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"À peine le liquide chaud mélangé aux miettes avait-il touché mon palais qu'un frisson me parcourut et que je m'arrêtai sur la chose extraordinaire qui m'arrivait. Un plaisir exquis avait envahi mes sens, quelque chose d'isolé, de détaché, dont l'origine n'était pas suggérée." - Marcel Proust
L'extrait ci-dessus est tiré du "Souvenir des choses passées" de l'auteur français Marcel Proust (1871-1922), où les lecteurs sont entraînés dans le célèbre "moment Madeline". Au cas où vous ne connaîtriez pas ce moment, il se produit lorsque le narrateur du livre prend une bouchée d'un gâteau Madeline et retrouve des souvenirs d'enfance grâce à la combinaison des saveurs et des textures du gâteau.
C'est un beau passage auquel beaucoup d'entre nous peuvent s'identifier. Souvent, lorsque nous mangeons quelque chose au restaurant ou ailleurs, les saveurs peuvent évoquer des souvenirs d'un plat préparé par notre grand-mère, de vacances en Italie ou d'un dîner chez un ami, et déclencher des souvenirs des circonstances qui ont entouré ces repas.
Cependant, il manque quelque chose au passage de la Madeline de Proust - l'odeur de la Madeline et du thé. D'après Barry SmithD'après le philosophe et directeur fondateur du Centre d'étude des sens, lorsque nous parlons de goût, nous parlons aussi d'odorat. L'odorat représente une part importante de ce que nous pensons goûter. Cela signifie que l'odeur joue un rôle essentiel dans l'expérience vécue par les clients d'un restaurant.
Bien que l'odorat et le goût soient deux sens distincts et physiologiquement interdépendants, il n'est pas facile de tracer une ligne de démarcation entre eux. Il est communément admis que 75% à 90% de ce que nous goûtons provient de notre odorat. Mais malgré la popularité de ces chiffres, certains scientifiques, parmi lesquels Charles SpenceEn revanche, il n'y a pas de preuves empiriques à l'appui de ces affirmations. Selon lui, tout dépend de la combinaison de goûts et d'odeurs dont il s'agit.
Il n'est pas nécessaire de plonger le nez dans les nombreuses discussions à ce sujet. Néanmoins, la confusion est probablement à l'origine de l'absence d'odeur dans le fameux "Madeleine Moment". En tant que Barry Smith explique : "Les gens n'ont pas de noms pour les odeurs. Ils ont des noms pour les sources d'odeurs ou pour les goûts, mais il y a peu de mots pour décrire la qualité des odeurs".
A étude de 2014 a montré que l'homme peut détecter et distinguer plus de mille milliards d'odorants (odeurs). Il va sans dire que ce chiffre n'est qu'une estimation approximative, car des facteurs tels que la culture et les associations apprises peuvent affecter la manière dont les odeurs sont perçues.
Si vous avez grandi dans une maison où une combinaison spécifique d'odeurs était présente tout au long de votre enfance, votre perception de ces odeurs sera influencée par vos souvenirs. C'est pourquoi votre expérience de ces odeurs peut différer de celle d'une autre personne. Naturellement, les différences sont subtiles, mais il est intéressant de se pencher sur la question des restaurants et des préférences alimentaires des clients. La perception des saveurs dans les plats du menu peut varier considérablement d'un convive à l'autre. Il semble que cela soit fortement lié à la perception de l'odeur de la nourriture par l'individu.
Études ont montré que les odeurs de certains aliments peuvent susciter l'appétit pour ces aliments. Par exemple, il a été prouvé que le fait d'être exposé à l'odeur de bananes donne envie de manger des bananes, ainsi que d'autres aliments sucrés comme le gâteau au chocolat. De même, l'odeur d'aliments salés, comme le bacon, est susceptible de donner aux clients d'un restaurant l'envie de manger d'autres aliments salés.
