Этот сайт был автопереведен 
Может быть, вы слышали термин "разработка меню"? Это процесс, который можно использовать для создания более прибыльного меню ресторана. Для этого ресторану необходимо выяснить, какие пункты меню являются наиболее популярными и прибыльными. Как только это будет установлено, цель состоит в том, чтобы разработать меню таким образом, чтобы подтолкнуть большее количество гостей к выбору прибыльных позиций. Естественно, меню также должно быть аппетитным и привлекательным для гостей на нескольких уровнях.
Еще один важный аспект, который необходимо учитывать при создании прибыльного меню ресторана, - это психология меню. Это включает в себя такие вещи, как стратегическое рассмотрение того, где разместить популярные позиции меню, какие слова использовать в описании блюд и повысить продажи с помощью самых ярких фотографий блюд.
Ниже мы рассмотрим некоторые из наиболее важных этапов разработки меню и психологии меню.
Согласно инженер меню Грегг Рапп, Первый и самый важный шаг в составлении меню - выяснить, сколько стоит каждый ингредиент в каждом из ваших блюд. Это часто называют "расчетом стоимости меню".
Может возникнуть соблазн пропустить этот шаг, но если вы хотите создать прибыльное ресторанное меню, без него не обойтись. Стоимость ваших блюд поможет вам сориентироваться в правильном направлении при составлении меню. Это займет некоторое время, но оно будет потрачено с пользой. Заварите хороший кофе и начните считать!
В меню хорошего и прибыльного ресторана должны быть категории. Но какие категории? Вы сами должны решить, какие категории имеют смысл для концепции вашего ресторана и ассортимента блюд. Важно, чтобы пункты меню были представлены только в одной из категорий.
Некоторые распространенные категории меню ресторана::
Затем категории меню следует разделить на более мелкие разделы. Например, категория "Блюда" может включать веганские блюда, вегетарианские блюда, блюда из морепродуктов и мясные блюда. Естественно, эти разделы могут быть созданы по-разному. Лучше всего, если они будут соответствовать вашей концепции и предлагаемым блюдам.
На этом этапе вам нужно определить самые популярные пункты меню. Это можно сделать, изучив данные за предыдущий месяц. Вы уже отслеживаете данные из ресторанная аналитика? Отлично, потому что это значительно упрощает задачу.
Попробуйте найти способ логически разделить пункты вашего меню на разделы, похожие на эти:
Выстроив таким образом пункты меню, вы сможете выбрать для них оптимальные места в разделах меню.
Блюда из пункта 1 в вашем списке должны быть выделены, продвинуты и заметны в вашем меню!
Посмотрите на свои пункты меню из списка 2. По словам Грегга Раппа, вы часто обнаруживаете, что ваши салаты и супы относятся к этой категории. Можете ли вы найти способ сделать их более прибыльными? Возможно, вы сможете заменить несколько самых дорогих ингредиентов на более дешевые, но такие же вкусные.
Рассмотрите блюда, которые вы поместили в список № 3. Попытайтесь понять, почему они продаются не так хорошо. Вы можете попросить своих серверов сказать за них доброе слово. Кроме того, обратите внимание, не оставляют ли гости, которые их заказывают, слишком много остатков. Снижение цены может помочь увеличить прибыль на эти блюда. Тем не менее, если они по-прежнему не пользуются популярностью, стоит обновить их или заменить альтернативными блюдами.
И, наконец, ваши блюда, входящие в четверку: Грегг Рапп объясняет, что, хотя полное исключение этих продуктов из меню - одно из решений, не всегда стоит просто исключать их все. В качестве примера он приводит сэндвич с жареным сыром. Хотя в целом этот сэндвич не пользуется популярностью, он все же может быть самым любимым выбором среди небольшой группы гостей. Проведите небольшое исследование, удалите блюда, которые в конечном итоге превращаются в пищевые отходы, и оставьте те, которые, похоже, все еще нравятся некоторым гостям.
Как мы увидим далее в процессе разработки меню, порядок появления блюд в меню, визуальный вид меню и множество других факторов также играют роль при определении популярности.
Несколько лет назад, опрос Гэллапа показали, что большинство гостей тратят около 109 секунд на чтение меню ресторана. Это время, за которое вы должны подтолкнуть их к выбору наиболее выгодных пунктов меню. Разрабатывая меню, постоянно помните об этих 109 секундах.
