Acest site a fost autotradus 
Pentru noi, acesta este singurul mod în care putem conduce un restaurant și, în același timp, să fim sinceri cu noi înșine - Rikke Storm Overgaard
Faptul că noi, oamenii, trebuie să trăim în conformitate cu natura este o înțelegere care a fost esențială atât pentru Rikke, cât și pentru Morten, de când se știu.
Acest lucru înseamnă, potrivit acestora, că nu ar trebui să folosim mai multe resurse decât poate genera Pământul și că trebuie să existe loc și pentru alte specii decât oamenii.
"Probabil că, încă de când eram amândoi copii, ne-a fost greu să înțelegem de ce oamenii trebuie să fie atât de atotdominanți cum suntem acum", spune Rikke.
Rikke și Morten explică faptul că mulți factori au jucat un rol în dorința lor de a deschide un restaurant durabil. Bineînțeles, amândoi au fost interesați de gastronomie, dar asta nu a fost tot. Proiectul lor a implicat, de asemenea, construcția clădirii, înființarea unei grădini biodiverse, iar acum a unei ferme care îi face autosuficienți.
Pentru ei, calea durabilă este singura modalitate de a administra un restaurant, rămânând fideli lor înșiși.
Când au fost întrebați dacă mâncatul la Restaurant Moment ajută la schimbarea percepției oaspeților cu privire la alimentele durabile, au răspuns afirmativ și au explicat că pot auzi clar acest lucru de la oaspeții lor.
"Lumea restaurantelor suscită mult interes și are o mare influență asupra percepției oamenilor asupra a ceea ce constituie "viața bună" și "gustul bun". Prin urmare, restaurantul este, de asemenea, un fel de "scenă" unde există timp pentru a transmite o înțelegere mai profundă a durabilității decât, de exemplu, pur și simplu "totul este local"", explică Rikke.
"Nu este un lucru pe care să îl băgăm pe gât oaspeților noștri, dar mulți vor înțelege mai bine că - de exemplu - o masă poate avea un efect pozitiv asupra climei. Nu ne putem permite doar ambiția de a lăsa o "amprentă minimă negativă" - trebuie să vedem mâncarea ca o modalitate de a stoca CO2 în sol și de a crește biodiversitatea."
La Moment, ei nu risipesc niciun aliment. Ei ne spun că tot ce produc în grădină și pe câmp este folosit, cea mai mare parte ca hrană, iar restul ca compost. În bucătărie, toate părțile unei plante trebuie să fie folosite, iar resturile din farfuriile oaspeților și micile cantități de materiale neutilizate sunt compostate și returnate pământului.
Nu toate restaurantele sunt situate într-un sat organic, în mijlocul unor peisaje naturale bogate în diversitate. Dar Rikke și Morten cred că există multe lucruri pe care le puteți face, chiar dacă restaurantul dvs. se află în mijlocul unui oraș mare.
Primul lucru de pe lista lor este evitarea risipei alimentare prin utilizarea tuturor alimentelor și compostarea oricărei cantități mici de mâncare rămasă. Toate deșeurile ar trebui sortate.
În lumea noastră, ceea ce alegeți să cumpărați este la fel de decisiv pentru evoluția societății ca ceea ce alegeți să votați la alegerile generale. - Rikke Storm Overgaard
Ei subliniază, de asemenea, importanța criticii față de tot ceea ce cumpărați. Sarea pe care o folosiți, cârpa pe care o folosiți pentru a șterge mesele, în ce investește fondul de pensii al restaurantului și cum este produs vinul pe care îl serviți.
Fondul lor de pensii a fost surprins că i-au provocat cu privire la modul în care cheltuiesc banii pe care îi trimit. Dar pentru Rikke și Morten, a fost surprinzător că nimeni nu i-a întrebat vreodată despre asta.
Într-o industrie în care există multă confuzie în ceea ce privește sustenabilitatea, ei au considerat că este o provocare să gestioneze comunicarea într-un mod echilibrat.
Pentru că, după cum explică Rikke, "este foarte important să fii sincer cu ceea ce faci. Să nu pretinzi că folosești "ingrediente durabile" și apoi să faci asta doar în unul sau două feluri de mâncare. Asta ar spăla conceptul".
"Deși eram conștienți de faptul că sustenabilitatea este un subiect foarte complex, suntem surprinși de cantitatea de greenwashing și confuzie din industrie", spune ea.
Ar trebui să încerci întotdeauna să observi ceea ce nu vezi pentru a afla ce poți face mai bine. - Rikke Storm Overgaard
În ultima parte a secțiunii de filosofie privind Site-ul Moment, ei au scris următorul paragraf:
"Știm că suntem departe de a fi perfecți. Dar învățăm ceva nou în fiecare zi și actualizăm și schimbăm în mod constant ceea ce facem - sperând să contribuim măcar puțin la crearea unei lumi mai durabile."
Când sunt întrebați unde simt nevoia să se îmbunătățească, răspunsul scurt este "în toate domeniile".
"Niciodată nu trebuie să te mulțumești cu atât", spune Rikke. Trebuie să încerci întotdeauna să observi ceea ce nu vezi și să afli ce poți face mai bine. De exemplu, angajații noștri se transportă zilnic la serviciu (deși încurajăm folosirea în comun a mașinilor). Chiar dacă cumpărăm energie electrică ecologică, am putea fi poate mai eficienți din punct de vedere energetic. Există multe domenii de abordat. "
Începând din 2020, Restaurant Moment a primit în fiecare an premiul Steaua verde Michelin. Acest premiu anual evidențiază restaurantele care sunt lider în industrie în ceea ce privește practicile lor durabile.
Pentru Rikke și Morten înseamnă foarte mult faptul că un ghid precum Ghidul Michelin a ales să recunoască eforturile de sustenabilitate. În opinia lor, tot ceea ce poate contribui la îmbunătățirea asocierii dintre calitate și durabilitate este pozitiv.
Cu toate acestea, în ceea ce privește procesul de evaluare Michelin Green Star, aceștia consideră că există loc pentru îmbunătățiri.
În general, suntem fericiți că ghidul Michelin merge în această direcție - sperăm, desigur, că metodele de evaluare vor continua să fie dezvoltate - Rikke & Morten Storm Overgaard, Restaurant Moment.
"Din păcate, s-a făcut "doar" cu un chestionar în care îți completezi eforturile de sustenabilitate. Poate că este completat de comunicarea cu ghidul atunci când se află la restaurant, dar este greu de știut când sunt anonimi.
Problema cu această metodă este că este posibil ca un restaurant să își "exagereze" eforturile și va fi dificil pentru Ghidul Michelin să detecteze acest lucru", împărtășește Rikke. "În general", continuă ea, "suntem fericiți că Ghidul Michelin merge în această direcție - sperăm, desigur, că metodele de evaluare vor continua să fie dezvoltate."
Citiți alte interviuri, articole și ghiduri despre restaurante chiar aici aici.
