Dette nettstedet ble automatisk oversatt 
For oss er det den eneste måten vi kan drive restaurant på og samtidig være tro mot oss selv - Rikke Storm Overgaard
At vi som mennesker må leve i pakt med naturen, er en forståelse som har vært sentral for både Rikke og Morten så langt tilbake de kan huske.
Det betyr, ifølge dem, at vi ikke skal bruke mer ressurser enn jorden kan generere, og at det må være plass til andre arter enn mennesket.
"Vi har nok helt siden vi begge var barn hatt vanskelig for å se hvorfor mennesket skal være så altdominerende som vi er i dag, sier Rikke.
Rikke og Morten forklarer at det var mange faktorer som spilte inn da de ønsket å åpne en bærekraftig restaurant. De hadde naturligvis begge en interesse for gastronomi, men det var ikke alt. Prosjektet deres omfattet også oppføring av bygningen, etablering av en hage med biologisk mangfold og nå også en gård som gjør dem selvforsynte.
For dem er den bærekraftige måten den eneste måten å drive restaurant på og samtidig være tro mot seg selv.
På spørsmål om det å spise på Restaurant Moment bidrar til å endre gjestenes oppfatning av bærekraftig mat, svarer de ja og forklarer at de tydelig kan høre det på gjestene sine.
"Restaurantverdenen får mye oppmerksomhet og har stor innflytelse på folks oppfatning av hva som er "det gode liv" og "god smak". Derfor er restauranten også en slags "scene" der det er tid til å formidle en dypere forståelse av bærekraft enn for eksempel bare "alt er lokalt", forklarer Rikke.
"Det er ikke noe vi dytter ned i halsen på gjestene våre, men mange vil få en økt forståelse for at for eksempel et måltid kan ha en positiv klimaeffekt. Vi har ikke råd til å bare satse på ambisjonen om å etterlate et "minimalt negativt fotavtrykk" - vi må se på mat som en måte å lagre CO2 i jordsmonnet og øke det biologiske mangfoldet på."
På Moment kaster de ikke noe mat. De forteller at alt som produseres i hagen og på åkeren blir brukt, det meste som mat og resten som kompost. På kjøkkenet skal alle deler av en plante brukes, og eventuelle rester fra gjestenes tallerkener og de små mengdene med ubrukte materialer komposteres og tilbakeføres til jorden.
Ikke alle restauranter ligger i en økologisk landsby, midt i et mangfoldig naturlandskap. Men Rikke og Morten mener at det er mye du kan gjøre, selv om restauranten din ligger midt i en storby.
Først på listen står det å unngå matsvinn ved å bruke alt og kompostere eventuelle små mengder matrester. Alt avfall skal sorteres.
I vår verden er det du velger å kjøpe, like avgjørende for hvordan samfunnet utvikler seg som hva du velger å stemme på ved et stortingsvalg. - Rikke Storm Overgaard
De understreker også viktigheten av å være kritisk til alt du kjøper. Saltet du bruker, kluten du tørker av bordene med, hva restaurantens pensjonsfond investerer i, og hvordan vinen du serverer er produsert.
Pensjonskassen deres ble overrasket over at de utfordret dem på hvordan de bruker pengene de sender til dem. Men for Rikke og Morten var det overraskende at ingen spurte dem om det.
I en bransje med mye forvirring rundt bærekraft, opplevde de det som utfordrende å håndtere kommunikasjonen på en balansert måte.
For, som Rikke forklarer: "Det er veldig viktig å være ærlig om hva man gjør. Ikke å hevde at du bruker "bærekraftige ingredienser", og så bare gjøre det i én eller to retter. Det ville uthule konseptet."
"Selv om vi var klar over at bærekraft er et svært komplekst tema, er vi overrasket over hvor mye grønnvasking og forvirring det er i bransjen", sier hun.
Du bør alltid prøve å få øye på det du ikke ser, for å finne ut hva du kan gjøre bedre. - Rikke Storm Overgaard
I den siste delen av filosofidelen om Moments nettstedhar de skrevet følgende avsnitt:
"Vi vet at vi er langt fra perfekte. Men vi lærer noe nytt hver dag, og vi oppdaterer og endrer hele tiden det vi gjør - i håp om å bidra bare litt til å skape en mer bærekraftig verden."
På spørsmål om hvor de føler behov for å forbedre seg, er det korte svaret: "På alle områder".
"Man skal aldri slå seg til ro, sier Rikke. Man må alltid prøve å få øye på det man ikke ser, og finne ut hva man kan gjøre bedre. For eksempel transporterer medarbeiderne våre seg selv til jobb hver dag (selv om vi oppfordrer til samkjøring). Selv om vi kjøper grønn strøm, kunne vi kanskje vært mer energieffektive. Det er mange områder å ta tak i. "
Hvert år siden 2020 har Restaurant Moment blitt tildelt prisen Michelins grønne stjerne. Denne årlige prisen fremhever restauranter som er ledende i bransjen når det gjelder bærekraftig praksis.
Det betyr mye for Rikke og Morten at en guide som Michelin-guiden har valgt å anerkjenne bærekraftsarbeidet. De mener at alt som kan bidra til å forbedre sammenhengen mellom kvalitet og bærekraft, er positivt.
Når det gjelder vurderingsprosessen for Michelin Green Star, mener de likevel at det er rom for forbedringer.
Alt i alt er vi glade for at Michelin-guiden går i den retningen - vi håper selvfølgelig at vurderingsmetodene vil fortsette å bli utviklet - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Dessverre ble det "bare" gjort med et spørreskjema der man fyller inn sitt bærekraftsarbeid. Kanskje suppleres det med kommunikasjon med guiden når de er på restauranten, men det er vanskelig å vite når de er anonyme.
Problemet med den metoden er at det er mulig for en restaurant å "overdrive" innsatsen sin, og det vil være vanskelig for Michelin-guiden å oppdage dette," sier Rikke. "Alt i alt er vi glade for at Michelin-guiden går i den retningen - vi håper selvfølgelig at vurderingsmetodene vil fortsette å bli utviklet", fortsetter hun.
Les våre andre restaurantintervjuer, artikler og guider til høyre her.