Самая важная цель при разработке меню - выделить блюда, которые должны стать прибыльными бестселлерами.
Для того чтобы найти оптимальный подход к дизайну, необходимо учитывать целевую аудиторию: Что заказывают студенты университета, расположенного за углом? А другие возрастные группы? И какая часть вашего меню и концепции привлекает гостей? Есть ли у вас фирменное блюдо, звезда Мишлен, самые дешевые коктейли и/или уютная атмосфера с эклектичным декором?
Дизайн меню должен быть естественным продолжением вашей концепции и даже соответствовать вашему интерьеру, но при этом работать на вас, принося прибыль. Найти такой баланс бывает непросто, но если вы будете следовать передовому опыту и проверенным методикам дизайна, то у вас уже есть все шансы начать.
Когда нужно выделить блюда, которые вы хотите, чтобы гости заказали, для этого можно использовать графические элементы. Один из вариантов - поместить рамку вокруг блюда на странице меню. Рядом с ним можно поместить изображение или иллюстрацию.
Если вы решили выделить пункты меню с помощью визуальных подсказок, таких как белое поле на иллюстрации выше, важно убедиться, что в вашем меню достаточно места для этого. Это особенно важно, если вы выделяете более одного пункта. Эффект от визуальных подсказок снизится, если меню будет выглядеть загроможденным.
Как правило, лучший эффект достигается, если вы придерживаетесь одной из этих визуальных подсказок для каждой категории меню.
Согласно Грегг РаппВы также можете увеличить продажи определенных блюд на 30%, добавив одно изображение на страницу меню. Поскольку сочетание изображения и графического визуального сигнала, как в нашем примере с белым полем, может привести к загромождению меню, лучше выбрать один из этих вариантов.
Имейте в виду, что меню с фотографиями может не соответствовать вашей концепции, если у вас ресторан высокой кухни. Вы предлагаете бургеры и разливное пиво? Тогда стоит обратить внимание на аппетитные фотографии бургеров!
Вы указываете цены на все пункты меню в колонке рядом с ними? По мнению Грегга Раппа, это не лучший подход. Вы хотите, чтобы гости забыли о деньгах, а вместо этого ими двигал аппетит.
Он предлагает размещать цену через два пробела после описания каждого блюда. Кроме того, он объясняет, что цены следует писать тем же шрифтом и в том же стиле, что и остальное описание блюда. Знаки и коды валют также нежелательны, поскольку они наводят гостей на мысли о деньгах, а не о еде.
То, как вы описываете свои блюда, также играет важную роль в создании более выгодного меню.
Самые важные пункты меню должны иметь наиболее подробные описания. Этот шаг может быть менее актуальным для вас, если минималистичное меню больше подходит для вашей концепции. Но не забывайте, что серверы могут дополнить ваше меню подробным и грамотным словесным описанием при общении с гостями.
Если в вашем меню есть место для более подробного описания, вы можете использовать это в своих интересах.
Добавьте больше деталей, чем просто ингредиенты: например, откуда пришло вдохновение для создания блюда, где была собрана особая лесная трава, какая техника была использована для его приготовления или что это блюдо - личный фаворит вашего шеф-повара. Детали, рассказывающие микроисторию, помогут гостям почувствовать, что они получают нечто большее, чем просто блюдо из меню. Вместо этого они получают блюдо, уникальное для вашего ресторана, и очень часто это повышает привлекательность блюда.
Вспомнив о категориях и разделах меню, о которых мы говорили ранее, мы также должны обратить внимание на порядок расположения пунктов.
Если вы расположили шесть пунктов в вертикальном списке, гости будут больше внимания уделять первым нескольким из них, а затем их взгляд переместится на наименьший. Пункты в середине привлекают меньше всего внимания.
Стремитесь к тому, чтобы в списках было от четырех до семи пунктов. Больше семи - это слишком много информации, чтобы удержать внимание гостя. Гость, который теряет внимание из-за загроможденного меню, часто в итоге заказывает наиболее знакомый пункт, а это не всегда самый выгодный вариант.
Короткие списки меню помогают гостям заметить те пункты, которые вы хотите, чтобы они заказали. Это означает, что гости будут более счастливы, смогут быстро сделать выбор и продолжить разговор. И самое главное - это больше шансов, что ваше меню поможет увеличить прибыль вашего ресторана.
Что сейчас играет в колонках вашего ресторана? Узнайте, как музыка влияет на впечатления от ужина.
