Acest site a fost autotradus 
"De îndată ce lichidul cald amestecat cu firimiturile mi-a atins palatul, m-a străbătut un fior și am încetat să mai fiu atent la lucrul extraordinar care mi se întâmpla. O plăcere rafinată îmi invadase simțurile, ceva izolat, detașat, fără nicio sugestie a originii sale." - Marcel Proust
Fragmentul de mai sus este extras din "Amintirea lucrurilor trecute" a scriitorului francez Marcel Proust (1871-1922), unde cititorii sunt conduși în celebrul moment Madeline. În cazul în care nu sunteți familiarizați cu momentul Madeline, acesta are loc atunci când naratorul cărții ia o mușcătură dintr-o prăjitură Madeline și deblochează amintiri din copilărie prin combinația de arome și texturi ale prăjiturii.
Este un pasaj frumos la care mulți dintre noi ne putem raporta. De multe ori, atunci când mâncăm ceva la restaurant sau în altă parte, aromele pot evoca amintiri legate de un fel de mâncare pe care îl făcea bunica noastră, de o vacanță în Italia sau de o cină în casa unui prieten și declanșează amintiri despre circumstanțele care au înconjurat acele mese.
Totuși, ceva lipsește din pasajul Madelinei lui Proust - parfumul Madelinei și al ceaiului. Potrivit Barry Smith, filosof și director fondator al Centrului pentru Studiul Simțurilor, atunci când vorbim despre gust, vorbim de fapt și despre miros. Mirosul reprezintă o parte semnificativă din ceea ce credem că gustăm. Acest lucru înseamnă că mirosul joacă un rol esențial în experiența culinară pe care o au oaspeții unui restaurant.
Deși mirosul și gustul sunt două simțuri separate și interdependente din punct de vedere fiziologic, nu este ușor să tragem o linie de demarcație între ele. Se afirmă în mod obișnuit că între 75% și 90% din ceea ce gustăm provine din simțul olfactiv. Dar, în ciuda popularității acestor cifre, unii oameni de știință, inclusiv Charles Spence, susțin că lipsesc dovezile empirice care le susțin. Potrivit acestuia, depinde de combinația de gusturi și mirosuri despre care vorbim.
Nu trebuie să ne băgăm prea adânc nasul în numeroasele discuții referitoare la acest subiect. Cu toate acestea, confuzia este probabil motivul pentru care mirosul lipsește din celebrul moment Madeleine. După cum se arată pe Barry Smith explică: "Oamenii nu au nume pentru mirosuri. Au nume pentru sursele de mirosuri sau pentru gusturi, dar există puține cuvinte pentru a descrie calitatea mirosurilor".
A studiu din 2014 a arătat că oamenii pot detecta și distinge între mai mult de un trilion de mirosuri (mirosuri). Inutil să mai spunem că acest număr este doar o estimare aproximativă, deoarece factori precum cultura și asociațiile învățate pot afecta modul în care sunt percepute mirosurile.
Dacă ați crescut într-o casă în care o anumită combinație de mirosuri a fost prezentă pe tot parcursul copilăriei dumneavoastră, percepția dumneavoastră asupra acestor mirosuri va fi afectată de amintirile dumneavoastră. Din acest motiv, experiența dumneavoastră poate fi diferită de experiența unei alte persoane cu privire la aceleași mirosuri. În mod natural, diferențele sunt subtile, dar este interesant de luat în considerare în ceea ce privește restaurantele și preferințele alimentare ale clienților. Percepția aromelor din mâncărurile din meniu poate să difere destul de mult de la un oaspete la altul. Acest lucru pare să fie strâns legat de percepția individului asupra mirosului mâncării.
Studii au arătat că mirosul anumitor alimente poate induce apetitul pentru acele alimente. De exemplu, s-a dovedit că expunerea la mirosul de banane face ca oamenilor să li se facă poftă de banane, precum și de alte alimente dulci, cum ar fi prăjitura cu ciocolată. În mod similar, mirosul de alimente sărate, cum ar fi șunca, este posibil să îi facă pe clienții unui restaurant să poftească la alte alimente sărate.
