Этот сайт был автопереведен 
Для нас это единственный способ управлять рестораном и в то же время быть верными себе", - Рикке Сторм Овергаард.
То, что мы, люди, должны жить в согласии с природой, - это понимание было главным для Рикке и Мортена, сколько они себя помнят.
По их мнению, это означает, что мы не должны использовать больше ресурсов, чем Земля может генерировать, и что должно быть место для других видов, кроме человека.
"Наверное, с детства нам обоим было трудно понять, почему люди должны быть такими вседоминирующими, как сейчас, - говорит Рикке.
Рикке и Мортен объясняют, что в их желании открыть экологичный ресторан сыграло роль множество факторов. Естественно, они оба были заинтересованы в гастрономии, но это еще не все. Их проект также включал в себя строительство здания, создание биоразнообразного сада, а теперь и фермы, которая позволяет им быть самодостаточными.
Для них экологичный подход - единственный способ управлять рестораном, оставаясь при этом верными себе.
На вопрос о том, помогает ли питание в ресторане Moment изменить представление гостей об экологически чистых продуктах питания, они отвечают утвердительно и объясняют, что это отчетливо слышно от их гостей.
"Ресторанный мир вызывает большой интерес и оказывает значительное влияние на восприятие людьми того, что такое "хорошая жизнь" и "хороший вкус". Поэтому ресторан - это своего рода "сцена", где есть время донести более глубокое понимание устойчивости, чем, например, просто "все местное", - объясняет Рикке.
"Это не то, что мы будем впихивать в глотку нашим гостям, но многие получат более глубокое понимание того, что, например, еда может оказывать положительное влияние на климат. Мы не можем позволить себе просто стремиться оставить "минимально негативный след" - мы должны рассматривать еду как способ хранения CO2 в почве и увеличения биоразнообразия".
В Moment не выбрасывают продукты. Они рассказали нам, что все, что они производят в саду и на поле, используется, большая часть идет в пищу, а остальное - в компост. На кухне все части растения должны быть использованы, а остатки с тарелок гостей и небольшое количество неиспользованных материалов компостируются и возвращаются в землю.
Не все рестораны расположены в экологически чистых деревнях, посреди богатых разнообразием природных ландшафтов. Но Рикке и Мортен уверены, что многое можно сделать, даже если ваш ресторан находится в центре большого города.
Первое в их списке - избегать пищевых отходов, используя все подряд и компостируя любое небольшое количество остатков пищи. Все отходы должны быть отсортированы.
В нашем мире то, что вы покупаете, имеет такое же решающее значение для развития общества, как и то, за что вы голосуете на всеобщих выборах. - Рикке Сторм Овергаард
Они также подчеркивают, что важно критически относиться ко всему, что вы покупаете. Соль, которую вы используете, тряпка, которой вы протираете столы, то, во что инвестирует пенсионный фонд вашего ресторана, и то, как производится вино, которое вы подаете.
Их пенсионный фонд был удивлен тем, что они поинтересовались, как они тратят деньги, которые им присылают. Но для Рикке и Мортена было удивительно, что никто никогда не спрашивал их об этом.
В отрасли, где царит неразбериха в вопросах устойчивого развития, им было сложно обеспечить сбалансированную коммуникацию.
Потому что, как объясняет Рикке, "очень важно быть честным в том, что ты делаешь. Не заявлять, что вы используете "экологически чистые ингредиенты", а потом делать это только в одном или двух блюдах. Это выхолостит концепцию".
Хотя мы знали, что устойчивое развитие - это очень сложная тема, мы были удивлены количеством "зеленых помоев" и путаницы в отрасли", - рассказывает она.
Всегда старайтесь замечать то, чего не видите, чтобы понять, что можно сделать лучше. - Рикке Сторм Овергаард
В последней части раздела философии о Веб-сайт компании MomentОни написали следующий абзац:
"Мы знаем, что далеки от совершенства. Но мы каждый день узнаем что-то новое, постоянно обновляем и изменяем то, что делаем, - в надежде внести хоть небольшой вклад в создание более устойчивого мира".
Когда их спрашивают, в каких областях им нужно совершенствоваться, они отвечают коротко: "Во всех".
"Никогда нельзя довольствоваться тем, что есть, - говорит Рикке. Нужно всегда стараться замечать то, что не видно, и искать, что можно сделать лучше". Например, наши сотрудники каждый день добираются на работу сами (хотя мы поощряем совместное использование автомобилей). Даже если мы покупаем экологически чистое электричество, мы могли бы быть более энергоэффективными. Есть много областей, на которые можно обратить внимание. "
Каждый год, начиная с 2020 года, ресторан "Момент" становится лауреатом премии Зеленая звезда Мишлен. Эта ежегодная награда отмечает рестораны, которые занимают лидирующие позиции в отрасли, когда речь заходит об их экологически безопасной практике.
Для Рикке и Мортена очень важно, что такой гид, как Michelin Guide, решил отметить усилия в области устойчивого развития. По их мнению, все, что может помочь улучшить связь между качеством и устойчивостью, является положительным.
Тем не менее, когда речь заходит о процессе оценки "Зеленой звезды Мишлен", они считают, что здесь есть место для совершенствования.
В целом, мы рады, что гид Мишлен движется в этом направлении - конечно, мы надеемся, что методы оценки будут развиваться и дальше", - Рикке и Мортен Сторм Овергаард, Restaurant Moment.
"К сожалению, это было сделано "просто" с помощью анкеты, в которой вы указывали свои усилия в области устойчивого развития. Возможно, это дополняется общением с гидом, когда они находятся в ресторане, но трудно сказать, когда они анонимны".
Проблема с этим методом заключается в том, что ресторан может "преувеличить" свои усилия, и гиду "Мишлен" будет сложно это обнаружить", - делится Рикке. "В целом, - продолжает она, - мы рады, что Гид Мишлен движется в этом направлении - мы, конечно, надеемся, что методы оценки будут развиваться и дальше".
Читайте наши другие интервью, статьи и руководства по ресторанам прямо сейчас здесь.