Les scientifiques supposent que les odeurs des aliments donnent à notre cerveau et à notre corps des indications sur les types de nutriments qu'ils contiennent. D'un point de vue évolutif, les aliments salés, gras et sucrés contiennent les calories dont nous avons besoin pour survivre. Quant à savoir si nous en avons autant besoin aujourd'hui qu'à l'époque des chasseurs et des cueilleurs, c'est une autre histoire.
D'autre part, il est également essentiel de gérer et d'éliminer les mauvaises odeurs afin de garantir une bonne expérience gastronomique aux clients et de maintenir une ambiance propre et accueillante.
Des routines de nettoyage régulières, un entretien adéquat des équipements de nettoyage, l'élimination rapide des déchets alimentaires et l'investissement dans des mesures efficaces de contrôle des odeurs sont des étapes essentielles pour éviter les odeurs désagréables qui peuvent nuire à l'expérience gastronomique.
Voici quelques exemples de sources de mauvaises odeurs dans les restaurants :
Heureusement, il est possible de les contrôler grâce à un bon plan de nettoyage et d'entretien, de sorte que vos invités ne sentent que des plats savoureux servis dans un environnement propre et accueillant.
Le marketing olfactif est une approche marketing qui cible l'odorat des clients. Il s'agit de placer stratégiquement des senteurs dans des endroits choisis d'un magasin ou d'un restaurant. L'objectif du marketing olfactif est de renforcer la reconnaissance de la marque, d'améliorer l'expérience du client et de stimuler les ventes. Mais cela fonctionne-t-il ?
Selon le une étude Selon le professeur de psychologie expérimentale Charles Spence, cela dépend du type d'entreprise et de l'objectif.
Spence a analysé l'utilisation du marketing olfactif chez différents détaillants de produits alimentaires et de boissons. L'un des exemples qu'il donne dans son analyse est celui d'un grand magasin M&M's à Londres qui imprègne l'air du magasin d'un arôme de chocolat.
Un autre exemple de l'étude est celui de la chaîne internationale de boulangeries Cinnabon. Dans les magasins Cinnabon, les fours sont placés près de la devanture. Ainsi, l'odeur sucrée de la cannelle parvient au nez des clients potentiels qui passent devant. Selon la présidente de la chaîne Cinnabon, Kat Cole, les magasins qui ont placé les fours dans un endroit plus reculé ont connu une baisse significative de leurs ventes.
Toutefois, le fait de n'avoir qu'une seule odeur alimentaire dominante peut poser problème si l'entreprise souhaite vendre plus d'un type d'aliments. En 2008, la chaîne de cafés Starbucks a dû retirer ses sandwichs du menu pendant six mois parce que l'odeur du fromage grillé l'emportait sur l'arôme du café. Le problème a finalement été résolu en optant pour du fromage et du jambon de meilleure qualité et en faisant griller les sandwichs à une température plus basse.
La conclusion de l'analyse de M. Spence est que le marketing olfactif peut être un outil efficace pour stimuler les ventes s'il est appliqué intelligemment. Néanmoins, il hésite sur certains "effets spectaculaires" promis par les entreprises qui vendent des technologies olfactives sur mesure.
La capacité du marketing olfactif à augmenter le chiffre d'affaires de votre restaurant dépendra probablement du type de restaurant que vous possédez et de la façon dont vous souhaitez que les clients perçoivent votre marque. Comme nous l'avons vu, imprégner votre restaurant d'odeurs de chocolat ou de cannelle peut avoir des effets positifs si vous ne vendez que ces produits. Mais cette stratégie peut s'avérer problématique si vous souhaitez également que les clients goûtent vos salades et vos plats salés. Cependant, il ne fait aucun doute que l'attention portée aux odeurs dans votre restaurant et aux arômes des plats peut faire la différence. Si vous souhaitez en savoir plus sur la manière de façonner l'expérience gastronomique de vos clients par le biais de leurs sens, vous pouvez consulter nos articles sur les thèmes suivants musique de restaurant, éclairage des restaurantset couleurs intéressante.