Oamenii de știință susțin că mirosurile alimentare oferă creierului și organismului nostru indicii cu privire la tipurile de nutrienți pe care le conțin alimentele. Iar din punct de vedere evolutiv, alimentele sărate, grase și dulci sunt pline de calorii de care avem nevoie pentru a supraviețui. Dacă avem sau nu nevoie de ele la fel de mult acum ca atunci când eram vânători și culegători este o altă poveste.
Pe de altă parte, este, de asemenea, esențial să gestionați și să eliminați mirosurile neplăcute pentru a asigura o experiență culinară bună pentru oaspeți și pentru a menține o ambianță curată și primitoare.
Rutinele de curățenie regulate, întreținerea adecvată a echipamentelor de curățenie, eliminarea promptă a deșeurilor alimentare și investiția în măsuri eficiente de control al mirosurilor sunt pași esențiali pentru a evita mirosurile neplăcute care pot afecta negativ experiența culinară.
Câteva exemple de surse de mirosuri neplăcute în restaurante sunt:
Din fericire, acestea pot fi controlate cu un plan bun de curățare și întreținere, astfel încât oaspeții dvs. să simtă doar mirosul de mâncare gustoasă servită într-un mediu curat și primitor.
Marketingul olfactiv, cunoscut și sub numele de marketing olfactiv, este o abordare de marketing care vizează simțul olfactiv al clienților. Acesta presupune plasarea strategică a parfumurilor în locații alese în cadrul unui magazin sau restaurant. Scopul marketingului olfactiv este de a consolida recunoașterea mărcii, de a îmbunătăți experiența clienților și de a stimula vânzările. Dar funcționează?
Potrivit un studiu de către profesorul de psihologie experimentală Charles Spence, depinde de tipul de afacere și de obiectiv.
Spence a analizat utilizarea marketingului olfactiv în cadrul diferiților comercianți cu amănuntul de produse alimentare și băuturi. Un exemplu pe care îl aduce în analiză este un mare magazin M&M's din Londra care infuzează aerul din magazin cu o aromă de ciocolată.
Un alt exemplu din studiu este lanțul internațional de brutării Cinnabon. În magazinele Cinnabon, cuptoarele sunt amplasate în apropierea vitrinei magazinului. Astfel, mirosul dulce de scorțișoară ajunge la nasul potențialilor clienți care trec pe acolo. Potrivit președintelui lanțului Cinnabon, Kat Cole, magazinele care au amplasat cuptoarele într-o locație mai retrasă au înregistrat o scădere semnificativă a vânzărilor.
Cu toate acestea, faptul de a avea un singur miros dominant de alimente poate fi o problemă în cazul în care o afacere dorește să vândă mai mult de un singur tip de alimente. Lanțul de cafenele Starbucks a fost nevoit să scoată din meniu sandvișurile pentru micul dejun timp de șase luni, în 2008, deoarece mirosul de brânză la grătar depășea aroma cafelei. Problema a fost în cele din urmă rezolvată prin trecerea la brânză și șuncă de calitate superioară și prin prăjirea sandvișurilor la o temperatură mai scăzută.
Concluzia analizei lui Spence este că marketingul prin mirosuri poate fi un instrument eficient pentru creșterea vânzărilor, dacă este aplicat în mod inteligent. Cu toate acestea, el este ezitant cu privire la unele dintre "efectele dramatice" promise de companiile care vând tehnologii de parfumare personalizate.
Faptul că marketingul prin parfumuri poate sau nu poate crește veniturile restaurantului dvs. depinde de tipul de restaurant pe care îl aveți și de modul în care doriți ca oaspeții să vă perceapă brandul. După cum am văzut, umplerea restaurantului dvs. cu miros de ciocolată sau scorțișoară poate avea efecte pozitive dacă vindeți doar aceste produse.. Dar această strategie poate fi problematică dacă doriți ca oaspeții să încerce și salatele și mâncărurile sărate. Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că atenția acordată parfumurilor din restaurantul dvs. și aromelor din mâncare poate face diferența. Dacă doriți să aflați mai multe despre cum să modelați experiența culinară a oaspeților dvs. prin intermediul simțurilor, ați putea găsi articolele noastre despre muzică de restaurant, iluminat restaurant, și culori interesant.
