Этот сайт был автопереведен 
"Когда я провожу время на природе, я чувствую себя свободным". - говорит Николай Нёррегаард
Шеф-повар из Дании родился и вырос на датском острове Борнхольм, известном также как остров, где всегда светит солнце. Проводя здесь время за сбором урожая для своей кухни в идиллической сельской местности, он чувствует себя свободным.
Николай Нёррегаард и его партнер в Kadeau выросли на солнечном острове. Разделяя любовь к этому месту, они решили воплотить природу Борнхольма в своих блюдах в ресторане круглый год.
Это означает немного стресса в весенний период, много подготовки к зиме и оптимальное использование продуктов с минимальным количеством отходов.
Наступила весна, а для Николая Нёррегаарда и его команды в Kadeau это самое напряженное время в году. В весенний сезон все цветет и растет, и поэтому они планируют блюда, соответствующие сезону.
-Это немного напрягает, но все равно фантастика - все посевы были мертвы и пропали, а теперь все снова растет. Новое начало, когда все снова прорастает, - это прекрасно.
В Kadeau выращивают свои собственные культуры и в сезон вегетации собирают травы, фрукты, овощи и ягоды для других сезонов.
-Мы храним и маринуем овощи и дикую природу всеми возможными способами. Мы ферментируем, солим, делаем масла, уксусы, сиропы и т. д., - говорит Николай Нёррегаард.
-Это хороший способ избежать пищевых отходов! Очень редко что-то с наших огородов пропадает зря. Когда у нас в саду остаются овощи и травы, мы сохраняем их на следующий сезон, - говорит он.
Для Николая Нёррегаарда избегать пищевых отходов - естественная часть работы шеф-повара. Это не только рациональный способ ведения бизнеса, но и этические соображения.
Пищевые отходы - важная часть повседневной жизни шеф-повара. По сути, это часть бизнеса: Чем меньше мы выбрасываем - тем больше денег зарабатываем. Но, безусловно, это еще и этическая сторона, это здравый смысл, говорит мишленовский шеф-повар.
Фотографии: Мари Луиза Мункегард
