Этот сайт был автопереведен 
Умами - это фундаментальный вкус, который не является ни сладким, ни кислым, ни соленым, ни горьким. Но как он влияет на кулинарные впечатления ваших гостей в ресторане? И на что именно он похож по вкусу?
Разгадать сущность умами - задача непростая, но, скорее всего, вы не раз сталкивались с ним. Действительно, вкус, который не поддается простому описанию, не означает, что его не существует.
Кулинарный критик журнала The New Yorker Ханна Голдфилд определяет Умами - это "глубокий, темный, мясной вкус, который отличает жареную говядину, соевый соус, спелый помидор, сыр пармезан, анчоусы и грибы, а также многое другое. Он проникает в заднюю часть горла и заставляет вас жаждать большего".
Это делает нас на шаг ближе к пониманию того, что такое умами, но поскольку этот загадочный пятый вкус встречается в столь разных сочетаниях продуктов, его все еще трудно воспринимать так же, как мы воспринимаем горькое, кислое, сладкое и соленое.
Если вы думаете о кислом, то, возможно, уже можете представить себе ощущение, когда вы вгрызаетесь в лимон. Вы сжимаете глаза? Для умами не существует выражения лица, и, возможно, это потому, что этот вкус как бы разбросан по всему миру. Давайте изучим его подробнее.
Умами был открыт в Японии в 1907 году химиком Кикунаэ Икеда. Однажды, когда Икеда наслаждался семейным обедом, ему показалось, что его суп вкуснее обычного.
Немного поразмыслив и заглянув в тарелку с супом, он понял, что причиной удивительного вкуса является комбу - сочетание бурых макроводорослей и рыбных хлопьев под названием кацуобуси.
Это настолько разожгло любопытство Икеды, что он начал изучать химический состав ламинарии.
В результате своих исследований он выяснил, что коричневые кристаллы глутамата (глутаминовой кислоты) - это секрет восхитительного вкуса его супа.
Глютаминовая кислота сама по себе кислая, с оттенком умами, но в сочетании с натриевой солью она приобретает ту чистую пикантность, которая заставляет наши вкусовые рецепторы кричать "УМАМИ!", даже если мы не знаем, что именно это значит.
Умами и MSG - это одно и то же? Да... но, возможно, не так, как вы себе представляете. В пищевой промышленности MSG, или мононатриевый глутамат, если мы не торопимся произносить его полное название, используется в качестве усилителя вкуса. Обычно это означает, что у фабриканта или шеф-повара есть баночка с химическим порошком MSG, который они сыплют в суп, на картофельные чипсы или что-то еще, где требуется немного магии пятого вкуса.
Возможно, вы слышали, что MSG - это что-то химическое, чего следует избегать любой ценой, но согласно многочисленные исследованияMSG не вреден, даже если вы часто его едите.
Итак, возвращаясь к вопросу: да, порошок MSG, произведенный в лаборатории, является умами. Эта версия используется в продуктах, которые не имеют вкуса умами от природы, так что это можно назвать обманом, но мы же люди, нам нравятся короткие пути к вкусу.
Хотите использовать магию умами при приготовлении пищи или создании нового блюда для вашего меню? Вы можете легко добиться этого, не доставая банку с белым порошком, потому что умами содержится в нескольких привычных продуктах питания. Скорее всего, эти продукты уже есть на вашей кухне.
Умами таится не только в морских водорослях и белом порошке. Пятый вкус можно уловить и в этих продуктах:
Чем спелее и краснее ваши помидоры, тем больше в них умами. Готовите простой томатный соус? Если вы собираетесь выбросить семена помидоров, остановитесь прямо сейчас! Согласно исследованию, проведенному знаменитым шеф-поваром Хестоном Блюменталем и группой химиков, ваш томатный соус будет насыщен умами, если вы используете и семена, и мякоть. Вы можете ознакомиться с исследованием здесь.
Сыр легко полюбить, и одна из причин этого - умами. Кроме того, он прекрасно плавится и становится жевательным в нужной степени. И то, как приятно съесть кусочек из холодильника посреди ночи, когда никто не смотрит. Только вы, ваш кусок сыра и умами.
Многие виды сыра содержат большое количество полезных веществ умами, но выдержанные сыры содержат их больше всего. Это объясняется тем, что в процессе созревания они становятся более концентрированными.
Отдайте предпочтение более твердым, выдержанным сырам, таким как пармезан, чеддер или эмменталь, если ваша паста или киш нуждаются в умами. Мягкие, свежие сыры, такие как моцарелла и фета, не отличаются высоким уровнем, но, к счастью, они прекрасно сочетаются со спелыми помидорами.
Ферментация действует так же, как и созревание сыра, - она дает хороший толчок содержанию умами. Соевый соус, кимчи, мисо и устричный соус - вот лишь несколько примеров ферментированных продуктов, к которым вы можете обратиться, когда хотите добавить вкуса в свою кухню.
Грибы полны силы умами. Особенно сушеные грибы, потому что процесс сушки раскрывает магию вкуса. Существует так много видов грибов, которые можно выбрать, но эти грибы поднимут ваше ризотто или суп на более высокий уровень вкуса: сиитаке, симеджи и эноки.
База данных умами... это такая штука? Да, и она полна подробностей о вкусовых качествах различных продуктов. Хотите, чтобы ваши гости жаждали больше того, что есть в вашем меню? Принесите база данных умами в игру, когда вы планируете меню на следующий сезон.
Там есть и рецепты, но если вы предпочитаете придумывать блюда, уникальные для вашего ресторана, база данных станет отличным источником вдохновения.
Наличие элементов, вызывающих умами, в блюдах на ваше меню приводит вкусовые рецепторы ваших гостей в места, куда хочется возвращаться, и именно поэтому умами стал таким популярным словом. На самом деле, этот иллюзорный вкус всегда был здесь, просто сейчас мы понимаем его лучше. Слово может перестать звучать, но вкус останется.
