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Pour nous, c'est la seule façon de gérer un restaurant tout en restant fidèles à nous-mêmes - Rikke Storm Overgaard
Le fait que nous, les humains, devions vivre en accord avec la nature est une idée qui a toujours été au cœur des préoccupations de Rikke et Morten, aussi loin qu'ils se souviennent.
Cela signifie, selon eux, que nous ne devrions pas utiliser plus de ressources que la Terre ne peut en produire et qu'il doit y avoir de la place pour d'autres espèces que l'homme.
"Depuis notre enfance, nous avons du mal à comprendre pourquoi l'homme doit être aussi dominant qu'il l'est aujourd'hui", explique Rikke.
Rikke et Morten expliquent que de nombreux facteurs ont joué un rôle dans leur souhait d'ouvrir un restaurant durable. Naturellement, ils s'intéressaient tous deux à la gastronomie, mais ce n'est pas tout. Leur projet comprenait également la construction du bâtiment, la mise en place d'un jardin biodiversifié et maintenant d'une ferme qui leur permet d'être autosuffisants.
Pour eux, le développement durable est la seule façon de gérer un restaurant tout en restant fidèles à eux-mêmes.
Lorsqu'on leur demande si le fait de manger au Restaurant Moment contribue à modifier la perception qu'ont les clients de l'alimentation durable, ils répondent par l'affirmative et expliquent que c'est ce qu'ils entendent clairement de la part de leurs clients.
"Le monde de la restauration suscite beaucoup d'intérêt et a une grande influence sur la perception qu'ont les gens de ce qu'est la "bonne vie" et le "bon goût". Par conséquent, le restaurant est également une sorte de "scène" où l'on a le temps de transmettre une compréhension plus profonde de la durabilité que, par exemple, le simple fait de dire "tout est local"", explique Rikke.
"Ce n'est pas quelque chose que nous devons faire avaler à nos invités, mais beaucoup comprendront mieux que, par exemple, un repas peut avoir un effet positif sur le climat. Nous ne pouvons pas nous permettre de nous contenter de l'ambition de laisser une "empreinte négative minimale" - nous devons considérer l'alimentation comme un moyen de stocker le CO2 dans le sol et d'accroître la biodiversité.
Chez Moment, ils ne gaspillent pas de nourriture. Ils nous disent que tout ce qu'ils produisent dans les jardins et les champs est utilisé, la plus grande partie sous forme de nourriture et le reste sous forme de compost. Dans la cuisine, toutes les parties d'une plante doivent être utilisées, et les restes des assiettes des convives ainsi que les petites quantités de matériaux non utilisés sont compostés et retournent à la terre.
Tous les restaurants ne sont pas situés dans un village biologique, au milieu de paysages naturels riches en diversité. Mais Rikke et Morten pensent qu'il y a beaucoup à faire, même si votre restaurant se trouve au milieu d'une grande ville.
La première chose à faire est d'éviter le gaspillage alimentaire en utilisant tout ce qui est consommé et en compostant toute petite quantité de nourriture restante. Tous les déchets doivent être triés.
Dans notre monde, ce que vous choisissez d'acheter est tout aussi déterminant pour l'évolution de la société que ce que vous choisissez de voter lors d'une élection générale. - Rikke Storm Overgaard
Ils soulignent également l'importance d'être critique à l'égard de tout ce que vous achetez. Le sel que vous utilisez, le chiffon que vous utilisez pour essuyer les tables, les investissements du fonds de pension de votre restaurant et la façon dont le vin que vous servez est produit.
Leur caisse de retraite s'est étonnée qu'ils les aient interrogés sur la manière dont ils dépensent l'argent qu'ils leur envoient. Mais pour Rikke et Morten, il était surprenant que personne ne les ait jamais interrogés à ce sujet.
Dans un secteur où règne une grande confusion en matière de durabilité, ils ont trouvé difficile de gérer leur communication de manière équilibrée.
Car, comme l'explique Rikke, "il est très important d'être honnête sur ce que l'on fait. Il ne faut pas prétendre que l'on utilise des "ingrédients durables" et ne le faire que dans un ou deux plats. Le concept s'en trouverait effacé".
"Bien que nous sachions que le développement durable est un sujet très complexe, nous sommes surpris par l'ampleur de l'écoblanchiment et de la confusion qui règne dans le secteur", explique-t-elle.
Il faut toujours essayer de repérer ce que l'on ne voit pas pour trouver ce que l'on peut faire mieux. - Rikke Storm Overgaard
Dans la dernière partie de la section sur la philosophie Site web de Momentils ont écrit le paragraphe suivant :
"Nous savons que nous sommes loin d'être parfaits. Mais nous apprenons chaque jour quelque chose de nouveau et nous actualisons et modifions constamment ce que nous faisons, dans l'espoir de contribuer un tant soit peu à la création d'un monde plus durable."
Lorsqu'on leur demande dans quels domaines ils ressentent un besoin d'amélioration, la réponse courte est : "dans tous les domaines".
"Il ne faut jamais se contenter de ce que l'on fait", dit Rikke. Il faut toujours essayer de repérer ce que l'on ne voit pas et trouver ce que l'on peut faire mieux. Par exemple, nos employés se rendent eux-mêmes au travail tous les jours (bien que nous encouragions le covoiturage). Même si nous achetons de l'électricité verte, nous pourrions peut-être être plus efficaces sur le plan énergétique. Il y a de nombreux domaines à aborder. "
Chaque année depuis 2020, Restaurant Moment est récompensé par le Prix de l'innovation de l'Union européenne. Étoile verte Michelin. Ce prix annuel met en lumière les restaurants qui sont à la pointe du secteur en ce qui concerne leurs pratiques durables.
Pour Rikke et Morten, le fait qu'un guide comme le guide Michelin ait choisi de reconnaître les efforts en matière de développement durable est très important. Selon eux, tout ce qui peut contribuer à améliorer l'association entre qualité et durabilité est positif.
Néanmoins, en ce qui concerne le processus d'évaluation de l'étoile verte Michelin, ils estiment qu'il y a place à l'amélioration.
Dans l'ensemble, nous sommes heureux que le guide Michelin aille dans cette direction - nous espérons bien sûr que les méthodes d'évaluation continueront à être développées - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Malheureusement, cela s'est fait "simplement" par le biais d'un questionnaire dans lequel vous indiquez vos efforts en matière de durabilité. Il est possible qu'il soit complété par une communication avec le guide lorsqu'il est au restaurant, mais il est difficile de le savoir lorsqu'il est anonyme.
Le problème de cette méthode est qu'il est possible pour un restaurant d'"exagérer" ses efforts, et il sera difficile pour le Guide Michelin de le détecter", explique Rikke. "Dans l'ensemble, poursuit-elle, nous sommes heureux que le guide Michelin s'engage dans cette voie - nous espérons bien sûr que les méthodes d'évaluation continueront d'être développées.
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