Этот сайт был автопереведен 
"Не успела теплая жидкость, смешанная с крошками, коснуться моего нёба, как меня пронзила дрожь, и я замер, застыв от удивления, что со мной происходит. В мои чувства ворвалось изысканное наслаждение, нечто изолированное, отстраненное, не имеющее ни малейшего представления о своем происхождении". - Марсель Пруст
Приведенный выше отрывок из книги "Воспоминания о прошлом" французского писателя Марселя Пруста (1871-1922) - это знаменитый момент Маделин. Если вы не знакомы с моментом Маделин, он наступает, когда рассказчик книги откусывает от пирожного "Маделин" и открывает воспоминания детства благодаря сочетанию вкусов и текстур пирожного.
Это прекрасный отрывок, который многие из нас могут отнести к себе. Часто, когда мы едим что-то в ресторане или в другом месте, ароматы могут вызывать воспоминания о блюде, которое готовила наша бабушка, об отпуске в Италии или об ужине в доме друга, и вызывать воспоминания об обстоятельствах, связанных с этими блюдами.
Однако в отрывке из "Маделин" Пруста чего-то не хватает - запаха "Маделин" и чая. Согласно Барри Смитфилософ и директор-основатель Центра изучения чувств, когда мы говорим о вкусе, мы на самом деле говорим и о запахе. Обоняние составляет значительную часть того, что, как нам кажется, мы пробуем. Это означает, что запах играет важнейшую роль в том, как гости чувствуют себя в ресторане.
Хотя обоняние и вкус - два отдельных и физиологически взаимозависимых чувства, провести между ними границу не так-то просто. Принято считать, что от 75% до 90% того, что мы ощущаем на вкус, поступает из нашего обоняния. Но, несмотря на популярность этих цифр, некоторые ученые, в том числе Чарльз СпенсНо он утверждает, что эмпирические данные, лежащие в их основе, отсутствуют. По его словам, это зависит от того, о каком сочетании вкусов и запахов идет речь.
Нам не нужно слишком глубоко влезать в многочисленные дискуссии по этому поводу. Тем не менее, путаница, скорее всего, является причиной отсутствия запаха в знаменитом моменте Мадлен. Как пишет Барри Смит объясняет: "У людей нет названий для запахов. У них есть названия источников запахов или вкусов, но мало слов, чтобы описать качество запахов".
A исследование 2014 года показали, что человек способен обнаружить и различить более одного триллиона одорантов (запахов). Разумеется, это число - лишь приблизительная оценка, поскольку на восприятие запахов могут влиять такие факторы, как культура и усвоенные ассоциации.
Если вы выросли в доме, где на протяжении всего вашего детства присутствовало определенное сочетание запахов, на ваше восприятие этих запахов повлияют ваши воспоминания. Поэтому ваше восприятие может отличаться от восприятия тех же запахов другим человеком. Естественно, различия малозаметны, но это интересно рассмотреть на примере ресторанов и предпочтений гостей в еде. Восприятие ароматов блюд, представленных в меню, может сильно отличаться от гостя к гостю. По-видимому, это сильно связано с восприятием человеком запаха еды.
Исследования показали, что запахи определенных продуктов могут вызывать аппетит. Например, доказано, что запах бананов вызывает у людей желание есть бананы, а также другие сладкие продукты, например шоколадный торт. Точно так же запах соленых продуктов, таких как бекон, скорее всего, вызовет у посетителей ресторана тягу к другим соленым блюдам.
Ученые предполагают, что запахи пищи подсказывают нашему мозгу и телу, какие питательные вещества содержатся в продуктах. С точки зрения эволюции, соленая, жирная и сладкая пища содержит много калорий, необходимых нам для выживания. Нужны ли они нам сейчас в той же степени, что и в те времена, когда мы были охотниками и собирателями, - это уже другая история.
С другой стороны, очень важно устранять неприятные запахи, чтобы гарантировать гостям приятные впечатления от обеда и поддерживать чистую и привлекательную атмосферу.
Регулярная уборка, надлежащее обслуживание уборочного оборудования, оперативное удаление пищевых отходов и инвестиции в эффективные меры по борьбе с запахами - вот основные шаги, позволяющие избежать неприятных запахов, которые могут негативно повлиять на впечатление от обеда.
Примерами источников неприятных запахов в ресторанах являются:
К счастью, их можно контролировать с помощью хорошего плана очистки и обслуживания, так что все, что чувствуют ваши гости, - это запах вкусной еды, поданной в чистой и уютной обстановке.
Ароматический маркетинг, также известный как обонятельный маркетинг, - это маркетинговый подход, ориентированный на обоняние покупателей. Он предполагает стратегическое размещение ароматов в выбранных местах магазина или ресторана. Цель аромамаркетинга - повысить узнаваемость бренда, улучшить впечатления клиентов и увеличить продажи. Но работает ли он?
Согласно исследование по мнению профессора экспериментальной психологии Чарльза Спенса, это зависит от типа бизнеса и цели.
Спенс проанализировал использование ароматического маркетинга в различных розничных сетях, торгующих продуктами питания и напитками. В качестве примера он приводит большой магазин M&M's в Лондоне, воздух в котором наполнен ароматом шоколада.
Другой пример в исследовании - международная сеть пекарен Cinnabon. В магазинах Cinnabon печи располагаются рядом с витриной. Таким образом, сладкий запах корицы достигает носа потенциальных покупателей, проходящих мимо. По словам президента сети Cinnabon Кэт Коул, в тех магазинах, которые разместили печи дальше от витрины, наблюдалось значительное падение продаж.
Однако наличие одного доминирующего запаха может стать проблемой, если предприятие хочет продавать не только один вид продуктов. В 2008 году сеть кофеен Starbucks была вынуждена на полгода убрать из меню свои сэндвичи для завтрака, потому что запах жареного сыра перебивал аромат кофе. В итоге проблему удалось решить, перейдя на более качественный сыр и ветчину и обжаривая сэндвичи при более низкой температуре.
Спенс пришел к выводу, что маркетинг ароматов может быть эффективным инструментом повышения продаж, если применять его с умом. Тем не менее, он сомневается в некоторых "драматических эффектах", которые обещают компании, продающие разработанные на заказ технологии ароматизации.
Может ли ароматический маркетинг повысить доходы вашего ресторана, скорее всего, зависит от типа вашего заведения и от того, как вы хотите, чтобы гости воспринимали ваш бренд. Как мы уже видели, наполнение ресторана ароматом шоколада или корицы может иметь положительный эффект, если вы продаете только эти товары.. Но эта стратегия может оказаться проблематичной, если вы хотите, чтобы гости также попробовали ваши салаты и пикантные блюда. Однако несомненно, что внимание к запахам в вашем ресторане и ароматам блюд может изменить ситуацию. Если вы хотите узнать больше о том, как сформировать у гостей впечатление о ресторане с помощью органов чувств, вам пригодятся наши статьи о ресторанная музыка, освещение ресторана, и цвета интересно.
