Dette nettstedet ble automatisk oversatt 
"Ikke før hadde den varme væsken blandet med smulene rørt ganen min, før en skjelving gikk gjennom meg, og jeg stoppet opp og konsentrerte meg om det ekstraordinære som skjedde med meg. En utsøkt nytelse hadde invadert sansene mine, noe isolert, løsrevet, uten noen antydning om dens opprinnelse." - Marcel Proust
Utdraget ovenfor er hentet fra "Erindringer fra fortiden" av den franske forfatteren Marcel Proust (1871-1922), der leserne ledes inn i det berømte Madeline-øyeblikket. Hvis du ikke er kjent med Madeline-øyeblikket, skjer det når bokens forteller tar en bit av en Madeline-kake og låser opp barndomsminner gjennom kombinasjonen av kakens smaker og teksturer.
Det er en vakker passasje som mange av oss kan kjenne oss igjen i. Når vi spiser noe på restaurant eller andre steder, kan smakene ofte fremkalle minner om en rett bestemoren vår laget, en ferie i Italia eller en middag hos en venn, og utløse minner om omstendighetene rundt disse måltidene.
Noe mangler imidlertid i Prousts Madeline-passasje - duften av Madeline og teen. Ifølge Barry Smithfilosof og grunnlegger av Centre for the Study of the Senses, når vi snakker om smak, snakker vi faktisk også om lukt. Lukt utgjør en betydelig del av det vi tror vi smaker. Det betyr at duften spiller en viktig rolle i matopplevelsen som gjestene får på en restaurant.
Selv om lukt og smak er to separate og fysiologisk gjensidig avhengige sanser, er det ikke lett å trekke en linje mellom dem. Det er vanlig å si at 75% til 90% av det vi smaker kommer fra luktesansen. Men til tross for populariteten til disse tallene, er noen forskere, inkludert Charles Spence, hevder at de empiriske bevisene bak dem mangler. Ifølge ham avhenger det av kombinasjonen av smak og lukt vi snakker om.
Vi trenger ikke å stikke nesen for dypt inn i de mange diskusjonene om dette. Likevel er forvirringen sannsynligvis grunnen til at lukt mangler i det berømte Madeleine-øyeblikket. Som Barry Smith forklarer: "Folk har ikke navn på lukter. De har navn på kildene til luktene eller på smakene, men det finnes få ord for å beskrive kvaliteten på luktene."
A studie fra 2014 viste at mennesker kan oppdage og skille mellom mer enn en billion luktstoffer (lukter). Dette tallet er selvsagt bare et grovt anslag, ettersom faktorer som kultur og tillærte assosiasjoner kan påvirke hvordan lukt oppfattes.
Hvis du vokste opp i et hus der en bestemt kombinasjon av lukter var til stede gjennom hele barndommen, vil din oppfatning av disse luktene påvirkes av dine minner. På grunn av dette kan din opplevelse av dem avvike fra en annen persons opplevelse av de samme luktene. Naturligvis er forskjellene subtile, men det er interessant å vurdere når det gjelder restauranter og gjestenes matpreferanser. Oppfatningen av smaker i rettene på menyen kan variere ganske mye fra gjest til gjest. Dette ser ut til å være sterkt knyttet til den enkeltes oppfatning av matens duft.
Undersøkelser har vist at lukten av visse matvarer kan fremkalle appetitt på disse matvarene. For eksempel har det vist seg at å bli eksponert for lukten av bananer gjør folk sultne på bananer, i tillegg til andre søte matvarer som sjokoladekake. På samme måte er det sannsynlig at lukten av salte matvarer, som bacon, får restaurantgjester til å få lyst på andre salte matvarer.
Forskere har en teori om at matlukt gir hjernen og kroppen vår hint om hvilke næringsstoffer maten inneholder. Og fra et evolusjonært synspunkt er salt, fet og søt mat full av kalorier vi trenger for å overleve. Hvorvidt vi trenger dem like mye nå som da vi var jegere og sankere, er en annen historie.
På den andre siden er det også avgjørende å håndtere og eliminere dårlig lukt for å sikre en god matopplevelse for gjestene og opprettholde en ren og innbydende atmosfære.
Regelmessige rengjøringsrutiner, riktig vedlikehold av rengjøringsutstyr, rask fjerning av matavfall og investering i effektive luktkontrolltiltak er viktige tiltak for å unngå ubehagelig lukt som kan påvirke matopplevelsen negativt.
Noen eksempler på kilder til dårlig lukt i restauranter er:
Heldigvis kan disse kontrolleres med en god rengjørings- og vedlikeholdsplan, slik at alt gjestene dine kan lukte er velsmakende mat servert i et rent og innbydende miljø.
Duftmarkedsføring, også kjent som olfaktorisk markedsføring, er en markedsføringsmetode som retter seg mot kundenes luktesans. Det innebærer strategisk plassering av dufter på utvalgte steder i en butikk eller restaurant. Målet med duftmarkedsføring er å styrke merkevaregjenkjenningen, forbedre kundeopplevelsen og øke salget. Men fungerer det?
Ifølge en studie av professor i eksperimentell psykologi, Charles Spence, avhenger det av virksomhetstypen og målet.
Spence analyserte bruken av duftmarkedsføring i ulike mat- og drikkevareforhandlere. Et eksempel han tar opp i analysen, er en stor M&M's-butikk i London som fyller luften i butikken med en sjokoladearoma.
Et annet eksempel i studien er den internasjonale bakerikjeden Cinnabon. I Cinnabon-butikkene er ovnene plassert i nærheten av butikkvinduet. På den måten når den søte lukten av kanel nesen til potensielle kunder som går forbi. Ifølge presidenten for Cinnabon-kjeden, Kat Cole, opplevde butikkene som plasserte ovnene lenger bak, en betydelig nedgang i salget.
Å ha én dominerende matlukt kan imidlertid være et problem hvis en bedrift ønsker å selge mer enn én type mat. Kafékjeden Starbucks måtte ta frokostsmørbrødene sine av menyen i seks måneder i 2008 fordi lukten av grillet ost overdøvet kaffearomaen. Problemet ble til slutt løst ved å bytte til ost og skinke av høyere kvalitet og grille smørbrødene ved lavere temperatur.
Konklusjonen i Spences analyse er at duftmarkedsføring kan være et effektivt verktøy for å øke salget hvis det brukes på en intelligent måte. Likevel er han skeptisk til noen av de "dramatiske effektene" som loves av selskaper som selger spesialdesignede duftteknologier.
Hvorvidt duftmarkedsføring kan øke restaurantens inntekter, vil sannsynligvis avhenge av hvilken type restaurant du har og hvordan du ønsker at gjestene skal oppfatte merkevaren din. Som vi har sett, kan det å fylle restauranten din med duften av sjokolade eller kanel ha positive effekter hvis dette er alt du selger.. Men denne strategien kan være problematisk hvis du også vil at gjestene skal prøve salatene og de salte rettene dine. Det er imidlertid ingen tvil om at det å ta hensyn til duftene i restauranten og aromaene i maten kan gjøre en forskjell. Hvis du vil lære mer om hvordan du kan forme dine gjesters matopplevelse gjennom sansene deres, kan du lese artiklene våre om restaurantmusikk, restaurantbelysningog farger interessant.
