elama kooskõlas loodusega, on arusaam, mis on olnud keskne nii Rikke kui ka Morteni jaoks nii kaua, kui nad mäletavad.
See tähendab nende sõnul, et me ei tohiks kasutada rohkem ressursse, kui Maa suudab toota, ja et lisaks inimestele peab olema ruumi ka teistele liikidele.
"Meil on ilmselt juba sellest ajast peale, kui me mõlemad olime lapsed, olnud raske mõista, miks inimesed peavad olema nii kõikvõimas, nagu me praegu oleme," ütleb Rikke.
Rikke ja Morten selgitavad, et nende soovis avada jätkusuutlik restoran oli seotud paljude teguritega. Loomulikult oli neil mõlemal huvi gastronoomia vastu, kuid see polnud veel kõik. Nende projekt hõlmas ka hoone ehitamist, bioloogiliselt mitmekesise aia rajamist ja nüüd ka talu rajamist, mis muudab nad isemajandavaks.
Nende jaoks on säästev viis ainus viis restorani pidamiseks, olles samas iseendale truuks.
Küsimusele, kas restoranis Moment söömine aitab muuta külaliste arusaama säästvast toidust, vastavad nad jaatavalt ja selgitavad, et nad kuulevad seda selgelt oma külalistelt.
"Restoranimaailma vastu tuntakse suurt huvi ja see mõjutab suuresti inimeste arusaama sellest, mis on "hea elu" ja "hea maitse". Seetõttu on restoran ka omamoodi "lava", kus on aega anda edasi sügavamat arusaama jätkusuutlikkusest kui näiteks lihtsalt "kõik on kohalik"," selgitab Rikke.
"See ei ole midagi, mida me oma külalistele pähe surume, kuid paljud saavad rohkem aru, et näiteks söök võib jätta positiivse kliimamõju. Me ei saa endale lubada lihtsalt ambitsioonikat "minimaalselt negatiivse jalajälje" jätmist - me peame nägema toitu kui võimalust salvestada CO2 mullas ja suurendada bioloogilist mitmekesisust."
Hetkel nad ei raiska toitu. Nad ütlevad meile, et kõik, mida nad aias ja põllul toodavad, kasutatakse ära, enamik sellest toiduks ja ülejäänu kompostiks. Köögis tuleb kõik taime osad ära kasutada ning kõik külaliste taldrikutest ülejäägid ja vähesed kasutamata jäänud materjalid kompostitakse ja suunatakse tagasi maasse.
Mitte kõik restoranid ei asu orgaanilises külas, keset mitmekesist loodusmaastikku. Kuid Rikke ja Morten usuvad, et palju on võimalik teha ka siis, kui teie restoran asub keset suurlinna.
Esimesel kohal nende nimekirjas on toidujäätmete vältimine, kasutades kõik ära ja kompostides kõik väikesed toidujäägid. Kõik jäätmed tuleks sorteerida.
Meie maailmas on see, mida te otsustate osta, sama määrav ühiskonna arengu jaoks kui see, mille poolt te valite hääletada üldistel valimistel. - Rikke Storm Overgaard
Nad rõhutavad ka seda, kui oluline on olla kriitiline kõige suhtes, mida ostad. Soola, mida te kasutate, rätik, millega pühkite laudu, millesse teie restorani pensionifond investeerib ja kuidas teie pakutav vein on toodetud.
Nende pensionifond oli üllatunud, et nad esitasid neile väljakutse selle kohta, kuidas nad neile saadetud raha kulutavad. Rikke ja Mortenile oli aga üllatav, et keegi ei küsinud neilt kunagi selle kohta.
Tööstuses, kus on palju segadust seoses jätkusuutlikkusega, oli neil keeruline oma kommunikatsiooni tasakaalustatult korraldada.
Sest, nagu Rikke selgitab, "on väga oluline olla aus selle suhtes, mida sa teed. Mitte väita, et kasutad "jätkusuutlikke koostisosi", ja teha seda siis ainult ühes või kahes roogis. See peseks kontseptsiooni maha."
"Kuigi olime teadlikud, et jätkusuutlikkus on väga keeruline teema, oleme üllatunud, kui palju on keskkonnasäästlikkust ja segadust tööstuses," räägib ta.
Alati peaksite püüdma märgata seda, mida te ei näe, et teada saada, mida saaksite paremini teha. - Rikke Storm Overgaard
Viimases osas filosoofia osa kohta Hetke veebisait, on nad kirjutanud järgmise lõigu:
"Me teame, et me ei ole kaugeltki täiuslikud. Kuid me õpime iga päev midagi uut ning uuendame ja muudame oma tegevust pidevalt - loodame, et suudame anda oma väikese panuse jätkusuutlikuma maailma loomiseks."
Kui neilt küsitakse, kus nad tunnevad vajadust end parandada, on lühike vastus: "kõigis valdkondades".
"Kunagi ei tohiks lihtsalt leppida," ütleb Rikke. Alati tuleb püüda märgata seda, mida ei näe, ja leida, mida saab paremini teha. Näiteks sõidavad meie töötajad iga päev ise tööle (kuigi me julgustame autode ühiskasutust). Isegi kui me ostame rohelist elektrit, võiksime ehk olla energiasäästlikumad. On palju valdkondi, millega tegeleda. "
Alates 2020. aastast on Restaurant Moment igal aastal saanud auhinnaks Michelin Green Star. Selle iga-aastase auhinnaga tõstetakse esile restorane, mis on oma säästvate tavade poolest tööstusharu eesrindlikud.
Rikke ja Mortenile tähendab väga palju, et selline teejuht nagu Michelin Guide on otsustanud tunnustada jätkusuutlikkuse pingutusi. Nende arvates on kõik, mis aitab parandada seost kvaliteedi ja jätkusuutlikkuse vahel, positiivne.
Sellegipoolest tunnevad nad, et Michelini rohelise tärni hindamisprotsessis on veel arenguruumi.
Üldiselt on meil hea meel, et Michelini teejuht liigub selles suunas - loodame muidugi, et hindamismeetodeid arendatakse edasi - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Kahjuks tehti seda "lihtsalt" küsimustikuga, kus sa täidad oma jätkusuutlikkuse pingutusi. Võib-olla on seda täiendatud giidiga suhtlemisega, kui nad on restoranis, kuid seda on raske teada, kui nad on anonüümsed.
Probleem selle meetodi puhul on see, et restoranil on võimalik oma pingutusi "üle pingutada" ja Michelini teejuhil on seda raske tuvastada," jagab Rikke. "Üldiselt," jätkab ta, "oleme õnnelikud, et Michelini teejuht liigub selles suunas - loodame muidugi, et hindamismeetodeid arendatakse edasi."
Lugege meie teisi restoraniintervjuusid, artikleid ja juhendeid paremal pool. siin.
